El mejor blanco (no) es un buen tinto

Este es uno de los mantras más repetidos por el cuñadismo vinícola, especialmente en domingos y fiestas de guardar. Aunque se trata de una horterada que ni siquiera merecería ser contestada y que en circunstancias normales debería condenar a quien la pronuncia al suicidio social irreversible, la realidad es que aún hay mucha gente que suelta esto y se queda tan a gusto sin verse obligado, como nos gustaría a muchos, a someterse a un juicio sumarísimo.

Daremos algunas razones para desterrar esta estupidez, pero antes conviene analizar qué nos ha llevado a esta situación. Como quiera que se trata de una cuestión limitada a España (en otros países el interés por el tinto y el blanco es similar y subjetivamente limitado a los gustos), lo primero que nos viene a la cabeza es la escasa importancia que tradicionalmente se le dio en este país a los vinos blancos de calidad.

En una realidad no muy distante, tan solo unas pocas décadas atrás, únicamente había dos vinos, el de Rioja y el peleón. Y aunque parece ser que antes de que los franceses, empujados por la filoxera, llegaran hasta la Rioja con la fórmula magistral, ésta era una zona de blancos, la realidad es que durante el siglo XX fue denostado y maltratado, con elaboraciones dulzonas, acuosas y con burbujas (aguja, que decían). Seguro que a todos se les ocurre algún ejemplo ochentero.

En un entorno de cierto machismo, era considerado además una especie de vinillo para mujeres o, en el mejor de los casos, una bebida circunscrita exclusivamente al marisco y al pescado. Por supuesto, había alguna que otra gloriosa excepción para minorías ilustradas, como López de Heredia, que nunca dejaron de hacer lo mismo, o aquél Palacio de Fefiñanes que era el vino favorito de Pepe Carvalho, el mítico personaje creado por Vázquez Montalbán. Sin embargo, con carácter mayoritario, nadie se tomó muy en serio la elaboración y el consumo de blancos, generando una especie de atavismo cultural - insisto, de carácter puramente español- según el cual el vino de verdad era el tinto.

Esto tuvo (y aún tiene) su más fiel reflejo en los bares, en los que a un "rioja" y un "ribera" suele acompañar el "rueda" más barato y anodino del mercado, generalmente servido congelado en una copa infame. Por no hablar de los terribles turbios o cosecheros sin etiquetar que campan a placer por muchos restaurantes gallegos de medio pelo.

A finales del siglo XX una pequeña revolución salpicaba algunas zonas, algunos de sus revolucionarios querían recuperar elaboraciones tradicionales, otros habían salido fuera y habían probado los grandes blancos del mundo, Borgoña, Loira, el Rhin... el denominador común era querer hacer un buen blanco que fuera fiel reflejo de su tierra, y excelentes vinos comenzaron a brotar de todo el territorio, ejemplos como, Emilio Rojo, Zárate o Forjas del Salnés en Galicia, Ossian en Rueda, Chivite en Navarra, Can Rafols dels Caus en Cataluña, en un movimiento que todavía continúa. Esto nos trae de vuelta a una realidad tan obvia como olvidada: los blancos pueden ser grandes vinos, porque de hecho muchos de los grandes vinos del mundo, son blancos.

¿Y por qué? Pues por muchas razones:

1. Si lo mejor que puede decirse de un vino es que muestra con sus aromas y sabor el lugar de donde viene, esto es especialmente llamativo en los buenos blancos que, por lo general, transmiten el carácter de los suelos y el clima con gran transparencia, en ocasiones muy superior a los tintos. Los aromas más minerales (que algunos niegan) son más intensos (y por tanto más fáciles de detectar) en los vinos blancos.

2. Los vinos blancos son más sinceros. Para lo bueno y para lo malo. Si en su elaboración se han añadido cosas, se nota más. Esto ocurre especialmente con las levaduras que dan lugar a la fermentación y que en ocasiones se seleccionan para proporcionar aromas más intensos y atractivos. Personalmente prefiero las levaduras que provienen de la viña, aunque los aromas sean más neutros. Si los aromas de un blanco son exuberantes y recuerdan a piña, maracuyá u otras frutas tropicales, piensen en lo primero.

3. El vino blanco en sí, no da dolor de cabeza. Existe una tendencia generalizada a pensar que el blanco da dolor de cabeza o "se sube rápido". Esto no tiene que ver con el color del vino en sí, sino con lo que se le añade. La oxidación y otros problemas se resuelven con la adición de sulfuroso (ese "contiene sulfitos" que pone en la etiqueta). En dosis reducidas es un conservante del vino sin más, pero si son excesivas puede dar jaqueca y terribles resacas si nos pasamos.

Aunque cada vez menos, muchas bodegas tienen la mala costumbre de llevar al límite la adición para asegurarse un producto muy estable que pueda viajar sin problemas. Les aconsejo buscar productores que empleen dosis bajas de este aditivo. También hay elaboradores, llamados naturales, que no añaden nada y muchos de sus vinos son deliciosos, aunque esto es materia de otro artículo.

4. Hay más variedad en los vinos blancos. Partiendo de la primera premisa, dada la facilidad de los blancos para mostrar el terruño, hay tantos blancos como terruños y las diferencias entre uno de Rías Baixas y otro del Penedés, son abismales. Además hay variedades de uvas blancas especialmente carácterísticas e inconfundibles por sus aromas, como el albariño, la moscatel, la gewurztraminer o la chenin blanc.

Las posibilidades de elaboración son mucho más amplias, desde los jóvenes a los envejecidos en barrica, los macerados con sus pieles, los espumosos (hay espumosos tintos, pero no he probado uno decente), los encabezados... ¿sabían que todos los vinos de Jerez son esencialmente blancos?. Todas estas zonas, variedades y elaboraciones confieren un abanico casi interminable de distintos aromas, texturas y sabores, mucho más amplia que en los tintos.

5. Son más versátiles. Derivado de lo anterior, las posibilidades de maridaje que encontramos con los vinos blancos son muy superiores. Hay blancos perfectos para el pescado y el marisco, los huevos, las pastas... pero también hay blancos potentes y con cuerpo, perfectos para carnes y guisos complejos. Con los quesos, compañeros indiscutibles del vino, las posibilidades de armonía se multiplican por 10 si hablamos de blancos, que se comportan especialmente bien con los quesos suizos de vaca, con quesos de cabra o con tortas. Con los tintos hay que tener cuidado, ya que muchos (especialmente los que han sido criados en barrica) quedan anulados por los quesos más potentes y curados.

6. Son frescos. Al menos generalmente, se trata de vinos que por su acidez o textura, y su temperatura de servicio, algo fría, pero nunca congelada, resultan refrescantes y fáciles de beber. Esto que parece una perogrullada, no lo es tanto cuando lo que nos planteamos es disfrutar de toda una comida. Muchos vinos, esencialmente tintos, resultan complejos, aromáticos, exuberantes y con colores muy bonitos, todo un reto para el paladar, al que sorprenden en el primer trago, pero que por su potencia y su grado alcohólico, resultan imposibles en la segunda copa y muy difíciles de combinar con cualquier alimento, porque se lo llevan por delante.

Un buen blanco casi siempre será una buena opción para todo un menú, y a quienes no estén acostumbrados y los perciban como un aperitivo, les sorprenderá su versatilidad, así como la capacidad que tienen de limpiar el paladar con su frescura, haciendo el banquete más agradable. Les animo a probar.

Todo lo antedicho, depende fundamentalmente de una cosa, dar un paso adelante y buscar, porque el placer de disfrutar del vino blanco depende de lo mismo que el placer de leer: encontrar nuestro ejemplar.