Tiempos pasados siempre fueron mejores: el sector de la alimentación al borde del colapso

"La guerra nos ha golpeado muy fuerte". Con esta afirmación se puede resumir la situación de cualquier empresa en estos momentos. Pocos podían prever hace algo más de un año que una "operación militar especial" de Rusia al otro lado del continente, iba a tener unas consecuencias tan devastadoras para sus negocios en nuestro país.

Pero esa es la realidad que afrontan la mayoría de los comercios, especialmente las pequeñas y medianas empresas, para las que el escenario actual se ha tornado límite y, salvo un giro de guion, que no parece que vaya a tener lugar a corto plazo, el panorama más próximo no parece muy alentador.

En el caso de Alegra, empresa de cáterin fundada en 2017 y enfocada a trabajar con colegios, residencias y demás colectividades, las consecuencias del conflicto las están sufriendo en primera persona. Para ponerlo en perspectiva, su administrador Iván, apoyado en los resultados obtenidos desde 2020, confesó que el Covid "no fue nada comparado con la situación actual".

"Es cierto que ya veníamos 'tocados' del post-covid por el tiempo de inactividad y tener que afrontar enormes pagos tras meses con cero ingresos, además de mantener salarios de trabajadores, abonar cuotas... pero cuando parecía que se podía levantar la cabeza llegó la guerra y todo empeoró en muy poco tiempo", afirma Iván. 

El año 2020, catastrófico para todos, implicó un enorme esfuerzo para esta empresa que de repente, con la cancelación todo tipo de actividades conjuntas en los colegios, su principal mercado, se vio abocada a disminuir su volumen de trabajo prácticamente al cero.

La inflación: la principal enemiga

Por si fuera poco, a estas complicaciones se le suma un nuevo inconveniente por todos conocidos: la inflación. El aumento desproporcionado de los costes, al igual que ocurrió durante la pandemia, también afecta a hogares, empresas, bancos... pero con una diferencia: durante el Covid la actividad económica descendió a niveles históricos, mientras que actualmente, el volumen de trabajo es el habitual pero los márgenes de beneficios son "irrisorios".

"Hemos visto varias fases: desde la época 'postcovid' a unos meses después, todo se encareció un 5-6% y cuando llegó la guerra se disparó a un 11%. Si comparamos el momento actual con la época inmediatamente después del Covid (marzo de 2021 - marzo de 2023), hablaríamos de un encarecimiento de un 25% en los productos. El año pasado estábamos en un 14 y entre 2022 y 2023 ha aumentado otro 9% hasta el 25", confiesa Iván.

Con estos datos, una de las posibilidades más radicales sería la de tomar decisiones drásticas. Decisiones que Luisa Lubián, directora de la empresa y con más de 30 años en el sector, se niega a adoptar.

"Con lo que cuesta conseguir clientes, no podemos permitirnos el lujo de prescindir de ninguno, intentamos tomar decisiones que puedan beneficiar a ambas partes aunque cada vez tengamos menos margen de ganancias", lamenta Lubián.

Pese a su dilatada experiencia, nos confiesa que no ha vivido nada parecido, como tener que trabajar a pérdidas. Además, un problema añadido al que se enfrentan este tipo de negocios es el de tener que cerrar los contratos meses antes de llevar a cabo el trabajo, por lo que el encarecimiento que se produzca durante ese período tiene que asumirlo la empresa.

"Sí, hemos trabajado a pérdidas y todo apunta a que acabaremos igual este año. Nosotros vamos a precio por curso, firmamos en marzo o abril de cara al curso siguiente. Lo que firmemos lo tenemos que aguantar todo el año, aunque los precios aumenten. Luego sí se puede firmar una subida pero es duro, porque es muy complicado pedirles a los padres un 25% más cuando en su casa ya están notando las consecuencias (luz, hipoteca...)"

Las materias primas, por las nubes

Los productos con los que trabaja Alegra son, en su mayoría, materias primas, a partir de las cuáles elaboran las comidas. En este sentido, el aumento de los precios por parte de los proveedores, obligados a incrementarlos para paliar las subidas, ha supuesto un hándicap casi infranqueable para la empresa; con encarecimientos de hasta un 50% en algunos artículos como el aceite, las pastas -han aumentado entre un 40 y 50%-, la harina o el pan -también un 50% ´más caro desde febrero de 2022-.

"En el primer momento el aceite fue una locura, empezó con el de girasol -Ucrania es el principal exportador de este aceite- y después se trasladó al de oliva. Seguía quedando stock y pese a haberlos comprado al precio anterior -muy inferior-, al anunciarse las subidas, nos lo venden más caro y como el siguiente pedido será más aún más caro para ellos, nos lo vuelven a subir un poco más y así sucesivamente", explicó Iván.

Tanto él como Luisa confiesan que no es fácil lidiar en el día a día con "esta incertidumbre" y aseguran que si la situación continúa con esta tendencia de precios al alza, será muy complicado resistir.

Por otro lado, la apertura de las dos naves donde desarrollan su actividad laboral actualmente -antes trabajaban directamente en las cocinas de los colegios-, les ha supuesto un gasto extra debido al encarecimiento de la luz. "Ha aumentado entre un 120 y un 150%. Hemos pasado de pagar 700 u 800 euros al mes a 2.500".

Alternativas más económicas

Al preguntarles si han explorado otras alternativas que puedan disminuir el coste de los productos, Luisa apunta que sí, aunque el abanico de opciones es "muy reducido", ya que los márgenes varían en muy pocos céntimos, por lo que la situación no distaría mucho de la actual.

Además, la ley establece unas cantidades concretas que deben prevalecer de forma obligatoria en los menús escolares, por lo que limitar productos no puede ser una opción.  "No podemos limitar productos porque la normativa exige de unos mínimos de legumbres, pasta, pescados, carnes. etc. No es como en casa que puedes prescindir de alguna comida", aunque nos confirman que han tenido que "buscar otras vías".

Una vez entre los fogones, el jefe de cocina, Antonio Muro, nos comenta que el volumen de trabajo es de unas 6.000 comidas diarias entre colegios, residencias y colegios mayores, aunque puede variar en función de encargos puntuales que aumenten levemente la carga de trabajo.

Reinventarse para sobrevivir

Pero no todo son malas noticias, ya que un escenario crítico exige de soluciones a la altura y es en esos momentos es cuando el ingenio se convierte en el mejor aliado. Para ello, optaron por la apertura de un servicio de productos de quinta gama, es decir, platos cocinados que llegan a las manos del cliente para calentarlos y consumirlos directamente.

Aunque de entre todos sus productos, cuentan con el que, para Lubián es su plato estrella: las empanadas gallegas, que han comenzado a venderlas y han tenido gran aceptación en el mercado. "Se trata de adaptarse e innovar", afirma la directora de Alegra.

Respecto al futuro, aunque se augura complicado, se muestran optimistas: "En algún momento tendrá que frenarse esta situación, esperemos que pronto. Además, nuestro objetivo es continuar creciendo -actualmente cuentan con unos 150 trabajadores- aunque ahora mismo la prioridad es mantenerse", sostiene Lubián.

Finalmente deja una de las claves de su negocio en un mundo "tan competitivo como este". "Al cliente hay que darle tranquilidad, solvencia, unos precios consensuados y sobre todo, unos resultados acorde a lo esperado. Por ello siempre tratamos de contar con las mejores manos y nos amoldamos a lo que nos piden".