Ada Parellada: "Tenemos que dejar de depender tanto de la industria alimentaria"

"Hemos perdido el respeto por la comida" y esa es, para la chef Ada Parellada, la principal causa de que en el mundo se tire una tercera parte de los alimentos que se producen.

Parellada, además de llevar el reconocido restaurante barcelonés Semproniana, es "militante" —según sus palabras— en la lucha contra el desperdicio de alimentos. Por eso en 2015 creó el movimiento GastroRecup, "cenas denuncia" para concienciar sobre el despilfarro, un problema generalizado (sobre todo en Occidente) pero que casi nadie reconoce como propio.

Lo revolucionario de estas cenas, que celebra en su restaurante dos veces al año, es que sólo se preparan alimentos que previamente han sido descartados del circuito comercial. ¿Porque están caducados? No, porque su forma y calibre no se corresponden con las medidas establecidas por la ley, como estos:

Concretamente, esta mesa se preparó como parte de un taller organizado por Ecoembes e impartido por la cocinera catalana el pasado fin de semana en Madrid. En él, Parellada dio consejos para reducir este desperdicio del que todos somos responsables. Al fin y al cabo, más del 40% del desperdicio de alimentos se genera en los hogares, según el último informe que actualmente se está revisando.

"Con unas verduras chungas puede prepararse un curry (un estofado) o un pisto; el pan duro se puede aprovechar para gazpachos y salmorejos", señala la chef. Y no sólo eso: con los plátanos maduros, ella ofrece un pudding de plátano; las hojas de menta "pochas" las escalda para conservar el verde y las convierte en un aceite de menta que acompaña a una sopa de sandía y tomate; las verduras las escalda y las hace en escabeche para que se mantengan más; las sardinas las conserva ahumadas y al vacío; los tomates maduros se pueden mantener mejor en un aceite de hierbas, que será luego perfecto como aliño; las fresas maduras son ideales para preparar mermeladas; nada de tirar las colas de bacalao, porque pueden ir a parar a una brandada (una especie de paté), y hasta la piel de ese mismo bacalao puede hacerse al horno ("cubierto con papel de horno y prensado, a 100º C durante una hora", indica) y servirse como snack.

Ada Parellada tiene soluciones para todo, aunque es consciente de que las alternativas suelen ser más caras que, directamente, tirar los alimentos pasados de fecha. De ahí que la chef haga hincapié en el concepto de "respeto": "Tienes tres manzanas que han empezado a ponerse feas y como te habrán costado 50 céntimos, las tiras; pero esas frutas valen mucho más, y al tirarlas estás faltando el respeto al agricultor que las ha sembrado y cosechado, a la gente que carece de esos alimentos y al medioambiente, que ha empleado recursos para su riego y ha tenido que soportar el CO2 de su distribución". "Sé que buscar una segunda vía a los alimentos a veces cuesta más, pero yo soy más feliz", afirma.

La chef admite que antes no era consciente y pensaba que lo que desperdiciaba era "insignificante e inevitable". Hasta que le propusieron hacer una auditoría en su restaurante para calcular lo que se tiraba, y entonces abrió los ojos. "Una vez te metes en este mundillo, es imposible tolerar el despilfarro", cuenta. Por ello anima a "que la gente milite": "Que compren productos de proximidad, que dejen de comprar en panaderías que tienen los estantes llenos a las ocho de la tarde (porque eso significa que los van a tirar), que coman frutas y verduras 'deformes', que planifiquen sus menús y congelen".

No obstante, si tuviera que elegir un consejo que lo englobe (casi) todo, Ada Parellada diría "que dejemos de depender tanto de la industria". Y esto significa "confiar más en los sentidos y no tirar un alimento sólo porque lo diga la etiqueta", sabiendo que no es lo mismo fecha de caducidad que fecha de consumo preferente. Por ejemplo, Parellada sostiene que los yogures no deberían tener fecha de caducidad, sino de consumo preferente, ya que, "con el tiempo aumenta su acidez y el suero que tienen, pero no se ponen malos hasta pasados varios meses". Aunque matiza: "Con la carne y el pescado sí hay que ser estrictos, y con cualquier alimento, si notas que tiene un aspecto raro o huele mal, no hay que arriesgarse".

Para Ada, el depender menos de la industria alimentaria equivale a un "cambio de valores". Todo lo demás —léase donar a bancos de alimentos, vender más baratos los alimentos a punto de perecer o redistribuir los productos que no llegan a los mercados por no cumplir los requisitos de forma, tamaño o aspecto— son "parches". Hay varias fases para frenar el desperdicio de alimentos: "Visibilizar, con talleres o iniciativas como GastroRecup; concienciar, reconociendo que 'yo también tiro'; y dar soluciones provisionales (o parches), como con la redistribución o el reaprovechamiento". Pero al final —destaca la chef— "lo importante es reeducar, ser conscientes del valor de la comida, cambiar nuestros valores". Y eso lo transformará todo, asegura.