Berberechos en crema de boletus, una receta fácil y deliciosa
La cocina necesita aliados. Una de esas complicidades más fuerte procede de los proveedores. Si encontramos un productor que mime su materia prima, la cosa empieza bien. En este rastreo permanente en busca del producto, descubrimos el berberecho de la ría de Noia, en A Coruña, el mejor que jamás hayamos probado. Y... ¡ta-chan...! hemos conseguido traerlo al restaurante Lakasa.
La vida de estos bivalvos comienza en la propia cofradía de Noia. Allí preparan la larva que, a modo de semilla, será depositada en la ría. El berberecho se forma filtrando las aguas del aquel entorno, muy abundantes en nutrientes, debido al equilibrio entre las aportaciones del agua dulce y salada que la propia naturaleza de la ría posee. Esta circunstancia afecta de manera muy positiva al sabor final del molusco.
El color de su concha viene determinado por la ubicación en el lugar donde se cría. Los berberechos más blanquecinos crecen cerca de la superficie junto a tierras arenosas, mientras que los más oscuros han ocupado las zonas fangosas inferiores.
Si aparecen mareas rojas en la ría, el berberecho entra en peligro. Determinados cambios climáticos causan la floración de algas nocivas que producen una sustancia tóxica. En caso que el molusco se alimente de este microalga, se contamina y obliga a detener la campaña de recogida.
A la hora de su comercialización, el berberecho se clasifica en categorías atendiendo a su tamaño. En Lakasa utilizamos los de segunda categoría al poseer, bajo nuestra opinión, la mejor relación entre la calidad y el precio. El molusco, previo a su consumo, pasa por un proceso de depuración durante 24 horas, en donde filtra agua limpia que le libra de arenas y otros restos que traiga. Al día siguiente, el berberecho llega a nuestra cocina.
Disfrutaremos del berberecho hasta el mes de enero o febrero aproximadamente. Esta temporada en Lakasa los elaboramos cocinados en una crema de boletus al vino manzanilla aderezados con un aceite de ajo. La receta, que os dejamos a continuaciñon, entusiasma:
Ingredientes para hacer Berberechos en crema de boletus:
- Berberechos
- Cebolla
- Boletus
- Manzanilla
- Ajo
- Aceite
- Para la crema de boletus, pochamos bien cebolla en juliana a fuego suave; una vez bien blandita, añadimos boletus frescos laminados y rehogamos con mimo; cubrimos con agua y ponemos el conjunto a cocer; trituramos, colamos y reducimos hasta conseguir la textura deseada; añadimos momentos antes de retirar la crema un chorrito de vino manzanilla.
- Vertemos los berberechos en una sartén y cubrimos con la crema de boletus; llevamos a ebullición hasta que los berberechos comiencen a abrirse; llevamos al plato.
- Trituramos ajo con aceite; añadimos una gotas de este aceite por encima de la elaboración.
