Octubre, una gran novela para la cocina

En días pasados cayó en nuestras manos el catálogo de productos de la empresa Sosa, como ellos mismos dicen en su web, uno de los principales fabricantes de ingredientes de primera calidad para la gastronomía y la pastelería en España. De entre ese listado, de más de 300 páginas, nos llamó poderosamente la atención la amplia oferta de extractos, aromatizantes, esencias, texturizantes y demás para el uso culinario. Como ejemplo, puedes encontrar desde esencia con sabor a cabeza de gamba o erizo de mar, hasta jamón ibérico, flan o miga de pan. El abanico de posibilidades para edulcorar cualquier elaboración resulta delirante.

Desde el inicio de Lakasa, nuestra decisión de no emplear ese tipo de apoyos en la cocina es inamovible. Sentimos su uso innecesario. Y vaya por delante el respeto a quien elige ese camino. Pero, durante el debate surgido en la cocina a raíz de visualizar el catálogo, y ante la confesión de algunos miembros de nuestra actual brigada de cocina de haber empleado estos productos en anteriores etapas profesionales, apareció un interrogante, ¿debe conocer el crítico gastronómico, la prensa especializada y, más aún, el comensal si en las elaboraciones que juzga, divulga y consume ha sido utilizado alguno de estos aditivos? Aquí dejamos la pregunta.

Y comenzamos el relato de este Noticiero, el del mes de octubre, que quizá sea el más fácil de contar del año. Paseas por la cocina y cada rincón te ofrece encantado una historia para narrar: las palomas guardando el espacio en la cámara que pronto compartirán con patos, liebres, gamos... las pruebas de Nacho para un nuevo plato de salazones confeccionado con pez borriquete y solomillo de Ibérico puro ahumado; Mika envolviendo en papel la trufa dulce, la trufa negra uncinatum y la blanca magnatum; los primeros edulis y amanitas de la temporada; la caja de frío con el pedido recibido desde la costa gallega con las zamburiñas, los berberechos y las ostras; los destellos rojos de la gamba roja de Garrucha...

Sin embargo, qué curioso, la gente del mar en el norte nos vaticina un octubre de transición para la pesca. La temperatura del Atlántico se asemeja aún a la del pasado verano y en esas condiciones la aparición de abadejos, doradas, pargos, salmonetes, rubios y lubinas resulta anecdótica. Es tiempo de espera, a que los temporales comparezcan ante la costa, remuevan las aguas y desaten sus consecuencias. Como dicen los pescadores en sus corrillos, "todavía no han llegado a puerto los olores del invierno".

Mientras tanto, el consuelo lo hallamos en los bogavantes. En piezas capturadas en aguas gallegas a escasos 100 metros de la superficie (lo denota el color azul oscuro de su caparazón). Estas bajas profundidades además garantizan la presencia de luz y la existencia numerosa de algas. De ellas se nutren pescados, que una vez muertos, y junto a pequeños moluscos sin capacidad de defensa, como las nécoras, sirven de alimento a estos crustáceos. Porque nuestro amigo bogavante es un pelín perezoso y nunca emplea la fuerza a la hora de capturar sus presas y acaba alimentándose del desperdicio dejado por otras especies.

A expensas de los ya conocidos abusos navideños con los precios, dispondríamos de este productazo hasta finales del mes de mayo, momento que comienza una veda de tres meses de duración para la protección de esta especie. En Lakasa, bien con la receta del salpicón bien asando la pieza de bogavante entera a la brasa, anida en nosotros una vanidad difícil de disimular, sabedores de la calidad y el sabor superlativo de este producto que ofrecemos.

Si hablamos de sensaciones, para un restaurante, ninguna es tan comparable como la emoción producida por un comedor repleto de clientes. Ninguna. La sala llena acelera el ánimo, derriba miedos y despeja dudas, pero, lo mejor, es su fuerza para darle color a las ideas. Un salón con todo reservado te lleva aadquirir las primeras trompetas y chantarelas de la temporada, a elaborar con ellas un risotto con cebolla muy pochadita, mojado con un fondo de ave cocinado a fuego lento durante horas, a trabar ese arroz en el momento final con queso Peccorino y mantequilla de Antony, y coronar el conjunto con trufa blanca rallada recién llegada del norte de Italia. En la sala, percibir la conexión directa entre la llegada de esos aromas a la mesa y la irrupción de la sonrisa en la cara del cliente es, con perdón, acojonante.

Pronto los fríos llamarán a la puerta. Y encontraremos el mejor abrigo en los guisos de cuchara, esos que te llevan a lugares dañados del alma y los reconfortan. En octubre, comenzamos con unas verdinas, una variedad de alubia sembrada en mayo por pequeños productores que nos la abastecen desde Asturias. Cuando la planta todavía posee un color verdoso, recolectan el matorral entero y lo cuelgan bocaabajo en naves en ausencia de luz, para que no pierdan esa tonalidad tan característica. Su sabor y su delicadísima textura en boca son las dos cualidades que, según nos confiesan sus productores, hace imparable el incremento en la demanda de la verdina cada año. Las primeras de la temporada, las estofamos junto a unos callos de atún.

Hacia el final de la deliciosa novela Frankenstein o el nuevo Prometeo, Víctor, su protagonista, se dirige a la tripulación del capitán Robert Walton, decaída en el ánimo ante la dificultad de la misión que tienen por delante, para regalarnos una de las enseñanzas más bellas del libro. "¿No habíais dicho que esta era una expedición gloriosa? ¿Y por qué era gloriosa? No sería porque seguía un camino suave y plácido, como por un mar templado, sino porque estaba erizado de peligros y terrores; porque tendríais que poner en juego vuestra fortaleza y mostrar vuestro valor en cada nuevo incidente, y tendríais que afrontar y superar estos peligros. Por eso era gloriosa la empresa, por eso era honrosa".

Quizá llegue el día que alguna empresa venda esencia de literatura, para darle un buen sabor a nuestras vidas. Pero, claro, nunca será lo mismo.

Terminamos con la vídeo receta de la paloma torcaz asada con salsa tomatillos verdes, qué maravilla.

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