Créenos, Principita, que la cocina en primavera es deliciosa
Créenos, Principita, cuando decimos que "Lakarta" de abril tiene una pinta deliciosa. Créenos, que este listado de platos nos pone ante el espejo del tipo de cocineros que somos, y... ven Principita, acércate,...sshh..., que nadie nos escuche..., créenos, que cada vez sentimos más convencimiento y apego por este tipo de cocina y sus elaboraciones. ¡Fíjate, Principita! ¡Qué curioso! Más de media vida nos ha llevado saberlo.
Para este mes, está decidido que Pau, desde su huerta, nos sirva espárragos blancos, habas, alcachofas y más guisantes. Ya sabes qué ricas vienen las verduras en primavera. Vicente traerá corujas, trigueros y las fabulosas setas de primavera: gurumelos, colmenillas, perrichicos... Qué guiso de colmenillas tan rico prepararemos. Verás, Principita, cómo cambias de idea acerca de que los hombres no poseen imaginación, que solo copian.
Ofreceremos las mejores urtas, corvinas y borriquetes de la temporada, porque ahora, Principita, estos pescados comienzan su época de engorde de cara al desove, allá para el verano. Todo desde la costa gaditana, de donde también seguiremos trayendo meros de 30 kilos. ¡Qué éxito tienen! Ojalá pudieras probarlos. Vendrá pez limón. Y conseguiremos quisquillas y gambas cristal, para comerlas tan frescas como lo haces en la costa. Y... ¡atención, Principita! Llegarán los primeros lomos de atún rojo del año. Mira qué sonrisa se nos ha puesto.
Mientras, en la costa gallega, los continuos temporales afectan a su oferta de pescado. En cuanto pasen y llegue el buen tiempo, coruxos, salmonetes, jureles y alguna delicia más desfilarán por nuestra cocina. Trabajar así, Principita, en permanente contacto con el origen de los productos genera muchas alegrías, pero, también, conlleva asumir las consecuencias de sus circunstancias. "Caminando en línea recta uno no puede llegar muy lejos", ¿quién dijo esto?... ¡Ah, es verdad!, fuiste tú, Principita.
A veces, querida amiga, los mayores olvidamos que primero fuimos niños. Pasear el "karrito" por la sala significa recuperar en cierta manera la alegría y el desenfado de aquellos años. Al limpiar ante la mesa unas ijadas de mero o de urta, o servir una ración de foie de oca proponemos enriquecer la experiencia mediante el juego. Cuando elaboras delante del comensal el steak tartar, a su gusto y medida, o deshuesas la codorniz engrasada con jugo de mandarinas y recibes a cambio una cara de agradecimiento, en ese momento, te sientes el cocinero mejor pagado del planeta.
Pero volvamos a nuestros asuntos, Principita. Que nos despistamos. Durante el mes de abril, cocinaremos las lentejas de Tierra de Campos en un guiso con morros de ternera. Nada de bobadas. A las caballas, previo paso por un ahumado "kasero", las acompañamos en el plato de una crema de yogurt y encurtidos. Y a la corvina, la laminaremos en crudo para aliñarla con la salsa de causa picante.
En este punto resulta obligado detenerse y hablar de las carnes, Principita. En el transcurso del mes nos entregan nuevas piezas de cadera, tapa y babilla de ternera de la raza Aubrac, procedente de un ganado que no conoce el establo ni el pienso y sólo se alimenta de los pastos y forrajes ecológicos de los campos. En la cocina, resulta llamativa la escasa merma que estas carnes pierden al echarlas a la sartén, y no deja de sorprendernos en su sabor los matices a campo y humedad. Es extraordinario. Pero la cosa no acaba aquí. César, en un devaneo suyo por tierras salmantinas, ha adquirido un buey. Así, como te lo cuento. Y en los próximos meses, tras el periodo de maduración de la canal, nos llegarán las primeras piezas del bicho. Ya te contaremos como salimos de ésta.
Debes saber, Principita, que hubo un tiempo en que los mayores nos creímos inteligentes y creamos una sociedad inteligente a espaldas de nuestras raíces. Y lo pagamos caro. Recuperar la comunicación con el mundo artesanal son unas primeras muestras de querer restaurar el rumbo. Hablar con María José, desde su granja en Guipúzcoa, acerca de la maduración de sus quesos Idiazabal o con Mar, en Pontevedra, sobre el ciclo natural de la viera nos abre la mente, y nos toca un poquito el corazón. Las deliciosas charlas con Roberto entorno al momento que vive el salmonete en Galicia o las llamadas a Alberto para conocer el estado de las lonjas en el Estrecho coloca bajo otro prisma conceptos como dedicación, respeto, cariño, honestidad... Acompañados por esta gente, Principita, sentimos que nos hacemos mejores cocineros.
Sí, Principita, sí. Ahora te contestamos. Que ya sabemos que jamás renuncias a una pregunta, una vez que la has formulado. Pero es que, sinceramente, desconocemos las circunstancias que hacen triunfar un restaurante. Lo esencial, como bien dices, es invisible a los ojos, solo el corazón puede verlo. Nuestra única certeza es la felicidad que experimentamos cada día al hacer lo que hacemos, quizá esa sea la clave, encontrar el amor. Principita, ¿crees que existe un acto de amor más puro que el de cocinar?
