Pulpo con papas revolconas
Pulpo
- 1 pulpo de 3kg
- 5lt de agua de mar
Introducir el pulpo en agua hirviendo y en 45 minutos lo tendrá cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar el proceso ya sabe, a la tienda.
Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más hermosos, y los porcionamos, teniendo en cuenta que los abriremos por la mitad por la parte más alargada.
Mojo
- 500g de papaya madura (debe de estar muy dulce)
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez
- 3-4 cucharadas de salsa soja clara
- 2-3 cucharadas de miso rojo
- 2-3 cucharadas de mirin
- 10g de orégano seco
- 3-4 cucharadas de zumo de lima
- 1 pizca de azúcar
- 3 hojas de culantro
- 1 chile rojo mediano
- 80g de cebolletas tierna
- 6 dientes pequeños ajos tiernos
Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja, vinagre, miso, mirin y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortado en brunoise, el orégano y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.
Papas revolconas
- 1kg de papas ¨bonitas¨
- 200g de panceta fresca
- 20cl del agua de cocción de las patatas
- 40g de pimentón dulce De La Vera
- 10g de paprika
- 8 dientes de ajo
- 20g de orégano seco
- 20g de especias variadas molidas
- 12cl aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
Lavar las papas y cocer con piel en suficiente agua para cubrirlas enteras y añadir 30g de sal. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, añadir los ajos machacados y dejar que se doren. A ese mismo aceite incorporar la panceta picada y sofreírla hasta que esté dorada. Escurrir ajos. Apartar la panceta y recuperar el aceite.
Una vez que las patatas estén cocidas, machacar con el agua reservado hasta que estén hechas puré. Añadir el puré a la sartén con el aceite de freír ajos y panceta e incorporar el resto de los ingredientes dejando todo cocinar 5 minuto. Mezclar todo bien y reservar en lugar caliente.
Aire de ajada
- 15g de ajo
- 60g de cebolla
- 100g de puré de patata
- 15g de pimentón dulce
- 12g de perejil
- 30cl de aceite de oliva
- Goma xantana, c.s.
- Lecitina de soja, c.s.
- Flor de sal
Freír ligeramente los ajos cortados por la mitad y sin pelar. Envasar al vacío todos lo ingredientes salvo la xantana, la lecitina y el agua. Introducir al baño maría durante 5 horas a 65ºC, precalentada a 60º. Transcurrido el tiempo, filtrar y pasar el aceite perfumado. Reservar a temperatura ambiente.
Triturar todo cocido con el agua mineral y colar. Por cada 600 gr de líquido resultante añadimos 0.6 g de goma xantana. Llevar la mezcla a 50º y en ese momento añadimos la lecitina. Homogeneizamos bien la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta el acabado del plato.
Cortar el pulpo en laminas de 5mm y saltear con 20cl de mojo. Debe de quedar bien lacado.
En un molde circular, rellenar hasta la mitad con papa revolcona bien caliente. Cubrir la papa con el pulpo y éste con aire de ajada. Terminar con hierbas aromáticas al gusto y unas vueltas de pimienta negra muy fresca.
