Cinco errores que cometes al preparar huevos rellenos

Los huevos se han convertido en uno de los productos más demandados durante la pandemia por su gran versatilidad en la cocina: fritos, revueltos, escalfados, cocidos, en tortilla, rellenos...

El proceso de elaboración de los huevos rellenos es relativamente sencillo: hacer huevos duros, dividirlos en dos mitades, mezclar la yema con los ingredientes que quieras y rellenar. Sin embargo, son muchos los errores que puedes cometer en una receta que consta de tantos pasos: que si te pasas con la cocción, que si no llegas, que si te resulta imposible pelar el huevo en condiciones, que si el relleno queda demasiado seco o todo lo contrario...

“A mucha gente se le complica la receta porque hay que conseguir unos huevos duros perfectos y un relleno con la consistencia correcta”, explica Claudia Sidoti, cocinera principal de HelloFresh. “Aunque no hacen falta muchos ingredientes, todo depende de las proporciones”, indica.

“A veces la gente se esfuerza mucho y el resultado no siempre es bueno”, reconoce Tomas Bohm, chef y propietario de The Pantry, cuando en realidad el proceso “debería ser simple”, sostiene.

La edición estadounidense del HuffPost se ha puesto en contacto con chefs profesionales para conocer, y solventar, los cinco errores más frecuentes al preparar huevos rellenos.

Pasarse con la cocción es el mayor error, afirma Bohm. Esto ocurre cuando “la yema está tan hecha que le ha salido una capa grisácea o verdosa en el exterior”, describe.

Entonces, ¿cuál es la mejor forma de cocer un huevo? Frank Proto, director de operaciones culinarias del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, tiene su propio método.

Proto mete los huevos en una olla, los cubre con agua, los lleva a ebullición, los deja uno o dos minutos y luego apaga el fuego y deja que se sigan haciendo en el agua caliente entre 10 y 12 minutos. Luego deja correr agua fría sobre los huevos hasta que se enfrían.

“Por lo general, así me salen muy bien”, asegura.

Bohm los hace de forma distinta. Pone el agua a hervir, echa sal y mete los huevos en el agua cuando ya está en ebullición. Al sacarlos, los mete en agua con hielo antes de pelarlos.

“Así, la yema está hecha, pero sigue un poco cremosa”, señala.

Si alguna vez te ha parecido imposible pelar bien un huevo duro porque arrancabas trozos de clara con la cáscara, no estás solo. Incluso a los chefs profesionales les pasa.

“Es mi pesadilla”, asegura Proto. “Hace tres años, me comprometí a llevar huevos rellenos a una reunión, y aunque llevo 24 años siendo chef profesional, utilicé cuatro o cinco docenas y no había manera de que se pelaran bien”.

Los huevos frescos suelen ser más difíciles de pelar, señala Sidoti. “Intenta planificarlo y compra los huevos con unos días o una semana de antelación”.

Si no, Proto tiene un consejo muy sencillo para pelar huevos duros. 

“Yo los pelo bajo el agua, porque una vez que el agua penetra bajo la membrana, la cáscara sale con facilidad y el huevo queda con buen aspecto. Esto me funciona unas ocho veces de cada diez”, expone.

No te olvides de pelarlos antes de refrigerarlos o será mucho más difícil después.

Que no te dé vergüenza servir huevos rellenos que no han salido perfectos, porque es algo que pasa. Si te importa mucho la presentación, utiliza los huevos que se han pelado mal para otras recetas, como una ensalada de patata y huevo.

La forma que elijas de partir el huevo depende de tus preferencias, pero si quieres que se queden derechos, hay varios trucos.

Sidoti y Proto prefieren cortar el huevo a lo largo para que queden dos mitades similares.

“Normalmente les hago un pequeño pie en esas mitades”, recomienda Proto. “Corta una base plana en cada mitad para que se queden rectos. La mayoría de la gente no lo hace, pero funciona”.

Bohm también parte los huevos a lo largo y corta una base plana en los huevos rellenos que sirve en su restaurante para que no vuelquen.

“Una mitad tiene el hueco más profundo que la otra porque la yema nunca está en el centro exacto, pero no importa porque es fácil ver cuándo quedan bien rellenos y proporcionados”, tranquiliza.

Dejar la yema sosa es otro error común.

“Las yemas y las claras son bastante sosas, así que hay que sazonar bien la mezcla”, aconseja Proto.

Tampoco te compliques la vida. Mahonesa, mostaza, sal, pimienta negra y quizás un poco de zumo de limón es todo lo que necesitas, sostiene Sidoti.

“Los huevos rellenos son un entrante clásico, pero también una oportunidad para probar otros sabores interesantes”, indica. “Prueba a sazonarlos con otros ingredientes, como ralladura de trufa, cebolleta u otras hierbas, picante, sriracha, cebolla crujiente, beicon o incluso caviar”, enumera.

Solo asegúrate de que el relleno está suave. Bohm recomienda mezclar todo en un procesador de alimentos o con una batidora. Añadir parte de la clara cocida ayudará a que la mezcla salga suave.

5. Te quedan secos

Para que los huevos rellenos estén frescos y sabrosos, no los montes hasta el momento de servirlos.

Guarda el relleno en una bolsa sellada y las claras en una bandeja en el frigorífico hasta que sea el momento de rellenarlas.

Corta la esquina de la bolsa sellada y rellena las claras como si fuera una manga pastelera. Si no tenías bolsas sellables y has guardado la mezcla en otro recipiente, utiliza una cuchara.

“Yo esperaría hasta el último momento para rellenar las claras”, sugiere Bohm. Cuanto más tiempo pasen los huevos rellenos servidos, más probable es que pierdan sabor y se sequen. “Casi siempre les sale esa especie de corteza en la parte superior y odio cuando me pasa. Por eso intento rellenar las claras en el último momento antes de servir los huevos”, confirma Proto.

Este artículo fue publicado originalmente en el ‘HuffPost’ Estados Unidos y ha sido traducido del inglés por Daniel Templeman Sauco.