El inventor de la cocina moderna no se llama Ferran Adrià
Un menú sentó las bases de la cocina moderna hace 121 años.
Por aquel entonces la modernidad ligada al conocimiento era sinónimo de progreso. Por ejemplo, volar en zeppelín junto al señor Zeppelin era sinónimo de estatus progresista. Por aquel entonces, muchas cosas o no existían o no tenían nombre y para referirse a ellas había que —como diría García Márquez— señalarlas con el dedo.
1900 empezó al ritmo de Tosca y, el mundo, durante al menos toda una década, se preparaba para lucir tal y como Picasso lo quisiera pintar para su puesta de largo en Els Quatre Gats, xino xano encaminándose hacia un París que despedía al siglo XIX entre exposiciones universales y juegos olímpicos. El cine ganaría la medalla de oro en sonido e imágenes sincronizadas y Monet abandonaría paulatinamente Londres para convertirse en Monet. Mientras tanto, en un Madrid que seguía construyendo su carácter único, los hermanos Quintero estrenaban zarzuelas y canciones.
En 1900 el siglo XX despierta como una eclosión de nenúfares húmedos y olorosos. Refrescante, delicado, acuático, dulce y afrutado, sin mostrar ni un ápice de la oscuridad que se cerniría sobre éste pocas décadas más tarde.
Un año después, en 1901, el reinado de Alexandrina Victoria en Reino Unido tocaría a su fin precedido por unos años de triunfalismo económico para unos pocos y de declive social para unos muchos. En un simbólico cambio de poderes, el foco internacional pasaría a manos francesas copando el discurso, imaginario y directrices socioculturales de Occidente durante casi un siglo.
Por perder, los de Albión perderían hasta la revolución gastronómica que pudo ser en su pérfida tierra y nunca fue, al patear, al más puro estilo Tommy Shelby, a Auguste Escoffier y Caesar Ritz acusados de robar en el trabajo. Entonando el ancestral mantra de “todos los derechos y ninguna de las obligaciones, los jóvenes de hoy en día no tienen valores”.
Con todo lo aprendido a espaldas del Támesis, en las cocinas y pasillos del Savoy, Augusto y César inauguraron el primer hotel de todo un histórico conglomerado que se extiende hasta nuestros días. Por desgracia para Balmoral todo un nuevo imperio se les escapó de las manos.
Menos de dos años bastaron a Auguste Escoffier —una de las más importantes figuras de la historia gastronómica— para, desde su apertura en 1898 y hasta el último día del 1900, sentar las bases de la cocina moderna y, sin despeinarse, ofrecer en el primer hotel Ritz de la historia una carta y un menú que a día de hoy sobrevive en cada esquina europea: consomés, pechugas de pollo en salsa, sorbetes y fruta variada. Parece fácil, pero créanme, no lo era, y si no, pregunten a Hemingway, Proust, Fitzgerald o Chanel.
Ahora, en 2021 ya, 121 años después, otro Ritz abre sus puertas en Madrid. No otro más porque sea nuevo, sino porque es el original pero restaurado. Aunque técnicamente no vaya a encender los fogones por primera vez en su larga tradición, sí lo hará con aires renovados y aroma a nenúfares afrutados.
Las preguntas que surgen son: ¿qué contendrá la carta de tan esperada reapertura?, ¿cuál será el primer plato en marchar el próximo 15 de marzo?, ¿encontraremos algún guiño a su pasado? Por el momento, y hasta que el día llegue, desgranaremos con alguna receta en clave contemporánea la transformación gastronómica que tuvo lugar en las cocinas del número 15 de la Place Vendôme como colofón a un inolvidable siglo XIX y un no menos icónico y prometedor futuro gastronómico que estaba por llegar. Hay motivos para creer.
Menú del Hotel Ritz de París del 26 de junio de 1900
Receta: Consomé Rossini
Consomé de pollo ligeramente ligado con tapioca que se sirve en sopera y se toma en taza. Se presentan aparte profiteroles muy calientes, la mitad de ellos rellenos de paté de foie-gras y la otra mitad de puré de trufas.
Modo de preparación:
Prepara un litro de consomé de pollo ligeramente espesado con dos cucharadas de tapioca escalfado y colado con un paño de lino.
Prepara 18 profiteroles con masa choux sin azúcar que tengan el tamaño de unas avellanas. Cocínalos en el horno moderadamente a temperatura media para mantenerlos muy crujientes y finalmente adornarlos por dentro con un paté de foie-gras y otro de trufa. Cuando estén casi listos déjalos dentro del horno con la puerta abierta para mantenerlos calientes y que lleguen en su punto a la mesa.
Para servir vierte el consomé en la sopera. Emplata los profiteroles por separado.
