El pichón, el cocinero, la naturaleza y el paladar

"El pichón es la ternura culinaria en un estado casi puro, que requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarlos". En estos términos se expresaba el añorado Santi Santamaría al hablar del protagonista de hoy. El pichón nos entusiasma, de ahí su facilidad para anidar en el recetario de lakasa. Trabajar estas piezas revela nuestra apuesta por una cocina sencilla, apegada al mercado y centrada en dar valor al producto. Si un buen cocinero debe ser un hábil intermediario entre la naturaleza y el paladar, aquí el pichón nos pone a prueba.

El pichón es la cría de la paloma y presenta dos variedades en el mercado: el de granja, disponible todo el año, y el bravío o salvaje, solo al alcance durante la apertura de la veda, entre octubre y marzo. Un buen ejemplar de granja presenta una carne roja uniforme sin manchas fruto de ser sacrificado sin desangrar. La piel cubre bien la pieza, mientras que la presencia de grasa la dota de unos tonos ligeramente amarillentos. Los secretos en el pichón salvaje pasan por una captura limpia, sin golpes ni hematomas, con unas carnes que, en el mejor de los casos, se presentarán con un color rojo intenso, casi granate. En el siguiente vídeo, juntamos a las dos aves para ejemplificar de una manera inmejorable estas diferencias.

Por razones de estacionalidad, en estos momentos nos traemos entre manos el de granja. Haber sido sacrificado en torno al mes de vida marca su ternura. La técnica empleada para su cocinado es el asado: una vez limpia y deshuesada la pieza, pasamos las pechugas y los muslos por la sartén a fuego vivo para convertir la piel en una costra fina y sellar el resto de la carne; un breve paso por el horno (no tan corto en el caso de las patitas, más correosas) matizará la cocción y conseguirá un punto jugoso en su interior, manteniendo esas tonalidades rojizas iniciales.

En la actualidad, elaboramos un pichón asado con berenjena que acompañamos de una pasta corta envuelta en una salsa confeccionada con los higadillos de la propia ave que mojamos con un caldo de sus carcasas. De esta manera, logramos que el pichón se presente con toda su esencia en la mesa, ofreciendo un contraste fascinante entre su gusto delicado y la potencia de su sabor. Además, la pasta aporta untuosidad, un contrapunto acertadísimo que termina por redondear el plato.

Nos gustaría compartir como final un vídeo-receta que muestra en qué andábamos metidos allá por el año 97: unos chavales que crecíamos a la vez que lo hacían nuestras recetas, empeñados en conocer el producto y dominar la técnica, nada nos hacía más ilusión que lograr el disfrute del cliente; saber comunicar era el paso definitivo que permitiría conseguir nuestro objetivo de sentirnos cocineros. Afortunadamente, a día de hoy, nos seguimos sintiendo parte de esos chavales y de sus sueños.