Vicky Sevilla, chef con Estrella Michelin: "Tenemos la mejor despensa del mundo, ¿por qué estamos comiendo gyozas?"

La historia de la chef Vicky Sevilla se aleja de muchas de los relatos tradicionales de la alta cocina. Su primer contacto con los fogones lo tuvo gracias a una amiga, a la que acudió a visitar a Formentera y que le encontró un trabajo en la cocina de un chiringuito, donde no empezó del todo con buen pie ya que ha recordado en más de una ocasión que se achicharró la mano al abrir el horno sin protección la primera vez. 

Ese duro comienzo con un trabajo de supervivencia le abriría la que es fue su vocación, que le llevó a abrir sin apenas recursos ni inversiones externas Arrels, su restaurante en Sagunto en 2017, con solo 25 años. 

Lo que ni ella misma imaginaba era que al año siguiente ganaría el Premio Promesa de la Cocina Valenciana concedido por el diario Levante-EMV y solo dos años después lograría el Bib Gourmand de la Guía Michelin en 2020 y un Sol de la Guía Repsol. Pero si hubo un hito en su carrera fue el que marcó en 2022, al alzarse como la mujer más joven en lograr una Estrella Michelin para su restaurante.

15 años después, Sevilla ha vuelto a Formentera, aunque lejos de esa primera profesión de supervivencia, cuenta a El HuffPost que lleva dos días trabajando en los cerca de 400 menús degustación servidos en el segundo día de la octava edición del festival Son Estrella Galicia Posidonia. 

Una propuesta gastronómica puramente mediterránea, maridada con cerveza gallega, compuesta por empanadillas casera de longanizas y habas, y de cebolla y queso, tartar de atún rojo, salsa de tomate y vino manzanilla, y gel de piparras, un saam de cochinillo a baja temperatura y una burger de blanquet y anguila con salsa tártara. 

En Arrels, Sevilla deja deja claro que su apuesta por la comida de temporada es total, pese a que en un inicio le era "insostenible mentalmente". Para ella, la comida de producto es fundamental para potenciar la que dice que es "la mejor despensa del mundo", la de España. De hecho, asegura que deberíamos ceñirnos a comer, tanto en casa como en restaurantes, productos de temporada. 

"No tendría que ser normal comer fresas cuando no es temporada de fresas, sino que si no hay fresas ahora, comer otra fruta, que no tenga ese sobrecoste, ese exceso de contaminación, etc", apunta. Pero tampoco repetir elaboraciones supuestamente exóticas y manidas en las cartas de restaurantes: "Al final si no tienes un factor diferencial, que no es que se cocine mejor o peor que otro restaurante, sino que sea una cocina que no te vas a poder encontrar en otro sitio, te guste más o menos"

Empezaste en los fogones precisamente en Formentera, ¿cómo fue tu experiencia con la isla y qué recuerdos guardas de ella?

Empecé aquí con 17 años, vine a visitar a una amiga y me gustó tanto la isla que le dije “búscame trabajo de lo que sea”. Ella era camarera y podría haberme buscado de camarera o a limpiar pisos, pero me metió en las cocinas. Al final hubo de todo, recuerdas con mucho cariño en el sentido de que me dio una profesión, pero bueno, hubo momentos duros de llorar, pero muchas risas también.

En tu cocina apuestas mucho por la cocina de producto, más por lo tradicional, ¿es algo que se estila en la alta cocina? Desde fuera se ve en ocasiones que se priman más las elaboraciones que acercar el producto.

Creo que hay tendencias como en todo, como en la moda y ahora la tendencia que hay es más hacia el producto. Algo con lo que se puede visualizar y que es más claro es que hace años estaba Ferrán Adriá por ejemplo, que empezó con el tema de las esferificaciones, con la que literalmente el producto lo triturábamos y lo metíamos en una esferificación. La tendencia que hay ahora en la alta cocina es ofrecer el mejor producto y darle incluso valor a los productores de ese producto. Creo que no es que sea una moda, es la tendencia actual.

