Un menú de Nochebuena desde Belén, con la cocina palestina y el hambre en Gaza de telón de fondo

En este mundo lleno de paradojas, Palestina nos trae a la mesa un buen puñado esta Navidad. En Belén, donde dice la tradición que nació Jesús, no se podrá celebrar su alumbramiento por culpa de la ocupación israelí, el bloqueo de las comunicaciones en Cisjordania y las complicaciones para que lleguen turistas. Mientras, en esta Nochebuena en que los hogares se llenan de lo más rico tras un desembolso extraordinario, hay palestinos como aquel niño salvador que no tienen nada que llevarse a la boca: el 96% de la población de la franja de Gaza, atacada por Israel desde hace 14 meses, pasa hambre, dice Naciones Unidas. 

No hay fiesta allá de donde viene la fiesta -aunque siguen vivos un importante sentido religioso y la esperanza, siempre-. No hay que comer en esa costa generosa, de pescados y gambas tiernos, esa tierra fértil de naranjas, fresas y sandías deliciosas, por la que la Sagrada Familia se supone que cruzó, huyendo a Egipto. Por eso cocinar y hablar de comida hoy en Palestina se atraviesa en la garganta, pese a que la comida es, justamente, una de las grandes riquezas del país y parte fundamental de su economía. 

Sabe bien de eso el chef francopalestino Fadi Kattan. Ha publicado este año Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food, (Belén: una celebración de la comida palestina), que condensa toda la historia, la alegría, la mezcla de la tradición culinaria de su tierra. Desde sus restaurantes en Belén (Fawda, cerrado por la represión actual, tras el 7 de octubre de 2023) y Londres (Akub), batalla por defender la herencia de las recetas de su abuela y su madre, por poner en valor las cosechas de los agricultores locales que se enfrentan a la violencia colona, por entreverar sus platos de sabores de esos hasta 70 países donde tiene familia repartida por el mundo, la diáspora palestina también en cada plato. 

A cuatro días para la Nochebuena, atiende a El HuffPost con un mensaje entusiasmado cuando explica la exuberancia y variedad de su cocina nacional, que se torna desolado al hablar de Gaza y dolido al valorar el "silencio" de la comunidad internacional ante la ofensiva inacabable de Israel. Ofrece hasta un menú palestino para una de estas grandes jornadas pero, sobre todo, tiene un ruego: que además de carnes, mariscos y verduras añadamos a la cesta de la compra humanidad y solidaridad, con Palestina y con quien no puede comer a la vuelta de la esquina. 

P: La cocina palestina cada vez está siendo más conocida y reconocida en el mundo, por libros como el suyo, y cada vez se diferencia más de la israelí, que a haces se lleva la denominación de origen. Para alguien que no la conozca, ¿cuáles diría que son sus principales características? 

R: La palestina, como cualquier cocina del mundo, representa el territorio de donde vive la gente y aquí tenemos la suerte de que es muy diverso. Si observamos la geografía, tenemos la costa mediterránea, tenemos el interior, lo que yo llamo la tierra de los olivos, de los higos y las uvas, y hasta tenemos un poco de desierto. Así que tenemos tres lugares distintos con su agricultura, sus tiempos y sus recolecciones, que se mezclan, por ser una tierra pequeña. 

Así que en Belén [que es donde reside el chef Kattan], en Jerusalén o en Ramallah, se utilizan productos que provienen de la tradición beduina, como el yogur seco que viene del desierto, pero también se utiliza, históricamente, pescado que viene de Jaffa [ciudad al sur de Tel Aviv, integrada hoy en la capital israelí, mayoritariamente árabe]. Esa es la riqueza de nuestra cocina.

Si nos remontamos a la historia, estamos en un lugar donde se mezclaron muchas rutas comerciales. La de las especias venía de Asia y la del café, de Yemen. Gaza siempre ha sido un gran puerto. A la gente le gusta pensar que el vino se convirtió en vino, dicho con todo el respeto, en España, Francia o Italia, pero todas las uvas plantadas en el mundo fueron plantadas de inicio en Jericó. Y el vino comercial más antiguo se exportó desde el puerto de Gaza a la cuenca mediterránea.

Así que estamos trabajando sobre esta cocina que es tan antigua históricamente pero, a la vez, lo hacemos en un entorno de constante cambio, donde nuestra búsqueda de alimentos se ha vuelto limitada. La ocupación israelí nos limita la búsqueda de alimentos, el acceso al territorio ha cambiado drásticamente desde 1948 hasta hoy. Yo mismo vengo de una familia que tenía tierras en Jaffa donde plantaban naranjas. Todavía tengo documentos de esas tierras, pero nunca he probado esas naranjas. Los recuerdos están ahí, porque no son necesariamente recuerdos que vives, sino que también son recuerdos que se transmiten de generación en generación. Pasa en la cocina también. 

