Éstos son los cinco tipos de carne que los carniceros jamás compran en el supermercado

Si eres carnívoro y buscas ingredientes para la cena, acudir al pasillo de la carnicería o a la sección de refrigerados del supermercado suele ser la forma más cómoda y asequible de abastecerte de proteínas. Pero, según los carniceros profesionales, la calidad de la carne disponible en una tienda de comestibles o un supermercado suele estar, por lo general, por debajo del nivel que se encuentra en las carnicerías especializadas en productos animales bien surtidos.

“La principal diferencia entre una carnicería y una tienda de comestibles es la atención al detalle que ofrece una carnicería, empezando por dar prioridad a la calidad del suministro sobre el precio”, ha explicado Mike Saperstein, copropietario de Sunshine Provisions, en el sur de Florida, EE UU.

James Peisker, cofundador de Porter Road, recuerda, además, que los precios más altos existen porque “los pequeños carniceros de todo el país hacen un esfuerzo adicional para encontrar granjas que cuiden la tierra y los animales, lo que hace que el producto sea mejor para usted y más sabroso”.

Los carniceros especializados también saben cortar la carne con más precisión que sus colegas de las tiendas de comestibles. “Los carniceros especializados han trabajado duro para conocer y comprender los distintos cortes”, afirma Peisker. “Ese conocimiento y calidad deberían merecer la pena pagar un poco más y apoyar”.

Por lo tanto, estos carniceros profesionales mencionan, en concreto, cinco tipos de carne que aconseja comprar en las carnicerías profesionales y no en las grandes superficies. El primer tipo de carne que recomiendan comprar en una carnicería profesional es la ternera madurada. Según Rich Silverman, jefe de carniceros de The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen, en Cheshire (Inglaterra), los supermercados no tienen el tiempo, el equipo ni la organización necesarios para envejecer la carne de forma beneficiosa. "Los carniceros locales tienen tiempo y espacio para madurar la carne colgándola del hueso como una canal entera. Es una forma muy superior de envejecer la carne y da mucho más sabor al producto. La carne contiene mucha menos humedad, por lo que se cocina mejor. Es un método probado y comprobado, utilizado durante siglos por carniceros de todo el mundo", explica Silverman.

Sin embargo, las tiendas de comestibles tienden a envejecer la carne con el método de "envejecimiento húmedo". Silverman describe este proceso como "carne precortada en un paquete y envejecida en ese mismo paquete".

El segundo tipo es la carne con hueso que se venden con él, por ejemplo, para un estofado sabroso, y los huesos sobrantes pueden utilizarse para sopa.

Jerry Rempe, jefe de carnicería de Omaha Steaks, señala que las carnes con hueso disponibles en los expositores de carne de los supermercados "tienden a 'ablandarse' más rápido que los productos sin hueso, dependiendo de la edad de la carne y de cómo se almacene". La presencia del hueso afecta al pH de la carne, lo que puede provocar "un olor desagradable, una textura viscosa y, a veces, un cambio de color", señala. "El olor agrio suele proceder de la producción de ácidos orgánicos por parte de las bacterias al descomponer las proteínas y grasas de la carne".

También mencionan la carne picada de vacuno y pollo. El carnicero Luis Mata afirma que “los productos cárnicos picados, especialmente la carne picada de ternera y pollo, son artículos que yo evitaría comprar en las carnicerías de los supermercados. La mayoría de estos productos proceden de grandes plantas procesadoras de carne, donde el riesgo de contaminación es significativamente mayor”.

Las carnicerías especializadas se abastecen de proveedores más pequeños, por lo que saben cómo se crían los animales, cómo se procesa la carne y qué contiene cada mezcla de carne picada.

“La carne picada de vacuno que se vende en los supermercados suele proceder directamente de los mataderos, donde se mezclan diferentes cortes, y no necesariamente los mejores. Este proceso puede comprometer el sabor y la calidad de la carne”, afirma Mata. Y subraya que los carniceros de calidad suelen moler su propia carne y utilizar “recortes musculares de primera calidad”. "Este método les permite controlar la calidad y el contenido de grasa de la carne picada, garantizando un producto superior", dijo.

Otros productos que mencionan son el pescado y el marisco frescos. A menos que compre en una tienda de comestibles que esté muy cerca de una masa de agua, Rusty Bowers, propietario y maestro carnicero de Pine Street Market, en Decatur (Georgia), advierte de que conviene dudar de la "frescura" del marisco de las tiendas de comestibles.

"Mi regla general es que si no puedes hacer el viaje rápido de 20 minutos de la playa a la tienda, entonces compra tu marisco del congelador" en lugar del pasillo de la carne, dice Bowers. Y opina que, si visitar una pesquería especializada no es una opción, el marisco congelado es una mejor compra, ya que "la mayoría del marisco congelado (tal y como está etiquetado) se procesa y congela rápidamente en el barco para conservar su frescura poco después de ser recogido del mar".

Y, finalmente desaconsejan comprar en las grandes superficies el paté, las terrinas y la casquería. Algunas tiendas de ultramarinos de gama alta venden hígado, riñones, pechugas dulces y patés y terrinas caseros, lo que puede parecer una buena noticia para los que amamos la riqueza y el sabor rancio de las vísceras. Pero Rosangela Teodoro, propietaria y carnicera de Teodora's Boucherie, en Cohasset (Massachusetts), anima a los compradores a considerar la posibilidad de visitar a un carnicero especializado en estos cortes difíciles de preparar.

"Como carnicero especializado en productos gourmet, también tengo una gran experiencia en la personalización y el despiece que requieren cortes específicos de carne. Utilizo equipos especializados y mantengo las carnes a una temperatura constante para evitar que se estropeen. Por eso nunca compraría patés ni terrinas a un carnicero de supermercado, ya que requieren un equipo especializado y experiencia para prepararlos adecuadamente", afirma Rosangela Teodoro.

En cuanto a la casquería, la chef ejecutiva Jeanne Oleksiak, del restaurante y carnicería Herd Provisions de Charleston (Carolina del Sur), también señala que "suelen estar congelados [en las tiendas de comestibles] y no tienen mucha demanda, por lo que pasan mucho tiempo de un congelador a otro, sobre todo si están de oferta". En una carnicería artesana, es más probable que los despojos se obtengan frescos y se almacenen en condiciones óptimas.