¿En qué se parecen una cocina y un laboratorio? La ciencia que se esconde tras los fogones
Entre los aficionados a la cocina circula la idea de que la salsa holandesa es una de las especialidades más difíciles de elaborar y de mantener intacta desde la encimera a la mesa. Esta salsa, empleada para remojar los huevos benedictinos o las patatas rellenas de salmón, consiste en una emulsión de yemas de huevo y mantequilla líquida con zumo de limón. Por supuesto que existen miles de recetarios sobre cómo prepararla, pero a menudo nos encontraremos con esas definiciones tan clásicas como imprecisas: un rato, un poco, un pellizco o, aún peor, el famoso "lo que pida". Y si el resultado se parece más a una mayonesa o la salsa se corta, nos consolaremos con ese tópico del maestrillo que presenta la cocina como un arte arcano próximo a la alquimia.
Cabe preguntarse si no hay una manera de sistematizar la gastronomía para perfeccionarla y hacerla más reproducible. Este último término es precisamente el que se utiliza en otro ámbito que sólo en apariencia está lejos de la cocina: el laboratorio. Biólogos, químicos y físicos saben que gran parte de la labor investigadora no se diferencia mucho del trabajo frente a una vitrocerámica, un horno o un fregadero. Cambian las materias primas y las cantidades: microlitros en lugar de cucharadas, o ácido acético en vez de vinagre. Pero todo artículo científico lleva una sección titulada "materiales y métodos" en la que deben detallarse los protocolos y recetas.
Acercar un poco más la ciencia culinaria a su apelativo de "ciencia"” es el propósito del International Journal of Gastronomy and Food Science (IJGFS), la primera revista científica en cuya sección de "materiales y métodos" tiene cabida el perejil, o la primera publicación de cocina en la que figura que un determinado postre debe llevar un 13,72% de zumo de manzana en lugar de "un chorrito". La revista, de acceso abierto, lleva el sello de la holandesa Elsevier, la mayor editorial científica del mundo, con cerca de 2.200 revistas en su catálogo. Pero aunque la editorial tenga su sede en Ámsterdam y el IJGFS emplee el inglés, los nombres que promueven esta iniciativa nos resultan mucho más cercanos; porque la revista es un producto guisado en los fogones de la cocina vasca, una de las más reputadas del mundo.
LA CIENCIA, COMO INGREDIENTE
¿Realmente es necesario saber de ciencia para cocinar mejor? "Sí", zanja con rotundidad uno de los padres de la revista y su director, Juan Carlos Arboleya, investigador del Centro Tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria AZTI-Tecnalia. Esta institución vasca colabora desde 2005 con el restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), cuyo chef Andoni Luis Aduriz, formado en los fogones de El Bulli junto a Ferran Adrià, regenta hoy un establecimiento poseedor de dos estrellas Michelin y que en 2014 ha sido nombrado el sexto mejor del mundo. Dani Lasa, responsable de I+D de Mugaritz y uno de los principales artífices de la revista, destaca: "Se publican maravillosos libros de cocina, hay cada vez más acceso al conocimiento culinario, pero aún creemos que es necesario trabajar la rigurosidad de las fórmulas de cocina".
Así, de esta simbiosis entre cacerolas y tubos de ensayo, a la que luego se uniría el entonces recién creado Basque Culinary Center, nació el IJGFS. El equipo de Aduriz y Lasa se distingue por el talante innovador de su cocina tecnoemocional, una de las encarnaciones que ha tomado lo que otros denominan gastronomía molecular y que suele asociarse al nombre de Adrià, sin que el chef catalán haya reivindicado para sí esta etiqueta. Tampoco lo hace Arboleya: "No me gusta el concepto, puede asustar a la gente y es redundante, porque todo es química".
Sin embargo, Arboleya, químico, es consciente de que su especialidad suscita recelo en según qué personas y para según qué aplicaciones. "Cocinar es transformar alimentos, una transformación en la que ocurren procesos físicos y químicos. Una de las funciones de la unión entre cocina y ciencia es eliminar esa mala prensa, que entiendo, pero que muchas veces viene del desconocimiento". Viene a la memoria la controversia suscitada en 2008 por el ya fallecido chef de El Racò de Can Fabes, Santi Santamaría, quien acusó a Adrià de favorecer una cocina industrial basada en aditivos químicos tóxicos. Para Arboleya, esta actitud revelaba una cierta "hipocresía". "Aunque no quiero acusar a nadie", se apresura a aclarar. "La polémica está sobredimensionada. Muchos de esos ingredientes que dicen artificiales están presentes en cualquier cocina”. En este sentido, recuerda una de las primeras creaciones resultantes de su colaboración con Mugaritz. "Ellos venían a nosotros porque cocinaban por ensayo y error, pero llegaba un momento en que técnicamente no podían seguir. Creamos una pompa esférica muy estable que incluso podías penetrar con una jeringuilla y no se rompía. Alguno podía preguntarse qué habíamos metido allí, pero era clara de huevo, controlando el pH [acidez] y los ingredientes".
A partir de aquel momento, el equipo de Mugaritz empezó a descubrir las ventajas del método científico, que implica tener una hipótesis y un diseño experimental. "Intentamos arrastrar a la comunidad para convencerla de que el método científico podría ayudarnos mucho a la hora de registrar nuestras recetas", apunta Lasa. Para este chef, el cauce de una publicación científica resuelve un problema: "Hay una especie de falta de memoria histórica porque no existe un código compartido entre nosotros". Arboleya añade que esta vía rompe el elitismo de la alta cocina: "No es necesario ser un cocinero famoso para publicar; cualquiera puede hacerlo". Los creadores de la revista esperan que esta sirva para canalizar la creatividad y para aportar ideas prácticas al alcance de todos los cocineros. "Es como la Fórmula 1; no todos sus inventos llegan al utilitario, pero al menos algunos sí", compara Arboleya.
