La mar de feos
Nace el pez, que no respira,
aborto de ovas y lamas,
y apenas, bajel de escamas,
sobre las ondas se mira
Hay pescados por esas lonjas nuestras (tan de secano) a los que los versos de Calderón les vienen a medida. Bichos que dudo tengan suficientes agallas para mirarse en un espejo o aguantar la vista de sus congéneres. Y especialmente aquella fauna picassiana que tiene ambos ojos en el mismo lado.
Los lenguados, en su estado larval, y aún de párvulos, tienen éstos en su sitio. Luego, milagrosamente, sus ojos viran hasta situarse en un solo lado de la cara para adaptarse a su hábitat (los míos están caídos por culpa de los escotes) y nadar de espaldas.
Si, pese a los avisos de Sorolla aún sostienen ustedes que "el pescado es caro" (este cuadro y el llamado "Trata de blancas" me conmueven), piensen por un momento en los pescaderos que tienen que bregar con una raya.
Por suerte, el mentiroso refrán que afirma que las apariencias engañan acierta en esta ocasión. Si nos atuviéramos al aspecto de muchos peces, nos habríamos perdido los mejores sabores que el tesón y el hambre de los pescadores, costeros o de exilio largo, arrancan al mar. Piensen en el cabracho, que parece pescado en Chernóbil y que siempre me ha recordado a Edward G. Robinson con resaca.
Se cuenta que Pedro, el apóstol, al escuchar a Jesús (un tipo espigado, vestido de Rappel) decirle a bocajarro : "deja tus redes y sígueme, que yo te haré pescador de hombres", exclamó: "¡Joder!... ¿otro gay?". Y presionó con tanta vehemencia sobre el gallopedro que estaba desenredando, que éste ya arrastra para siempre el estigma de su bendita huella.
Y protéjanse de la araña, pescado de roca, imprescindible en la bullabesa -sopa plebeya y regia que no en vano se sirve bajo un palio de pan tostado- que, emparentada con los cabrachos, a fea la ganan pocos, y a peligrosa ninguno.
Para terror de los pescaderos, ahora que cualquier pescadilla anoréxica se arroga el nombre de "merluza", paradójicamente, el pez araña es cada día más grande. Recientemente he visto ejemplares de más de un kilo de este puercoespín acuático que, a poco que te pinche, te provoca una infección de no te menees.
Pepe, un amigo, profesional de las raspas y largamente escamado, me decía que ni regalada la aceptaba por Navidad: "Para tres putas semanas que facturamos bien, no quiero gente de baja. Aunque ya ves –y me mostró el arco iris de la morralla- algunas se camuflan ahí ¡Su puta madre! Hay que andarse con dedos de plomo".
Y Manolo el Gaditano entró al trapo: "A mí, hace nada, me picó una (en realidad se había pinchado) y, aunque lo que se me hinchó fue el brazo –ironizó-, me pasé tres semanas en la piltra mirando porno."
De la raya, otra candidata al título, no son sus espinas a contrapelo lo que más me escuece; su talón de Aquiles, aquello que de verdad la hace incómoda, es que al segundo día apesta a amoniaco que te caes de espaldas.
Es como si la hubieras marinado en lejía. Y por mucho que haya mejorado nuestra red viaria (así diría la cursi sonrisa del telediario), seis horas de camión no se las quita nadie.
Por eso es una "felacia" (¿en qué coño estoy pensando?) eructar que Madrid es el mejor puerto de España, salvo que tengas un concepto burgués y añejo del pescado.
Evidentemente, en la Capital de la Gloria (gracias, Pérez Zúñiga), y tirando de Visa, se puede conseguir una lubina de anzuelo como un banderillero. Incluso una merluza con cuyas cocochas podría comer todo el Opus, ¡y mira qué son!, un Viernes Santo.
Pero otros pescados a granel, sabrosos y baratos, necesitan el arrullo del mar y un recetario local que los arrope. Así, a ojo de buen cocinero, podría citar una ristra de tres docenas que no vemos en Madrid ni soñando.
