El boletus se sienta a la mesa: recetas para cocinar y trucos para limpiar esta seta (FOTOS)

Los amantes de los boletus viven una época dorada para su paladar cada vez que llega el otoño. A medida que avanza la estación, esta seta invade las cartas de sugerencias de los restaurantes y bares de tapas de toda España. En salsa, a la plancha, como acompañamiento de la carne, en forma de croquetas… ¡No hay plato que se le resista!

Y este año con una particularidad especial: tras una primavera y un verano pasados por agua, el otoño está siendo especialmente soleado, lo que favorece la proliferación de setas, incluido el boletus. "La temperatura de ahora es idónea, incluso si baja unos grados, porque hasta que no hiele o comiencen las lluvias torrenciales que encharquen la tierra y echen a perder la cosecha seguiremos recogiendo setas", explica el chef José Luque, encargado de la cocina del restaurante del Hotel Intercontinental Madridy responsable de las jornadas de boletus que se organizarán la próxima semana en este establecimiento. Esta dependencia de la meteorología sumada a que es un producto salvaje (que no se puede cultivar), convierte a este producto en un ingrediente altamente valorado en nuestra gastronomía.

"Los boletus del grupo edulis son muy apreciados porque su carne suele ser muy compacta, con un olor y un sabor muy agradable. En particular, el blanco (B. edulis) tiene un sabor dulce, como a avellanas; puede consumirse crudo, aunque para algunas personas puede resultar difícil de digerir", explica la doctora María P. Martín, jefa del Departamento de Micología del Real Jardín Botánico, del CSIC, y responsable científica de la aplicación FungiNote, disponible para iOS. Esta app es una especie de guía de campo para orientar a los usuarios en la identificación de hongos, entender sus propiedades y sus características. Además ayuda a diferenciar las setas comestibles de las que no lo son. Es el caso del boletus edulis (izquierda) y el satanás (derecha).

"El mataparientes o boletus satanás es el más tóxico, su consumo provoca trastornos gastrointestinales con vómitos y diarreas persistentes. Para evitar confusiones, no se deben consumir boletos cuya carne azulee al contacto con el aire o al roce", matiza Martín. "Tampoco se deberían recolectar para el consumo las setas (sean boletus u otra especie) que estén en los márgenes de las carreteras, en parques o en jardines, ya que la gran mayoría de los hongos presentan gran tolerancia a los suelos contaminados con metales pesados".

POCAS CALORÍAS Y MUCHO POTASIO

Si bien ya conocemos las cualidades gastronómicas de las setas, nutritivamente gozan también de ciertas ventajas. La primera es su bajo aporte calórico, debido a su alto contenido en agua. 100 gramos de setas representan alrededor de 20 calorías. Eso suponiendo que las cocinamos a la plancha, ya que el aporte varía según el método de preparación. No es lo mismo hacer boletus en salsa (con nata) que freírlos o prepararlos en una tosta con foie.

Este bajo aporte calórico, que convierten a los boletus en un producto apto para todos los consumidores, incluso para aquellos que están a dieta, se debe a su alto contiendo en agua (90%) y su baja proporción de hidratos de carbono, proteínas y grasas. "De acuerdo con trabajos publicados en la revista Food Chemistry, tras la cocción, en 100 gramos de las especies del grupo edulis, hay unos 6,8 gramos de proteínas, 1,7 de lípidos y 22,3 gramos de hidratos de carbono", señala María P. Martín.

Los boletus contienen un 2,5% de fibra, que se encuentra en forma de celulosa. Además aportan provitamina D, que favorece la absorción de calcio y fósforo, lo que ayuda a la mineralización de huesos y dientes: así como en calcio, hierro, magnesio y potasio. Este último micronutriente, especialmente abundante en los plátanos, es fundamental para el funcionamiento del sistema nervioso y determina la contracción y relajación de los músculos, por lo que resulta fundamental para la recuperación después de realizar ejercicio físico.

A pesar de todo ello, como señala el nutricionista Juan Revenga en su blog El nutricionista de la general, "el valor nutricional de las setas como alimento es más bien escaso". Se refiere tanto a que aportan poca energía y pocos nutrientes: "Tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno".

COCINAR BOLETUS

Si bien los boletus no son tan ricos nutritivamente, sí lo son en aromas. Ahí reside su riqueza y de ahí que sea importante saber conservarlo. ¿Y cómo se hace? En el lavado."Lo que no hay que hacer nunca es meterlos en agua o ponerlos debajo del grifo. Porque los boletus lo que aportan es mucho aroma y de esa forma se perdería", señala el chef José Luque. Además, al ser un producto muy poroso, es fácil que se encharquen y se echen a perder.

El cocinero recomienda limpiar la parte inferior con un cuchillo y un paño húmedo para eliminar los restos de tierra y barro incrustado, mientras que para la parte superior "bastaría cepillarlos con un cepillo de dientes y quitarles las arenillas sin que sea necesario cortar", señala. Este vídeo muestra exactamente cuáles son los pasos.

Una vez limpio lo ideal es cocinarlo directamente, "cuanto más tiempo pase en el frigorífico, más va perdiendo y más se secan". Para guardarlo en la nevera habría que taparlo con un paño seco y nunca con papel film, "porque con la humedad que se genera, él mismo crea gusanos". Y para poder disfrutar de su sabor todo el año, se puede envasar al vacío o congelarlo.

Y si lo que quieres es cocinarlo, aquí tienes tres recetas propuestas a El Huffington Post por el chef José Luque.

Y aquí tienes otras opciones para preparar boletus: