Cuando un 'brunch' tiene estrella Michelin: las propuestas de los hermanos Roca

¿Qué no puede faltar en un buen brunch?, dirán muchos. Espera, ¿qué es eso del brunch?, dirán otros. Empecemos por el principio, pues. Un brunch es una mezcla entre desayuno y almuerzo que se suele hacer sobre el mediodía y, generalmente, los fines de semana. Se juntan en él productos dulces (bizcochos, bollería, chocolates) con otros salados (huevos, tostadas, salmón, carnes ligeras), todo mezclado con mucha bebida (desde zumos hasta champán o cócteles suaves). Es una importación de los países anglosajones que sirve como celebración de esos días festivos y para reunirse con amigos, pero también para recuperar las fuerzas y la hidratación perdida en una noche de fiesta.

Ahora imagínate que ese brunch, o desayuno tardío-almuerzo tempranero, lo tomaras pensado y realizado nada menos que por seis chefs con siete estrellas Michelin. Y todo regado con mucho, mucho champán. Pues así son los tres menús que han organizado tres parejas de chefs y pasteleros: los hermanos Jordi y Joan Roca (con tres estrellas), Quique Dacosta (con otras tres) junto a Jacob Torreblanca y Rodrigo de la Calle (una estrella) con Oriol Balaguer, repostero creador del mejor croissant de mantequilla de España en 2008

Jordi Roca, Quique Dacosta, Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer y Rodrigo de la Calle, en la presentación de sus platos para el 'brunch'.

¿Y cómo se hace un brunch con tanta estrella? ¿Hay también donuts y zumo de naranja? ¿Qué no puede faltar? Jordi Roca (que realiza el menú junto a su hermano Joan) confiesa que realizar este tipo de comida es algo poco habitual para ellos. "Nosotros abrimos el restaurante a la una, así que un brunch...", explica sentado en los mullidos sofás del Club Matador, donde cocinarán y servirán sus exclusivos almuerzos para los pocos comensales que pagarán 130 euros por sus menús. Junto a su hermano Joan ha ideado un menú "con mucha libertad". "El concepto es que tiene que ser algo fresco, divertido, ligero,...", comenta. En su propuesta no falta, sobre todo, el chocolate, pero también "los panes dulces, los brioches, un zumo de uva, manzana y vainilla, o un postre como una compota de manzana y champán con masa fermentada con merengue". Todo junto en "un menú muy equilibrado y goloso".

Joan Roca, presentando uno de sus platos para el 'brunch'.

Roca desmiente a los que dicen que preparar un brunch es algo sencillo. Aunque claro, con tres estrellas Michelin y siendo el segundo mejor restaurante del mundo, casi nada es fácil. Con el chocolate como protagonista, Roca descubre el que será su plato estrella durante esta comida: "una anarquía de chocolate". Un postre dulce con nada menos que 40 elementos y en cuya preparación se tarda cuatro días. "Tiene bizcochos, caramelos, esferificaciones, espumas, galletas... Se tardan cuatro días para preparar, por ejemplo, las maceraciones", relata paciente Roca, que confiesa que hacer este menú les ha supuesto "un reto" que llevan meses planeando.

RIESGO Y DIVERSIÓN

Una conjunción tan ecléctica (pocas veces se ve tanta estrella junta cocinando, y menos una comida como un brunch) ha sido organizado por la firma de champán Mumm, que lleva seis años pergeñando este tipo de encuentros y creaciones de cocineros. Isabel Apalategui, brand manager de la firma, cree que este es un buen modo de celebrar la gastronomía, aunque la propuesta sea arriesgada y diferente. "Hay gente que puede ir al Celler de Can Roca, pero no a esto, no un brunch. Hay mucho que descubrir y que disfrutar", cuenta.

Para el tándem formado por el tres estrellas Quique Dacosta y el repostero Jacob Torreblanca tampoco ha sido fácil preparar este curioso menú . Para este pastelero, hijo del experto mundial en dulces Paco Torreblanca y ya figura de la repostería por méritos propios, la motivación ha estado muy presente, en parte por el hecho de trabajar con Dacosta: "Estoy orgulloso, encantado, somos amigos", explica. Para él lo más interesante en esta ocasión ha sido "cómo llegar al punto de entender el brunch en nuestra cocina. Con creatividad y rompiendo reglas. Picasso decía que el principal enemigo de la creatividad es el buen gusto", relata entusiasmado. Para llegar a este punto y al resultado perfecto, tanto en esta ocasión en particular como en su cocina en general, ha tenido que hacer muchas pruebas de ensayo y error: "Cuando hicimos los primeros panettones, los regalábamos. Hasta que lo conseguimos pasaron muchos meses, y muchos errores".

Torreblanca también cree que el ingrediente imprescindible en este caso es un buen chocolate. Y de su boca (y luego de su cocina) salen "hojaldre", "mantequilla", "un buen croissant", "castañas de temporada", "vainilla", que hacen la boca agua. Él afirma que "la fusión entre la cocina dulce y la salada están a la orden del día , y como plato estrella de este brunch propone su chupito de lima: "es un candy, un caramelo de azúcar, relleno de champán, chocolate blanco y ralladura de lima".

El chupito de lima de Josep Torreblanca.

PURO TEATRO

Para Quique Dacosta, su compañero de fogones, "hay que entender el concepto de brunch. Tiene que haber una comunión entre lo dulce y lo salado, pero no quiere decir que sea armónica". Para él, como para el resto de sus colegas, "tiene que tener un punto de libertad, que es lo que le da la singularidad". Esta comida tiene para el chef un punto teatral, de representación y puesta en escena. De ahí que entre los platos que presenta sobresalga una increíble ostra al champán, que ha pasado cinco horas introducida en una botella de champán absorbiendo el carbónico de la bebida, con una cebolla encurtida con vinagre de granada. La elaboración es tal que hasta la concha se realiza con agua de la propia ostra. "Es muy icónico, corona la escenografía".

Las ostras de Quique Dacosta.

Dacosta también le dedica piropos a la otra mitad del menú, a su compañero pastelero. "Supone la excelencia, la tradición, la valoración del territorio al que pertenecemos", explica. "Él además partía del legado de Paco Torreblanca, y ha sabido construir su propio discurso sin 'matar al padre'. Yo en cambio soy el primer cocinero de mi familia, y me parece que voy a ser el último", ríe Dacosta. Las asociaciones entre ambos, con el dulce y el salado, han cuadrado a la perfección, pero han tardado en dar su fruto. "Hemos estado preparando esto un par de meses. Todo para que la función se conciba perfecta. Y que el público lo disfrute".