Ferran Adrià: "La próxima revolución gastronómica será la del conocimiento"

"La vanguardia no dura 25 años, ¿estamos locos o qué? El país que lidere el conocimiento de calidad será el que gane", afirmaba este lunes el cocinero Ferran Adrià, quien se ha propuesto liderar esa revolución intelectual gastronómica como hizo previamente con la culinaria en elBulli.

En su esperada intervención en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, adonde regresaba ocho años después de anunciar en su escenario el cierre del que fuera reconocido como mejor restaurante del mundo varios años consecutivos, ha presentado elBulliFoundatión y los diversos proyectos que contempla destinados al conocimiento, la investigación y la divulgación.

Adrià ha reconocido que para liderar esa nueva vanguardia gastronómica basada en el conocimiento "hacen falta recursos", entre los que el millón de euros anuales que se invierten en la fundación con la que trabaja es "nada".

"Nervioso por respeto al auditorio", arropado por una ovación del abarrotado auditorio del Palacio Municipal de Congresos madrileño, ha reconocido que el proyecto en el que lleva trabajando ocho años "empezó siendo una cosa y acabará siendo otra", que se verá a partir del 1 de mayo en una web.

Allí habrá información sobre laBulligrafía, el primer "museo archivo" dedicado a un restaurante que abrirá en Barcelona en 2022 y que en sus 6.000 metros cuadrados dejará constancia de su legado, "porque la gente se va a olvidar de lo que pasó en elBulli y en la gastronomía española de aquí a 40 años".

De dimensiones similares será elBulli1864 en Cala Montjoi (Girona), donde se mantienen, remodelados, el comedor y la cocina, mientras que el resto del espacio se dedicará a exposiciones, como la de innovación, que acogerá el "primer taller de creación de la historia de la gastronomía" y donde se idearon las 1864 elaboraciones que llegaron a sus mesas. Se trata de un laboratorio de innovación: "Serán 1.500 metros cuadrados de exposición interior y más de 3.000 exteriores donde todo girará en torno a la innovación".

También habrá un equipo destinado a la investigación, "cómo se hace en otros campos", por lo que Adrià asegura que el espacio "ni es un restaurante ni es una universidad: es un lab expositivo".

La digitalización de todo el material audiovisual sobre elBulli (elBulliDNA), el documental ElBulli, historia de un sueño, que se verá en Amazon Prime Video, o el libro Sapiens, que plasmará una "teoría de la cocina", son otros de los proyectos en los que trabaja.

"La próxima revolución es esto", ha augurado Ferran Adrià, quien ha recordado que la gastronomía supone ya el 33 por ciento del Producto Interior Bruto (PIB), "más que el cine o los libros" gracias a una revolución que comenzó en el País Vasco, se extendió a Cataluña de su mano y ahora debe emprender el camino del conocimiento.