En el caso de Gaza, recuerdo la última vez que estuve allí, en 1987. Después de esa visita, mi familia de allí me enviaba shatta rojo [una especie de chili fermentado] o dátiles conservados con clavo y almíbar a mi casa de Belén. Son sabores que no olvidas: no puedo comer un muhallabiyeh, nuestro pudin de leche, sin recordar ese sabor. 

Pero, ¿es un sabor que he probado en los últimos diez años? No. Y ahí está. También existe esta nostalgia por más libertad en la cocina, simplemente con disfrutarlo, con poder hacerlo en paz. En Bruselas o en Madrid puedes coger tu coche y conducir a cualquier lugar de Europa y tener un muy buen queso o un gran vino a unas horas de distancia de ti. Yo, en cambio... bueno, ¿sabes que estoy tratando de conseguir algunos vinos del norte de Palestina, en la frontera libanesa, para Navidad, y no hay manera? ¡Tarda todo días, si llega! Piensa en lo loco que es. Si estuviéramos en una situación normal, el enólogo podría conducir hasta aquí con su vino o yo podría conducir hasta él y recogerlo. Cuando le dices a alguien en Europa que un viaje de tres horas puede convertirse en un viaje de diez horas, piensan que es una locura. Nuestra cocina también se ve afectada por todo esto.

P: Usted también estudia y prueba con la cocina palestina del exilio, de las comunidades que se fueron, esos más de cinco millones de refugiados que hay en el mundo. Eso también es comida palestina, ¿no?

R: Exactamente. La cocina palestina de la diáspora comenzó en 1890, diría yo, con la primera salida, que fue más una diáspora económica. Pero desde entonces, en 1948, en 1967, hay una inmigración continua de personas y, con ellas, nuestra cocina también ha evolucionado fuera, de maneras muy diferentes. Por ejemplo, los palestinos que terminaron en Chile llegaron con recetas que se basan en cordero... y no había cordero en Chile. Así que cambiaron el cordero por carne de res. Todavía cocinan comida palestina, pero a base de otro ingrediente, conservando los nombres. Es otra dimensión, pero es lo mismo.

P: Ante la actual crisis, que ha frenado en seco la llegada de turistas incluso en plena Navidad, ¿cómo subsiste Belén, una ciudad que depende tanto de las visitas? ¿Y los restaurantes, pueden abrir y sostenerse? 

La situación en terrible. Esta no es la primera Navidad sin gente, sino la segunda, y los efectos ahora se ven a largo plazo. No se recuerda algo así. Las familias, claro, necesitan esta actividad. Están sufriendo. Ya se sabe, desde el 7 de octubre el turismo se paró, y Belén está vacía. No se ha recuperado. Todos los hoteles están cerrados. Quizá haya uno o dos que abran sólo en la noche de Nochebuena o en Navidad, con la esperanza de conseguir algún tipo de turismo aunque sea interno, pero no se ve a nadie.

Y las tiendas... Es un desastre. Todo cerrado, como la mayoría de los restaurantes, también el mío. A veces abren el fin de semana, no más, porque no se puede mantener un lugar cerrado durante tanto tiempo. En nuestro caso, hemos estado cerrados desde el covid. Intentamos ver cómo abrir después, planteamos un horizonte para diciembre pasado, pero llegó octubre y no abrimos. La situación económica de la gente es desvastadora.

Y ese desastre se hace aún más complicado en la Navidad, porque el mundo está celebrando algo que sucedió en Belén y Belén no puede celebrar nada. Ver la ciudad en está en tal situación es algo que va más allá, hay alrededor de 10.000 personas que solían trabajar en el turismo y que están sin trabajo desde hace dos años. Y casi los otros negocios, que no son sólo dependientes del turismo directo, pero que decaen sin él: pienso en una carnicería, por ejemplo, que solía vender a todos los restaurantes. Están en la ruina. No venden nada más que algo a los lugareños, pero es que incluso los de aquí, como tienen menos ingresos, ya no compran carne o productos frescos, con el daño que genera también a su salud. Los vendedores de fruta, los vendedores de hierbas, los panaderos... La ciudad apenas sobrevive.

