El pescado que planta cara a la inflación y tres cosas que debes saber antes de cocinarlo
No todos son iguales y esto afecta al sabor del producto.
Con la subida de la inflación, la cesta de la compra se ha convertido en un importante gasto semanal y mensual para muchas familias. Entre los productos más afectados están los alimentos frescos, aunque muchos de ellos han tratado de ser paliados con la bajada del IVA como es el caso de los de primera necesidad.
Uno de los productos que se ha quedado fuera de estas rebajas ha sido el pescado, que además de ser uno de los alimentos más caros también se ha visto afectado por la inflación. Pese a que este mes de febrero el incremento en los precios de pescado fresco o refrigerado disminuyó un −5,7%, según datos del INE, la variación interanual sigue suponiendo un aumento del 9,4%.
Sin embargo, hay un pescado que hace frente a estos incrementos. Según informan en la web de gastronomía Directo al Paladar, el bacalao Skrei se sitúa en torno a nueve euros el kilo en las pescaderías.
Sin embargo, este bacalao se compra en fresco y no salado, como se está acostumbrado en muchas recetas en España, lo que por un lado es más cómodo por no tener que desalarlo, pero por otro lado limita algunas de las elaboraciones más típicas. Tal y como apuntan en Directo al Paladar, hay que tener en cuenta tres cuestiones antes de elaborar un plato con bacalao Skrei fresco:
- Es menos sabroso que el salado, aunque se haya desalado, tal y como apuntan en Directo al Paladar, el bacalao conserva siempre un punto de salinidad que hace que esté más sabroso. Esto ocurre especialmente cuando se usan salsas, ya que con un bacalao fresco estas se imponen al sabor del pescado.
- Tiene menor cantidad de colágeno, en el citado medio apuntan a que el bacalao fresco "no concentra suficiente colágeno como para hacer la emulsión que requiere una elaboración tan clásica como el bacalao al pipil".
- Se cocina más rápido. Esto puede tener sus beneficios, ya que puede estar hecho en apenas 10 minutos, pero no llega a integrarse cuando se utilizan salsas y acaba deshaciéndose y perdiendo calidad.
Desde Directo al Paladar recomiendan hacer recetas más parecidas a las de otro pescado blanco como la merluza, es decir, hacerlo al horno, a la plancha, en guisos o a baja temperatura. Pero no optar por recetas clásicas como bacalao al pilipil, con tomate o el potaje de vigilia.
El cocinero Hung Fai, consultado por el citado medio, asegura además que el consumo en fresco de este pescado permite distinguir los distintos sabores de las diferentes partes, por ejemplo, la cabeza y la ventresca tienen más grasa que la cola. "La parte de la cola es genial para hacer un tartar de bacalao. El centro a la plancha, al horno, y en sushis y ceviches. Y con la cabeza se pueden hacer confitados o cocinarla a la brasa", apunta.
