Claves mallorquinas para una cocina sostenible

Cuando trabajaba en WWF UK colaboré en su campaña de concienciación ciudadana Livewell en la que trataban de fomentar una dieta más sana y sostenible entre la población inglesa (que todos sabemos que comen algo así como "fatal"). Comprender que nuestro tipo de alimentación tiene consecuencias medioambientales resulta cuanto menos interesante.

Como también lo es descubrir que para producir un kilo de carne de vacuno hacen falta cerca de 10.000 litros de agua o como dice el informe Livewell de 2011: "Cerca del 70% de toda la tierra dedicada a la agricultura se usa para plantaciones para ganado, como resultado de un aumento del consumo de carne (el consumo medio de carne de un ciudadano en el Reino Unido es de 79 kg de carne al año). La agricultura a esta escala requiere cantidades masivas de agua. Si la actual tendencia en agricultura continúa, los impactos serán más severos y cada vez más insostenibles. Esto se verá agravado por el crecimiento de la población y la demanda de biocombustible". La producción de carne representa cerca del 40% del consumo de agua agrícola, pero solo aporta el 2% de la producción de alimento.

Así que una buena forma de contribuir a frenar las emisiones de CO2 sería reducir el consumo de carne semanal y convertirla en un complemento (como recomienda la Organización Mundial de la Salud) de nuestra dieta y no en el eje principal. Es un paso algo difícil y que requiere tiempo, ya que la carne es fácil y rápida de cocinar y un recurso fácil si no se es precisamente un Arguiñano en la cocina.

Por lo tanto, propongo como inspiración para aquellos que deciden probar a comer de manera más sostenible con el medio ambiente recurrir a las recetas tradicionales españolas. Antiguamente, por una cuestión de necesidad económica, las clases populares basaban su dieta principalmente en el consumo de vegetales. Por ejemplo, Sebastià Trias Mercant en el libro Antropología de la cuina mallorquina (ed. El Tall, 1993), señala:

Hay miles de recetas en la web y buenos blogs que apuestan por la modernidad y la sostenibilidad en la cocina, uno de mis favoritos es El Comidista de Mikel López Iturriaga. Pero aprovechémonos también de las necesidades de nuestros antepasados (y abuelas) y rescatemos su recetario.

Como yo escribo desde Mallorca, cuya cocina es todavía un tesoro por descubrir para la mayoría de los forasteros, como se nos llama a los que venimos de la península, os invito a probar alguno de sus platos típicos. A pesar de que en varias de las recetas típicas mallorquinas sea difícil no tener que recurrir a un poco de manteca de cerdo para su elaboración, sigue siendo un complemento en muchos de sus platos cuya base son las verduras y la harina, y es que como afirmó Sand en 1949, "en Mallorca el S. XIX será la edad del cerdo".

(c) Sean Comiskey. Pintxos en el Restaurante-Café Roma 13 en Palma de Mallorca.

Incluyo algunos ejemplos de los secretos locales aún descubrir, pero hay que tener en cuenta que sus ingredientes pueden variar un poco dependiendo de si cambiamos el autor de la receta: cocarrois de verduas (acelgas, espinacas, col, cebolla y pasas), la coca de trempó (pimiento, tomate y cebolla), las sopas mallorquinas (col, tomate, cebolla, pan, coliflor, guisante, alcachofas, espinacas), el tumbet (tomate, calabacín, pimiento, berenjena, patata y pescado opcional), las galletas de Inca (las más famosas son las Quelitas), el pan moreno, los tomates de ramallet... Por no entretenerme con las recetas de pescado y marisco, hablar de sus vinos, aceites y la flor de sal de Es Trenc. Y entre los dulces, además de la ensaimada y sus variantes (como la ensaimada de cabello de ángel o la de higo) también son famosos los robiols que son como empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel y membrillo, y los crespells, que son galletas típicas de Semana Santa pero que se comen todo el año.

Para los que tengan la suerte de poder venir a visitar Palma de Mallorca, aquí van unas pocas recomendaciones gastronómicas. Es indispensable no irse sin haber desayunado o merendado una ensaimada o helado casero en Can Joan de S'aigo, con fecha de apertura en el año 1700 es uno de los locales más antiguos y típicos de la ciudad y posiblemente la chocolatería más antigua de España. También recomendaría comer algún día en alguno de los bares del Mercado del Olivar o el Mercado de Santa Catalina. Probar algún vino mallorquín y algún pintxo en la terracita del restaurante Roma 13 (y si la economía permite cenar) su cocina es deliciosa y el trato muy bueno aunque aviso que no se trata de un restaurante low-cost. Y para los que estén de paseo por Palma, que se animen y hagan una parada en la típica panadería Forn del Santo Cristo, tanto si apetece dulce como salado.

(c) Sean Comiskey. La entrada a la panadería Forn del Santo Cristo en Palma de Mallorca.

Una dieta sostenible es también una dieta sana. Os invito a investigar en vuestras vacaciones o a probar una receta a la semana, ya sea apostando por la cocina moderna o rebuscando entre la cocina tradicional de los lugares que visitéis.  Yo lo he hecho en Palma y ahora ya preparo un tumbet hasta medio decente...