En Arrels haces cocina de temporada, cambiando la carta adaptándote precisamente al producto, ¿es difícil de gestionar? ¿Es sostenible?

Es un poco insostenible mentalmente. Sostenible con nuestro trabajo y demás. Al principio, cuando empecé a trabajar me marqué trabajar en temporalidad. Realmente, yo abrí el restaurante con 25 años y no tenía tantos recursos. Me acuerdo que a mí me gusta mucho el espárrago blanco y dije “voy a probar a cocinar espárrago blanco la primera vez en el restaurante”. Me acuerdo que pedía de cinco kilos en cinco kilos y una semana me acuerdo que pedí, eso, cinco kilos al proveedor y me dijo “no, no se ha acabado, no hay”. Le dije “bueno, la semana que viene me traes cinco kilos” y me dijo “no, no Vicky, se ha acabado, no hay más hasta el año que viene”.

Me quedé que no me lo creía. Estuve tres noches después de trabajar hasta las tantas de la mañana intentando buscar platos a ver qué hacía, qué tal porque no todo vale en el restaurante. No podemos poner una ensaladilla rusa y ya está, sino que los platos tienen que estar bien perfilados, bien hechos, hay que probarlos, hay que equivocarse. Me quería morir.

Ahora tenemos muchos más recursos, es mucho más fácil, yo tengo también más agilidad mental, más recursos, más biblioteca de sabores y me es mucho más sencillo con lo que tengo, crearte un plato. Antes, me costaba un montón, me era más insostenible sobre todo mentalmente. Sostenible es mucho, de hecho, lo más sostenible que hay es utilizar productos que es lo que deberíamos hacer todos.

¿Y se hace en la sociedad, en las casas?

No, no tendría que ser normal comer fresas cuando no es temporada de fresas, sino que si no hay fresas ahora, comer otra fruta, que no tenga ese sobrecoste, ese exceso de contaminación, etc. Además que el producto no está en su mejor momento. Es como forzar la máquina. No lo hacemos y deberíamos.

A nivel nutricional se dice que deberíamos recuperar esa comida de mercado, de nuestras abuelas, ¿hay que volver un poco a la raíz y dejar de consumir igual productos más exóticos?

Justo he hecho ahora una campaña con el mercado de Sagunto (Valencia) y habla un poco sobre eso, de desempolvar la vieja libreta que tenían todas las madres. Entiendo que vivimos en una sociedad que ahora va todo mucho más deprisa de lo que iba antes, pero si sacáramos un poquito de tiempo y lo invirtiéramos en cocinar, que no cuesta tanto, hay muchos recursos para poder cocinar rápidas y sanas. Simplemente es querer y dedicarle un poquito de tiempo, creo que sí que deberíamos volver.

¿Hay un producto que digas que no puede faltar en tu cocina?

Las cebollas. Me flipan las cebollas. Si definen un producto que defina la cocina, para mí cebolla y ajo. Puede ser un plato principal, nosotros hacemos un helado de cebolla caramelizada con un crujiente de ajo, utilizamos la piel de la cebolla para hacer un azúcar glass para arriba. Te puedo hacer un plato principal con una cebolla, sirve como base sofrito para cualquier cosa. No podría vivir sin una cebolla y sin un ajo. Es mi ingrediente preferido.

¿Es difícil comer bien?

No, es lo mismo, ponerle un poquito de empeño. En España tenemos la gran suerte de que se come muy bien en muchos sitios, que eso en el resto del mundo no pasa. No es difícil comer bien.

¿Cuál es el producto que más dolores de cabeza da a la hora tanto de encontrarlos como para elaborarlos en cocina?

