¡Camarer@! Estas legumbres están POCHAS

Canción recomendada: I never met a girl like you before, Iggy Pop.

Fiel al calendario (al del descanso) estaré 3 semanas de tregua con el ordenador, sin dejar de pensar y anotar en mi Moleskine todo aquello que me ocurra o me pase. Por eso me lo tomo con calma, para que sufráis un poco y porque sé también que muchos ya estaréis tumbados en la arena o a punto de subir a un avión y no me haréis ni puñetero caso, si es que me lo hacéis. Je je je.

Ya sabéis, los cocineros, como las strippers y los croupiers, trabajamos cuando el resto se divierte.

Pero aquí estoy para despediros y desearos buenas vacaciones. Y para hablaros de la legumbre de la temporada: las pochas, que se encuentra en su mejor época desde mediados de agosto y durante septiembre. Como sabéis, las pochas son unas alubias blancas tempranas, que se encuentran dentro de su vaina y están poco maduras. El estar poco maduras es lo que le da sus dos características principales. Primero, el color pálido, desvaído, que les da el nombre; pues, como sabéis, "pocho", en la primera acepción del diccionario, significa "Descolorido, quebrado de color". Segundo, al estar poco maduras y a diferencia de sus primas las alubias, los garbanzos y otras legumbres, requieren poco tiempo de cocción y poseen una textura, una pastosidad, muy especial.

Como sabéis, son especialmente típicas del País Vasco y Navarra, por lo que la mayoría de recetas conocidas vienen del norte. Entre las más populares se encuentran las pochas con codornices, pochas estofadas, pochas con cordero, pochas con anguila (esto típico de Tudela), pochas a la riojana, pochas guisadas con txugur (hueso de jamón). Hay algunas variedades, que dependen principalmente del lugar donde son cultivadas, así, las más famosas son las de Sangüesa, conocidas como Pochas del Bolo, que son una cosecha extremadamente corta, y tienen fama de ser las más sabrosas. Buscando información en la red, me he topado con este artículo en Diario de Navarra, que explica los peligros a la que esta variedad se encuentra expuesta. Creo que vale la pena leerlo. Además de las de Sangüesa, son muy conocidas las arriñonadas de la Rochapea, de Pamplona y las de la Mejana de Tudela.

Si bien hoy día, gracias a los métodos modernos de congelación, es posible disfrutar de pochas durante todo el año, el sabor y textura de unas pochas congeladas no es sino un pálido reflejo del original, las pochas en temporada. Así que, por favor, no dejéis pasar la oportunidad, acercaos al mercado o pedidlas en un restaurante. Quienes las habéis comido sabéis bien de lo que hablo, y quienes no, no saben bien cuánto me agradecerán el consejo.

Os dejo una receta para ir haciendo hambre....

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés.

Pochas a la marinera

800g de pochas frescas, desvainadas

1 tomate rojo maduro

1 pimiento verde mediano sin semilla en dados pequeños

1 cebolla mediana en dados pequeños

1 diente de ajo partido en 4 y sin el germen verde

24 berberechos gordos y muy frescos

24 almejas para salsa muy frescas

24 mejillones de roca sin barba

24 gambas gordas

1 sepia grande limpia y troceada en dados de 2x2cm

8 cachetes de rape cortados en dados no muy pequeños

Perejil muy fresco picado

3g de pimentón dulce

1 hoja de laurel

4 lt de caldo de pescados con 1g de azafrán en polvo

10 cl de aceite de oliva

Flor de sal

Pimienta negra recién molida

En una cazuela ancha y no muy profunda, rehogar las verduras con el aceite a fuego lento durante 12 minutos. Añadir el pimentón y la hoja de laurel. Rehogar rápidamente e incorporar las pochas. Verter el caldo de pescados cubriéndolas lo justo. Cocer a fuego lento añadiendo poco a poco caldo de ave al ras de las pochas. Si es necesario, añadir agua. Lo normal es 40 ó 50 minutos de cocción, pero dependerá de la calidad de las pochas. Salpimentar.

Una vez cocidas, recuperar las verduras, triturar por el vaso de licuar añadiendo un poco de caldo de la cocción. Filtrar y pasar a la cazuela de las pochas, dejando medio litro en otra cazuela. Dejar hervir 5 minutos a fuego muy lento.

Lavar los berberechos frotando entre ellos dentro de un cuenco con agua muy fría y un puñado de sal.

Sumergir en agua hirviendo con un poco de sal los berberechos en pequeñas cantidades, durante 7 u 8 segundos. Con la ayuda de una puntilla, cortar los pedúnculos que unen el animal con la concha. Reservarlos en su propia agua pasada por la estameña. Repetir la misma operación de los berberechos con los mejillones y las almejas. Reservar los moluscos con un poco de esta agua, previamente filtrado.

Incorporar los moluscos a los pescados y cubrirlos con el caldo guardado anteriormente. Dejar hervir durante 3 minutos e incorporar las pochas. Dejar cocer 3 minutos más y reposar. Rectificar el punto de sal y espolvorear con perejil.