Y a este propósito, ¿qué ocurre con nuestra salsa holandesa que habíamos dejado al fuego? En el tercer número de la revista, un artículo explica con gran detalle y minuto a minuto hasta cinco procedimientos distintos, y sus resultados son analizados exhaustivamente según una batería de parámetros y atributos sensoriales, incluyendo un examen físico por microscopía láser. Finalmente, hay un veredicto: el llamado procedimiento Sabayon WB (iniciales en inglés de "mantequilla caliente" es el preferido. Con todo, esto no implica que la revista pretenda siempre alcanzar tan alto grado de sistematización culinaria. "De hecho tuvimos auténticos debates para encontrar el equilibrio entre el rigor que piden los científicos y la flexibilidad que les gusta a los cocineros", señala Arboleya.
Para el químico, esta flexibilidad no significa "hacer la ciencia menos creíble o rigurosa, sino intentar moldearla hacia el futuro". Tampoco pretende el investigador sugerir que el acercamiento de la cocina a la ciencia deba suponer un alejamiento de su condición de arte. "Por supuesto que es un arte", subraya. "Uno de los artículos que publicamos en este número, de Will Goldfarb, habla del material y la tecnología, pero también del discurso, de la soledad y el amor". Arboleya subraya que la revista trata de crear un espacio donde confluyan arte y ciencia. "Pensemos en Leonardo da Vinci, que mezclaba de forma exquisita el arte y la ciencia. Soy un renacentista romántico", ríe.
Y así, la revista conjuga artículos más conceptuales con otros de utilidad práctica. "En el primer número, el equipo de Mugaritz publicó un artículo sobre un procedimiento para dar a la patata el aspecto de una piedra de río", ilustra Arboleya. En el último número, un trabajo fruto de la colaboración entre AZTI-Tecnalia y Mugaritz ensaya procedimientos de aireación de la espuma, probando que las más aireadas provocan mayor sensación de saciedad. La nueva entrega del IJGFS incluye también un artículo sobre oleogeles comestibles y otro que detalla una innovación técnica en la preparación del bollito misto, un cocido de carne típico del norte de Italia. "Utilizar la cocina al vacío en un plato tradicional puede parecer un sacrilegio para algunos, pero aporta una mejora nutricional, ya que los nutrientes se conservan mejor en la bolsa sellada al hervir", precisa Arboleya. "En el próximo número hablaremos de las fermentaciones, un tema muy en auge".
CIENCIA PERO TAMBIÉN ARTE
Y todo ello, con cocineros firmando artículos científicos y refiriendo sus señas de contacto a sus restaurantes, en lugar de a institutos de investigación o universidades. "El trabajo de convencer a la gente para publicar, principalmente a los cocineros, es muy difícil", admite Lasa. "Está costando, pero esa es la labor que estamos tratando de llevar a cabo y ya vamos para el número cuatro, que es todo un hito". Y este empeño es lo que diferencia al IJGFS de otras iniciativas parecidas surgidas con posterioridad, como la revista Flavour, fundada por el físico de la Universidad de Bristol (Reino Unido) Peter Barham, o la nueva publicación digital de libre acceso International Journal of Molecular Gastronomy, aún en proceso de creación y también de libre acceso. Su creador es el químico francés Hervé This, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de AgroParisTech.
Mientras que la revista británica busca explorar el sabor desde todos los ángulos, la publicación de This se enfoca más a la gastronomía como conocimiento. El francés tiene una buena razón para adherirse al concepto de gastronomía molecular: fue él quien lo acuñó, en compañía del físico húngaro de la Universidad de Oxford Nicholas Kurti, ya fallecido. Siendo aún estudiante universitario, This solía cocinar para los amigos que acudían a su apartamento a preparar los exámenes. El 16 de marzo de 1980 eligió una receta publicada en la revista Elle para elaborar un suflé de queso roquefort, pero ignoró el consejo de añadir las yemas de huevo de dos en dos en lugar de todas a la vez. "El suflé fue un fracaso", recuerda This, "aunque ahora sé que esto no tuvo nada que ver con la cuestión de las yemas".
El concepto de This es radical. Su nueva propuesta, la cocina nota a nota, aboga por prescindir de los ingredientes tradicionales y utilizar exclusivamente compuestos con los que el cocinero pueda diseñar formas, colores, texturas, olores y sabores. This se decanta por los fundamentos químicos y, sobre la famosa polémica entre los dos chefs catalanes, arguye: "Santamaria hacía carne a la parrilla llena de benzopirenos cancerígenos". El francés defiende que su nueva cocina es más ecológica y sostenible que la tradicional, y que es a esta lo que la música electrónica a "la que se hacía con trompetas y violines". Ante esta arriesgada apuesta, Arboleya se muestra cauto. "Como experiencia sensorial puede ser interesante, pero no debemos perdernos en fuegos artificiales y malabares. Hay algo que tampoco debe olvidarse, que es la base, la tradición", defiende el director de la revista gastronómica más innovadora. Al fin y al cabo, Arboleya sabe que varios siglos de cocina vasca le contemplan.
