El Celler de Can Roca servirá un menú para concienciar sobre la crisis climática durante la COP

Cada vez son más los restaurantes concienciados con la crisis climática y el desperdicio alimentario. El Celler de Can Roca (Girona) es uno de los más activos y convertirá las inquietudes medioambientales en un menú de bienvenida para las máximas autoridades que acuden a la Cumbre del Clima.

“La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y apelar a la sostenibilidad”, defiende Joan Roca ante “el reto y la responsabilidad” de este almuerzo que el 2 de diciembre dará la bienvenida a los líderes políticos que acudirán a la cita en Madrid y que asume el equipo del ‘triestrellado’ restaurante con el patrocinio de BBVA.

Con sus platos y sus vinos, compilados en el menú ‘La Tierra se agota’, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca intentarán “abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio” de una forma “sabrosa, cuidadosa y tierna”, informa hoy la entidad financiera, que mantiene un acuerdo de colaboración con El Celler de Can Roca desde 2013.

Habrá platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo. El primer plato es ‘Agua clara & agua sucia’, en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. “Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante”, dice Joan Roca.

Con ‘Variedades invasivas en una migración incontrolada’ y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.

El aumento de la temperatura inspira “Mares calientes, comer desequilibrio” por medio de un mar y montaña vegetal; y en ‘Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos’ exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.

En “Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal” analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan “carnosidad vegetal”, y los postres hablan de comercio justo con “haba de cacao”, elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.

El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios.

Además, los invitados disfrutarán de su trabajo de recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social.

Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro. “La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad”, concluye Joan Roca.

El cocinero también aconseja a evitar la catástrofe climática desde casa, “consumiendo productos del entorno, evitando el uso de los plásticos, reutilizando o reaprovechando la comida que sobra, algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado, porque tira un 30% de la comida que se produce en esta parte del mundo y esto es insostenible.