Como tampoco tenemos un sistema de asistencia social [Palestina no es un estado reconocido por toda la comunidad internacional ni tiene una administración soberana e independiente por culpa de la ocupación israelí, por lo que su sistema de servicios es tremendamente precario], lo único que mantiene a la gente unida son las estrechas redes familiares, que no se rompen. Eso permite sobrevivir. Pero tenemos que darnos cuenta de que algunas personas se están yendo, también, y esto es extremadamente triste, porque las familias que han estado aquí durante cientos y cientos y cientos de años no pueden quedarse y están buscando oportunidades en otro lugar. Eso, la despoblación de Palestina, es desgarrador. 

P: No es el que el pasado fuera ideal, con el muro, los controles, las intervenciones del Ejército... Pero estos días eran un espejismo de paz, ¿no?

R: Aún con todo eso, los cristianos y los musulmanes en Palestina nunca han luchado. Ni antes ni ahora. Este es, creo, uno de los mensajes más fuertes de esta tierra. No es coexistencia, es más que eso, porque la coexistencia es entre dos grupos de personas que no se conocen pero que aprenden a vivir juntos. Aquí todos somos palestinos. La relación entre las comunidades cristiana y musulmana no es... Espera, no, ni siquiera debo usar la palabra "comunidades", porque somos una sola comunidad. Somos eso, un pueblo. 

En este momento, lo que estamos viendo en Belén es que, cerca del Hortus Conclusus [un santuario donde el rey Salomón habría compuesto el Cantar de los Cantares], en la cima de la montaña, hay un asentamiento. Hay colonos que están atacando a los agricultores. Al este de la ciudad, tenemos una carretera que nos conecta con Ramallah y que tiene un gran puesto de control en el medio. Al norte de la ciudad, hay un muro de 12 metros de altura con torretas militares y al oeste hay otros ocho asentamientos, desde los que, de nuevo, llega la violencia de los colonos.

En la región de Belén hay 23 asentamientos israelíes, más otro y el estado israelí declaró hace unos meses que quería construir un asentamiento más en las tierras de Al-Makhrour, que son Patrimonio Mundial de la UNESCO.

La gente no se imagina lo que eso es. Cuando vives en una ciudad normal, no entiendes esta claustrofobia de estar rodeado de todo tipo de cosas todo el tiempo. No es sólo la violencia, que existe, por supuesto. ahora, es el horror de lo que está pasando en Gaza, pero también es el día a día en nuestras rutinas, el dolor de que maten a gente que recoge aceitunas. Los dos últimos meses, en Sebastia, un hombre de 72 años murió tras ser golpeado por los colonos y una mujer en Burin recibió un disparo de los soldados mientras recogía sus olivas.

Así que lo que encuentro admirable es la esperanza de los palestinos, pese a todo. Es que cuando uno camina por la calle, incluso en esta horrible situación, la gente sigue ahí, sigue intentándolo. Están comprando menos. Están cultivando menos. Están recolectando menos hierbas. Pero están peleando, como la señora a la que le compro las hierbas, Um Nabil, que lleva 47 años en el mercado. Solía tener un hermoso puesto. Ahora lleva muy poco, en una ciudad donde por por segundo año se ha decidido no tener carteles de celebración en el exterior. 

Es importante para nosotros ser solidarios, pero no es sólo solidaridad con Gaza. También es ser respetuosos con la gente de aquí. Miren lo que está pasando en el norte de Cisjordania. El sistema de ocupación se está volviendo cada vez más salvaje. Lo que hemos visto en dos años es algo que no tengo palabras para definir. Cuando se ven los informes internacionales, de Amnistía Internacional, de la ONU... No somos nosotros, los palestinos, contando un cuento. La realidad está ahí, en la pantalla de sus televisores, en Instagram, en X. La gente está viendo a un grupo entero de personas muriendo de hambre, siendo bombardeadas. Niños, mujeres, hombres, volados en pedazos. 

¿Y sabes qué es horrible, horrible de verdad? Yo no espero que alguien que es un racista de derechas se vuelva alguien pro-humanidad, pero lo horrible es que mucha gente progresista haya permanecido en silencio durante tanto tiempo. Y no van a cambiar. Lo inaceptable es que toda la gente liberal y librepensadora por ejemplo de nuestro oficio, los chefs de todo el mundo, que celebran el producto local en España, que celebran y defienden al agricultor en Italia y etcétera, cuando se trata de Palestina, no dicen nada.

¿Cómo puedes decir que estás haciendo una cocina sostenible, una cocina eco-responsable, cuando un recolector palestino está siendo asesinado porque alguien, un soldado israelí de 17 o 18 años, decide que está en el lugar equivocado? ¿Cómo funciona esto? ¿Cómo se muestra la insensibilidad de la humanidad en este momento? 

