Sin saber lo que sentimos, no sabemos lo que comemos
¿Has experimentado comer con la nariz tapada? ¿La disposición de los ingredientes en un plato orienta su valoración? ¿Modula nuestra percepción el enunciado de un plato? ¿Condiciona el crujido de una patata frita su sabor? En el terreno de la comida, la manera en que percibimos las sensaciones y como las asociamos da lugar a la experiencia gastronómica.
¿Has experimentado comer con la nariz tapada? ¿La disposición de los ingredientes en un plato orienta su valoración? ¿Modula nuestra percepción el enunciado de un plato? ¿Condiciona el crujido de una patata frita su sabor? En el terreno de la comida, la manera en que percibimos las sensaciones y como las asociamos da lugar a la experiencia gastronómica. Tras el acto de probar un buñuelito de Idiazábal hay un llamamiento a la sensibilidad, pero ¿qué ocurre si no prestamos atención a nuestros sentidos?
La comida gana en potencia si viene con una historia bajo el brazo. El relato de Pau Santamaría, nuestro hortelano de cabecera, acerca del esplendoroso momento que viven las setas, las coles, los nabos y las coliflores nos activa las emociones; su descripción detallada de la transmutación de la pocha en alubia seca y el desvelo, a modo de primicia, de la llegada de las primeras alcachofas propicia en nuestra mente una lectura más profunda de los ingredientes; cuanto más los conocemos, mejor los cocinamos.
Desde los puertos gallegos, la conversación con Pascual acerca de las corrientes marinas y sus efectos en las lubinas, los rapes y los percebes nos lleva a una reflexión: acceder a estos productos, disfrutar de las instalaciones de cocina que nos hemos creado y gozar de una clientela que demande y aprecie esta calidad de materias primas es una inmensa fortuna que en Lakasa vivimos hoy en día. Si no somos felices ahora, no lo seremos nunca.
Gracias a los sabores viajamos. El guiso de las alubias, que Fito trae de su pueblo, El Barco de Ávila, elaborado con setas y papada o la sopa de pescado y mariscos - no os perdáis la vídeo receta- son una invitación expresa al comensal a que recorra el mapa de sus afectos. La vida se siente a través de los sentidos.
Las apariencias en la comida encauzan el juicio, nos ponen en la pista. El brillo del jurel de anzuelo de la nueva ensalada, acompañado por los tostados de las almendras en vinagreta, el verde restallante de los brotes de verduras y el vibrante púrpura del helado de remolacha, de manera irremediable, generan expectación, a no ser que no estés vivo.
La textura de un ingrediente entrega información. La mordida de la lubina, en el tartar con miso y mostaza, confiesa su frescura. La calidad del salmonete, que acompañamos con un parmentier de sus interiores, se constata en el crujido sutil del lomo en la boca. Las lascas sedosas del bacalao con salsa de ortiguillas delatan su punto exacto de cocción y el mordisco al rape en jugo de aceite de aceituna negra estimula unos sentidos que nunca actúan solos, siempre funcionan en concierto.
En el pato azulón salvaje, en la plenitud de su temporada, confitamos sus muslos a baja temperatura toda la noche para que queden tiernos y jugosos. Las pechugas limpias las asamos en el Josper y así otorgarles unos deliciosos aromas de humo. Con las carcasas del pato, confeccionamos un fondo que tras reducirlo durante horas se convierte en una salsa que al final aromatizamos con un toque de zumo de mandarina. Unos puntos de una confitura kasera de esas mandarinas en el plato le dan un contrapunto dulce a la elaboración. Como guarnición, añadimos un salteado de setas frescas que nos llegaron esta mañana...
El poder evocador de las palabras al describir un plato es absoluto. La relación comida-lenguaje-cerebro resulta mágica. La cocina es lúdica o no es.
Si nos detenemos en el olfato, cada comensal percibe los aromas de manera diferente. La cultura y la experiencia previa son claves. En el arroz cremoso con conejo de campo, mientras que a Fito le llama la atención el olor a tomillo, lo primero que a Marina le golpea en la nariz son los aromas a humo de la mantequilla que ahumamos en Lakasa con la que trabamos el arroz. Si para César lo más destacable son los perfumes que posa el conejo salvaje en el arroz, para Nuria el primer estímulo que recibe son los dulces de la crema de cebolla con la que armonizamos el plato.
Gracias a la ciencia, conocemos la comunicación entre nuestro estómago y el celebro. El sistema límbico, que juega un papel clave en la formación de emociones, memoria y aprendizaje, emplea unos 500 millones de células nerviosas y 100 millones de neuronas. Durante el próximo mes, en Lakasa convocaremos a todo este porrón de células y neuronas para probar el nuevo plato de liebre, las primeras piezas de caza mayor, como el gamo, el ciervo y el jabalí. Nos pondremos en manos de los misterios que rigen la percepción sensorial, ¡a ver qué deparan!
Recuperar la resonancia especial que el acto de comer posee es una tarea bellísima en la que todos, los de dentro de la cocina y los de fuera, deberíamos involucrarnos. Entender que cualquiera que se acerque a la comida, se detenga, y atienda sus sentidos, se convertirá en un Midas instantáneo que acaba de encontrar la riqueza. Sin saber lo que sentimos, resulta imposible saber lo que comemos.
Y, para finalizar, dos vídeos. Uno con la interesante charla con Virginia Carcedo que, desde su circunstancia de ser ciega, nos relata su aproximación a la experiencia culinaria.
Y otro con la vídeo receta de la sopita de pescados y mariscos, en donde desvelamos sus secretos, ¡que los hay!
