Joan Roca quiere bajar la temperatura de tus fogones
El bacalao fue el origen de todo. El chef tres estrellas Michelin Joan Roca, dueño junto a sus hermanos del Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo según la británica Magazine Restaurant, quiso darle a la receta de su abuela —bacalao con samfaina— la textura del bacalao al pil pil vasco. Fue un termómetro el que le dio la clave de cómo hacerlo.
"Metimos un termómetro en el pil pil y vimos que se cocía a 50 grados", explica el chef que rápidamente replicó la técnica vasca pero con una particularidad: cocinó el bacalao al vacío. "Era la receta de nuestra abuela pero cocinada con precisión", añade.
Aquello fue en 1997 y marcó un hito en la cocina de los Roca, un hito que el cocinero define como "el principio de todo" y que les dio la clave para entender la importancia "del compromiso y la innovación". Y que ha marcado además la línea de la cocina del Celler y que ahora quiere que tú puedas replicar fácilmente en la de tu casa.
El libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura (Planeta de los Libros) es el primer pilar del proyecto que viene acompañado de una web con más recetas —www.rocook.com— y un robot de cocina —Rocook— para controlar fácilmente la temperatura de cocción de los alimentos, tanto del agua como del interior del mismo.
"Todas las recetas del libro se pueden hacer sin el Rocook. Existen otras herramientas para cocinar a baja temperatura, pero éste permite un mayor control de los grados y facilita la cocción al vacío", añade Roca. El aparato, que comenzará a comercializarse en mayo y que su precio irá de 390 euros en adelante, es una pequeña placa de inducción (también se puede utilizar para freír, cocinar a la plancha, etc.) que, mediante un sensor y una sonda, envía al interior de la cazuela la temperatura que marca el fogón.
"Con un termómetro y una cocina de inducción ya puedes empezar a cocinar a baja temperatura", añade Salvador Brugués, socio y amigo de Joan Roca. "La idea de control de temperatura es igual que la del horno —añade—. Tampoco es necesario que se cocine al vacío".
Se trata de jugar con las variables T&T, temperatura y tiempo. A menos de una, más de la otra y viceversa. Siempre teniendo en cuenta que no es lo mismo cocinar una verdura que un pescado. "Por ejemplo, una carne cocinada a 65 grados necesitaría 24 horas, es una cuestión obvia... Bajas la temperatura y tienes que subir por el otro lado", apunta Brugués.
Esta tabla de rocook.com ayuda a hacerse una idea de la relación tiempo-temperatura.
El objetivo tanto de Roca como de Brugués es que se cocine más y que todo el mundo (literalmente, porque tanto en libro como en robot saldrán a la venta en diferentes países, desde China a EEUU) pueda bajar la temperatura de sus fogones para disfrutar de los beneficios de este tipo de cocina sin tener que ir a grandes restaurantes. "La baja temperatura pretende ser más respetuosa con el sabor y la textura de los alimentos y además nos hemos dado cuenta de que tiene un potencial increíble para la salud de las personas", añade Brugués.
Cocina con Joan Roca a baja temperatura es el fruto de casi dos décadas de trabajo (19 años para ser exactos) de pruebas y ensayos hasta conseguir dar con la fórmula T&T perfecta. A veces con rapidez y otras veces con mucha paciencia, hasta llegar a cansarse de probar y probar alimentos como lengua de ternera. Todo ese trabajo cuenta con un respaldo científico ya que esta novedosa y arriesgada cocina está sustentada en bases científicas, como Roca y Brugués pudieron comprobar tiempo después de empezar con su aventura.
MÁS SABOR Y MÁS NUTRIENTES
"En aquel momento [año 1997] era atrevido hablar de bajar las temperaturas, era sólo una experiencia empírica que vimos que nos gustaba más. Luego vimos que esto estaba sustentado científicamente y que además tenía otras ventajas", añade Roca. Esas ventajas van desde permitir una mayor planificación en la cocina, como se señala en su libro, hasta beneficios para la salud.
El segundo capítulo del libro —Claves para una cocina más sabrosa y saludable— señala que "la cocción a baja temperatura permite preservar mejor las cualidades nutricionales de los alimentos" y señala como ejemplo el caso de las hortaliza cocinadas al vacío. "Al no tener que añadir agua a la cocción de las verduras, evitamos que parte de sus sales, minerales y vitaminas, así como su sabor, se diluyan en el agua. Además, podemos ahorrarnos el añadir sal, ya que las verduras, al conservar sus propias sales, quedarán sazonadas naturalmente".
Otro ejemplo es el de la carne, que cocinada al vacío pierde mucha menos agua. "A baja temperatura los sabores de los alimentos acostumbran a ser más genuinos y suaves, mientras que las temperaturas altas tiende a potenciar más su sabor y a proporcionar más color y texturas más crujientes. Por ello, a menudo, se combinan las dos técnicas de cocción en una misma elaboración, para aprovechar los beneficios de ambas", dice el texto.
Todos estos beneficios están avalados por la Fundación Alicia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la mejora de los hábitos alimentarios que ha trabajado como socia en este proyecto. Además, tanto esta como los propios cocineros, respaldan que esta cocina además de saludable es segura para la salud. "Se matan las mismas bacterias que en alta temperatura. En el libro se explica que la baja temperatura tiene dos modos: cociones directas, que es cocinar y servir sin posibilidad de conservación y aquí no matas nada, como no matas nada cuando haces un solomillo a la plancha y el centro te queda crudo. Cuando son para conservación, cociones indirectas, tienes que llegar a temperatura de seguridad que son 65ºC, aquí matas las mismas que a 180", señala Brugués, quien insiste: "Es seguro si se hace bien".
Se trata de experimentar, probar y disfrutar de la cocina que es, al fin y al cabo, la idea de estos dos cocineros. "Lo que hace falta es que la gente tenga ganas de cocinar y para eso hay que ponerle las cosas fáciles", asegura convencido Roca.