Espero que todos, empezando por los chefs y acabando por los políticos , defiendan valores esenciales. No es mucho. Pienso en la Unión Europea, donde está España. Yo también soy francés y si me pongo ese sombrero, pienso que hay una razón por la que existe la UE, que es defender la democracia y la humanidad. Aprendimos una lección horrible en 1939, pero nos olvidamos. Todos lo han olvidado, toda es agente que ahora está celebrando la Navidad. La Navidad no es solo una celebración del cristianismo.

No, en absoluto. Es una celebración de todo. Y empieza en Palestina, pero nos olvidamos de la solidaridad con Palestina. En realidad, no debemos apoyar sólo los intentos de alimentar a la gente de Gaza, sino que también hay que mirar lo que hay delante de nuestras puertas. La gente en la calle en Barcelona, en Bruselas o en Nueva York. Al menos esta es la Navidad de Belén en la que yo crecí. Una Navidad de solidaridad con todo el mundo, de concienciación, la verdadera realidad de la Navidad. Es más que poner un árbol de Navidad, es ser realmente solidario con los demás.

P: Usted ha estado muy activo en redes, ha estado especialmente pendiente en ellas de la hambruna en Gaza, muy crítico con esa inacción internacional. ¿Cómo se lleva ser cocinero, trabajar con comida y ver que hay paisanos suyos que no tienen nada que comer? 

La comida es muy importante para la cultura palestina. Mi gente no tiene ni lo mínimo. Es muy duro, es pura supervivencia y es también raíz. Se están muriendo. No puedo entender que todos nosotros, que vimos a funcionarios del Gobierno de Israel salir en la televisión y decir: "Vamos a matar de hambre a la gente de Gaza, porque son animales", no hagamos nada. ¿Sabes a qué me recuerda todo esto? Me recuerda a la maldita Inquisición, a la época medieval donde un estado, un ejército, lo que fuera, ponía sitio a una ciudad con un muro.

Tengo que citar al señor Benjamin Netanyahu para esto, dijo que esta es una batalla de "los hijos de las tinieblas contra los hijos de la luz". ¿De veras? Yo me considero un hijo de la luz, como todos los seres humanos. Todos lo somos. Estamos luchando por la iluminación de la humanidad. ¿Cómo podemos sentarnos y ver a dos millones de personas muriendo de hambre y luego celebrar como una victoria que se paró el envío de 20 camiones de ayuda humanitaria? La comida es esencial para cualquier ser humano, en cualquier cultura del mundo. En España, en cualquier parte del mundo, la gente se reúne alrededor de la comida, es social, pero es, ante todo, supervivencia, antes de ser celebración. Por eso no comprendo que a la gente no le importe. 

Cuando hay una catástrofe natural y la gente no puede acceder a alimentos, la gente corre a ayudar y a hacérselos llegar. ¿Cómo podemos aceptar que a la gente se le niegue la comida durante dos años y no pase nada? Y, pese a todo, la gente de Gaza todavía se las arregla para comer como puede y cuando puede. Se las arreglan para plantar algo aquí y allá. Se las arreglan para guisar con raíces si hace falta, le echan ingenio, desbordante.

Publicar sobre ello en redes me da la sensación de que, de alguna manera, estoy intentando hacer un poco de lo que puedo. ¿Es suficiente? No lo creo. Pero es nuestra pequeña contribución de alguna manera. El problema con lo que está sucediendo no es solo la comida, sino la destrucción de la tierra en Gaza: se necesitarán 20 años para deshacerse de los escombros, para poder recuperar la tierra, para poder plantar cosas. No sólo se está condenando a la gente a la muerte ahora, también se está condenando a la gente a la hambruna durante las próximas dos décadas. Da miedo. 

En Europa luchamos por encontrar sistemas para crear justicia y soberanía alimentaria, cuando hay quien no tiene lo básico. Aquí estamos viendo una destrucción de todos los elementos de la seguridad alimentaria. Se mata hasta a los trabajadores humanitarios que llevan comida. No sé qué pasa por la cabeza de alguien que pulsa ese botón. No quiero saberlo, porque no puedo imaginarlo.

Yo apoyo un proyecto llamado Thamra, donde un grupo de hombres y mujeres que estaban plantando pequeñas plantas en Gaza y dándoselas a familias en el norte de la franja. Y hace dos meses los israelíes mataron a uno de sus miembros, Yusuf, y a dos de los jóvenes que estaban trabajando con ellos. Todavía no lo creo. 