Yo trabajo mucho pescado y verdura y me cuesta mucho cocinar la carne. En el sentido que bueno, un trozo de carne es un trozo de carne, no sé cómo explicarlo. La vuelta a la carne me cuesta. Tengo un plato actualmente solo de carne, solo uno y es una picaña de vaca madurada 150 días que nos recuerda un poco a textura cecina, un poco más blanda, pero tiene mucho sabor a carne madurada. Lo acompañamos con una muselina de mejillones en escabeche picante y un escabeche de algas con la propia agua del mejillón y unos brotes de mizuna. Ahí he podido darle un poco la vuelta, que aparentemente te cuento el plato y parece que no pega nada, pero todos los picantes aligeran un poco la grasa, lo suavizan y tiene sentido.

Pero si no me cuesta eso, darle la vuelta, es un trozo de carne. No sé qué hacerte con un chuletón, hacerlo bien a la plancha o a la brasa y no tiene más. La carne no es un producto que me llame la atención en exceso.

¿El pescado es más versátil en ese sentido?

El pescado al final es algo superdelicado, pero creo que es mucho más versátil a pesar de su delicadeza.

Hablabas antes de que la carta y la temporalidad del producto no era sostenible en un inicio a nivel mental, ¿hay que tener una preparación psicológica para meterse en cocina y emprender un negocio tan joven como hiciste?

Sí, bueno, entiendo que es mucha presión. Ya no solo llevando el restaurante, trabajando son muchas horas, tienes un nivel de estrés alto. Psicológicamente hay que estar preparado.

Se refleja eso en la serie The Bear (Disney +), ¿has podido verla?

Sí, la primera temporada la vi. Tiene pinceladas, cada cocina es un mundo, no creo que sea algo tan general sí que hay cocinas así y hay gente así, pero no creo que sea tan exagerado a día de hoy.

Ahora mismo son muchos los restaurantes que repiten elaboraciones en sus cartas como tacos de cochinita pibil, ensalada de burrata o gyozas, ¿es una moda, crees que pasará?

Esperemos que sí. Son todos, todos. Por nuestra salud mental, espero que sí (risas). Me parece aburrido en ese sentido. Ayer fuimos a cenar a un sitio de estos, porque estaba todo bastante lleno y no sabía qué me apetece comer. Al final si no tienes un factor diferencial, que no es que se cocine mejor o peor que otro restaurante, sino que sea una cocina que no te vas a poder encontrar en otro sitio, te guste más o menos. Hay un plato mío, que si te lo comes te puede gustar o no, pero no me lo puedes comparar con la carta de al lado, porque solo lo tengo yo. 

Creo que eso es importante, ya que hablamos de volver a cocinar y demás, también que volvamos a cocinar a los restaurantes y apliquemos ese factor diferencial porque al final tenemos la mejor despensa del mundo, creo yo. ¿Por qué estamos haciendo gyozas? Aunque sean de callos a la madrileña, ¿por qué? Es como el muffin y la magdalena.

¿Crees que tenemos los mejores productos en España?

Sí, creo que sí y la mejor gastronomía también. En España puedes encontrar paella, fideúas, escudella, callos, gazpacho. Todo lo que tú quieras, hay mucho. Y dentro de cada comunidad autónoma es que te puedo decir 40 platos típicos, de todas. En Londres, ¿qué encuentras? ¿Fish and chips? ¿El desayuno continental? No tienen nada y nosotros tenemos la mejor gastronomía del mundo sin ser yo patriótica ni nada de eso. Patriótica de la gastronomía sí.

Ahora que vas a cocinar en un festival como el Son Estrella Galicia Posidonia, ¿has probado lo que se oferta en estos eventos? ¿los sueles visitar?

Sí que he ido a alguno, no a todos los que me gustaría porque trabajo en hostelería y es un poco más complicado, pero hemos estado también en tres ediciones en el Portamérica, un festival también donde se mezcla música y gastronomía y le dan mucho valor a la gastronomía y estamos un poco acostumbrados.