Basta un ejemplo: en días estivales, paseando por el más hermoso, variado y profesional mercado de España (¡Quién te ha visto y quién te ve, añorada Boquería! ¡Ay, si Ramón Cabau levantara la cuchara!), el Central de Valencia, vislumbré, sobre un faralaes de helechos, la apagada plata de unos pececitos que bien podrían pasar por boquerones. Los escruté atentamente antes de preguntar:
-¿Qué variedad de boquerón es ésta? ("que aquí no brilla y en Madrid por su ausencia", malicié).
-Discúlpeme –dijo, amabilísimo, el delantal verde- No son boquerones. Se llaman plateros, muy apreciados en Levante. Se pescan en nuestras costas -Y señaló hacia la Malvarrosa.
Yo sabía que por la Malvarrosa se habían interesado Sorolla, Vicent, Chirbes... ¿pero qué se le había perdido aquí a Juan Ramón, tan lejos de Moguer?
-Póngame kilo y medio. Y, por favor, la bolsa bien cubierta de hielo picado, que tienen que viajar.
-¿No será en La Sepulvedana? –ironizó el pescadero.
-Tranquilo, voy en el AVE.
- ¿Y a Madrid, dice? Eso dura menos que un polvo –apuntilló presionando el hielo.
Lo que me duró fue el asombro cuando esa misma noche, al freírlos para los míos, descubrí una textura mantecosa y un sabor único. Y, asómbrense, su hígado, desproporcionado para su tamaño (¿beberán?) era un lingote de plata. ¡Jamás he visto nada parecido, y eso que he trasegado más criaturas que Jonás!
"Platero" ¿Cómo si no?
Dignas de este podio de bellezas son las enrevesadas espardeñas (Parastichopus regalis), en familia (jódete, Linneo) "pepino" o "carajo" de mar, y en Cádiz aun cosas peores.
Y aunque les importe un carajo, precisaré que no es pez, sino equinodermo, pariente de las estrellas y los erizos de mar, y puede confundirse, visto en vivo, con una tapicería de sofá art-decó o una insalubre ameba que ha abusado del gimnasio.
Lo que de ella comemos es su estómago, tan parecido, una vez limpio, a un falo que no ha de faltar quien recele que está masticando uno encurtido; pero en cuanto le hincamos el diente se acaban las comparaciones groseras.
Su textura, tersa y briosa, recuerda al librillo, plegado estómago de los rumiantes. Luego, su yodado sabor es menos largo que su precio.
Poco sabemos de la monstruosidad de los pescados abisales, que ya han olvidado los versos de Alfonsina Storni (yo también), porque los compasivos pescaderos venden estos descabezados, para ahorrarnos el impacto de contemplar sus ojos estallados por el cambio de presión desde dos mil metros de profundidad hasta la rugosa superficie (siempre me he preguntado qué les ocurriría a los de Martin Feldman si el actor llegaba a asustarse).
Y pocas imágenes resultan tan desagradables como las de una cabeza de rape jurásico desparramada sobre pedernales de hielo. Fauces y cachetes que acariciaron las sirenas de Ulises, y que parecen haberse estampado desde las alturas, como un Calisto salido al que se le hubiera roto su escala de seda. Su boca de boxeador de London y sus ojos desparejos y miopes despiertan cualquier sentimiento menos la ternura.
Con semejante cabezón, imprescindible en una pesadilla, el resto de sus carcasas y un casting vegetal, se obtiene el mejor fondo (y el fondo es "fondamental", gracias Azcona) que un cocinero pueda espumar.
Un rape, y no un gusano, era el bicho aquel que pretendía los besos de la princesa Leia mientras se hacía un aperitivo de sapos vivos.
Mi careto es genético. De hecho, cuando por compromiso tuve que facilitar unas fotos de la familia, suplí las de mis primos lejanos y mal encarados por las de rapes en la lonja. Cómo sería mi parentela que nadie se percató del cambalache.
La melosidad que tiembla en el cazo, la intensidad de su aroma y la profundidad de su sabor me llevan a pensar en el zumo de alambique que emocionaba a Faulkner (Qué pedo no llevaría cuando se descoñó desde la cruz de un caballo parado. Él, que había sido bombero y atleta).
En nuestra carta actual, premiamos a don Rape con el frescor del cilantro y la textura de la frégola sarda, esa pasta minúscula que juega en el cielo de la boca como el regalo de la amada.
Una sopa invernal y sustanciosa que nada, absolutamente nada, tiene de boba.
Palabra de Abraham.