Estaba en Irlanda en un festival de comida cuando llegó la noticia por la mañana. Para ser honesto, hubo mucha solidaridad, mucha gente fue sensible, pero eso fue todo. ¡¿Por qué tiene que ser así?! Es un poco como si la gente dijera: "Oh, los palestinos, pobres, qué resiliencia". Y yo digo a estas alturas: : "A la mierda con la resiliencia". ¡No queremos ser resilientes! ¡Queremos ser como todos los demás! No necesitamos ser como Astérix y su pueblo, resistiendo durante la ocupación romana. Merecemos ser como cualquier otro ser humano, en cualquier parte del mundo. Es lo único, sin más.

P: Da pudor, después de todo esto, pedirle un menú navideño, pero vamos a intentarlo. Desde Belén, la tierra de Jesús, la cuna de la Navidad, ¿qué propone para estos días? 

R: Antes de hablar de platos, permíteme que haga unas recomendaciones a la gente de España. Primero, que cocine más, que lo disfruten y se encuentren con las recetas de su familia o sus amigos y que innoven y prueben. Y segundo, insisto, que piensen en la gente fuera de sus casas, la gente en la calle o simplemente los vecinos, las personas que por cualquier razón no pueden celebrar ese día. Tal vez pueden cocinar algo para ellos.

La tercera recomendación, si se me admite, es que, deberían poner un plato palestino en su mesa este año. El que quieran. Por ejemplo, un musakhan [que es considerado el plato nacional palestino], que se hace con pocos ingredientes: carne de pollo (o gallina), una especia llamada sumac y pan plano denominado taboun (aunque vale también la opción pita), más cebolla en la base. 

También pueden hacer una maklouba, una receta de arroz, carne y verduras (berenjenas, coliflor o ambas, pero que admite añadidos), que tiene la curiosidad de que se vuelca una vez cocinada, se pone la cazuela boca abajo, un espectáculo.  

Pueden hacer, también, qidreh, que es cordero con arroz, si tienen tiempo y paciencia, kousa mahshi y warak inab, o sea, calabacines rellenos y hojas de parra con arroz o carne. 

Lo que les pediría, si entran en ello, es que tengan cuidado cuando compran los ingredientes, para no apoyar los asentamientos de Israel. Por ejemplo,  cuidado con los dátiles, que se comen mucho en esta época, que no vengan de las colonias del valle ocupado del Jordán. 

Y es muy importante para mí recordarle a la gente que todo esto no se trata de religión. No se trata de musulmanes, judíos, cristianos, samaritanos o ateos. Es Israel el que creó un estado que es un estado etno-religioso. Se trata de justicia. Eso es lo que quiero que la gente tenga en su mesa de Navidad, cocinen lo que cocinen. Mucha justicia de verdad. Si utilizan vinos o aceites palestinos, que tenga un significado. 

Yo lo haré, abro con el pastel de Navidad que hacía mi abuela, con dátiles, higos, nueces y una melaza buenísima. Pasa dos semanas en el refrigerador. Cocinamos cordero también, como mucha gente en esta región. Todo eso es estupendo, pero que haya mensaje, aún más fuerte en este momento. Si gastas dinero en comprar cosas, vale la pena pagar un poco más y enviar ese poco más a los productores adecuados. Y, si no, sencillamente gasta menos y manda la diferencia a las instituciones adecuadas, como las que están ahora en tela de juicio. Compra local, compra de temporada, no admitas que los restaurantes vendan la shakshuka o el hummus como israelíes cuando son palestinos y, por extensión, de parte de todo Oriente Medio. Todo eso, sumado, marca la diferencia.

Tenemos que recordar esos dos últimos años de opresión de nuestra voz y sería estupendo que lo recuerde el mundo. Que la gente pueda ponerse en pie y decir: "No apoyo un genocidio". Y que no haya gente silenciada por esto. Que no nos quedemos callados, porque recordemos que cada vez que en la historia nos quedamos callados, suceden cosas horribles. España aún no se ha recuperado de su propio pasado, sin ir más lejos. Una de las historias más tristes sobre comida que conozco sucedió en España, durante la Inquisición, cuando se produjo una caza de brujas contra los sospechosos de no ser cristianos y una mujer que fue acusada de no ser católica basándose en que su vecino, que dijo que tenían pruebas de que ella cocinaba con miel y aceite de oliva. Por lo tanto, era musulmana o era judía. Fue quemada en la hoguera. 

Hoy no es el momento de quemar a la gente por lo que come, por el hecho de que son diferentes. Es el momento de unir y de respetar, de sentirnos todos uno, porque todos lo somos, iguales, como demuestra algo tan básico como la necesidad que tenemos de comer y el placer por cocinar en todo el planeta.