Febrero, en la cocina
Comenzamos el relato de febrero con una vídeo receta:
Tras este buen sabor de boca, empezamos por las novedades de la costa gaditana, donde comienzan a aumentar el tamaño de ciertos pescados, como las urtas, las corvinas y las lubinas. Nos lo chivan los pescadores, sabedores de la llegada de corrientes marinas que traen consigo el inicio de las migraciones. Para la cocina, esto supone recibir piezas enteras con una carne fresca tan prieta que obliga a mantenerlas en reposo en cámara para su maduración. A los pocos días, el pescado concede una textura más amable. Al limpiar sus lomos, aparecen unas cotas de grasa al tacto con los dedos. Esos brillos garantizan la presencia de sabor en el ingrediente al llegar al plato, al tiempo que justifican todos los cuidados previos.
Por su parte, desde los puertos gallegos, se inicia la mejor época para las virtuosas merluzas de la pesca de bajura. Unas capturas que en unas treinta horas aparecen en nuestra mesa y tan sabrosos momentos nos regalaron el año pasado, tras asar sus lomos con sarmientos. Además, continúa llegando jurel gallego. La prueba de elaborarlo en vinagre supo a triunfo, y así acompañará una ensalada confeccionada con corujas. Y, en esta línea gallega, los rodaballos, coruxos, bogavantes, erizos, centollos y navajas seguirán presentes en la lista de pedidos.
Dos productos de aquella costa merecen una atención especial. Uno es el lenguado, que, con más de un kilo de peso y cargado de huevas como viene, atrae la mirada de todo aquel que se le cruza. Lo cocinamos entero, en el Josper, con una meunière de miso rojo y jalapeño que Nacho ha vuelto a sacar de su chistera ya mágica. Gusta la manera de como, al presentar el lenguado en la mesa, los aromas picantes y marinos se esparcen por la sala y le roban una sonrisa al comensal. De igual modo, una vez de vuelta a la cocina, gusta mucho la manera como, al limpiar los lomos del pescado, queda una espina de lenguado tras la que reside un bellísimo sentimiento por agradar, que este oficio, si lo deseas, te pone al alcance de la mano cada día.
El segundo foco va dirigido al comienzo de la breve temporada de las llamativas lampreas. A las dos preparaciones que ofrecemos en la actualidad, en guiso con amontillado y arroz especiado y ahumada en carpaccio, esta semana se suma una empanada de lamprea con una masa confeccionada a base de harina de maíz y sobrasada. Nos chifla cocinar este bicho y la manera que nos permite conjugar el rigor de elaboraciones clásicas con una cierta licencia creativa y un punto ocurrente. Podríamos reconocer que los platos de lamprea de Lakasa esta temporada subrayan el carácter de nuestra cocina en estos momentos: conocimiento, libertad y diversión.
Desde el campo, las noticias para las próximas semanas no hacen más que acentuar la euforia. ¿Tendremos calçots? Sí. ¿Habrá alcachofas? Por supuesto. ¿Y los guisantes? Seguirán con ese puntito dulce en boca tan arrebatador. ¿Y las trufas? Llega el mejor momento de la mejor trufa negra del año, la melanosporum. Como la define Javier, uno de nuestros proveedores, la trufa a la que todo el resto de trufas se quieren parecer. La laminaremos sobre la terrina de ternera e ibérico y, de igual manera, encima del huevo frito con papada.
A modo de balance, queremos resaltar el poso de conocimiento dejado el pasado mes: aprendimos porqué levantan tanta fascinación los salazones de borriquete y solomillo ibérico, como la clave se encuentra en la alteración que la sal provoca en la proteína del alimento, que multiplica la concentración de ácido glutámico, elevando con ello el sabor del producto a una nueva dimensión, que la jerga culinaria reconoció con el nombre de umami; también descubrimos las diferencias entre zamburiña y volandeira; desciframos que cualidades nos entusiasman del centollo macho y del centollo hembra; y, Alberto, nuestro wikipedio marino del sur, nos enseñó que la gamba cristal es una especie propia y nunca un alevín de cualquier otro crustáceo.
