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Época de cítrico: de diciembre a febrero
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Época de cítrico: de diciembre a febrero

Naranja, bergamota, mandarina, pomelo, limón... limas son de los cítricos más polivalentes que se utilizan en las cocinas de todo el mundo empleándose para añadir un toque agrio o ácido tanto en pastelería como en la preparación de una receta de caza.

Andrés Madrigal

Canción recomendada: La gent normal, Manel.

"Los cítricos son en realidad grandes bayas formadas por varias frutas unidas recubiertas por una piel externa (exocarpio). Esta piel tiene pequeñas glándulas oleosas, debido a las cuales presenta la máxima concentración de sabor y aroma de estas frutas. El mesocarpio es la parte blanca, muy rica en pectina, sustancia, como sabemos, fundamental en algunas elaboraciones como mermeladas y jaleas. El endocarpio o zona interior está formado por un número variable de gajos (8 a 12 en general) y estos a sus vez por innumerables bolsitas llenas de zumo separadas por una piel muy fina".

Naranja, bergamota, mandarina, pomelo, limón... limas son de los cítricos más polivalentes que se utilizan en las cocinas de todo el mundo empleándose para añadir un toque agrio o ácido tanto en pastelería como en la preparación de una receta de caza. Muchos de ellos tienen su origen fuera de nuestras fronteras mediterráneas (como el limón que es hindú o la bergamota que es china), pero lo cierto que sus raíces han marcado las mejores huertas de nuestro país.

Algunos consejos para su mejor utilización podrían ser estos:

  • Para conseguir la máxima calidad y cantidad de zumo introducir la fruta durante unos segundos en el microondas.
  • La piel rallada o cortada en juliana (finas tiritas) de los cítricos tiene un intenso aroma. Muy poca cantidad sirve para aromatizar un plato. Tomaremos la precaución de no rallar la parte blanca, muy amarga.
  • Las flores del naranjo se utilizan para elaborar agua de azahar.
  • Si añadimos algunas hojas de lima limón; lima kaffir o limón al arroz podremos obtener mejor sabor y si son muy tiernas se pueden cortar muy finos y comer.
  • Si tenemos mucha cantidad de cítricos en casa y no sabemos qué hacer lo mejor es licuarlos, verterlos en molde de cubitos de hielo y congelarlos. Una vez congelados, guardar los cubitos en un recipiente hermético y usarlo con un buen cóctel.
  • Atados en gasas son de buen gusto en la mesa si se van a utilizar para "mojar" pescados o verduras; Además la tela retiene las pepitas e impide que salpique al ser exprimido.
  • Uno de sus mejores usos en cocina salada fría es en los ceviches o marinadas cortas, como las que se hacen en la cocina finlandesa.
  • Son ideales en invierno por su gran contenido en vitamina C y, claro está, en verano refrescan mucho.

Bueno os paso algunas combinaciones y una receta fácil de elaborar.

  • Mandarina-apio
  • Naranja-zanahoria
  • Pomelo-vermú
  • Bergamota-almejas
  • Lima-pescado

Tartaleta de Crema de Lima con pera, pomelo y plátano (4 ó 6 personas)

500g de pasta quebrada dulce (comprar en hipermercados zona de conservación)

150gr de mantequilla sin sal

10cl de zumo de limas

4 huevos enteros más 2 yemas

125gr de azúcar lustre (glasé)

2 pomelos rosas, 2 peras, 2 plátanos

50g de azúcar blanca, 25ml de agua, 25ml de agua

1 vaina de vainilla fresca

Extender la pasta quebrada sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de 2mm. Colocarla encima de los moldes de tartaleta y cortar pasando el rodillo con cuidado. Forrar los moldes con papel de horno y depositar encima garbanzos secos u otra legumbre seca para que no suba la pasta.

Precalentar el horno a 220ºC y cocinar la tartaleta durante 4 ó 5 minutos. Retirar el papel y las legumbres y hornear 3 ó 4 minutos más.

En un bol de acero o de pirex batir la mantequilla, el azúcar, el zumo de lima, los huevos enteros y las yemas sobre una olla con agua caliente (baño-María), y no dejar de trabajar hasta obtener una crema espesa y reluciente.

Preparar un almíbar ligero con el agua, la azúcar blanca y la vaina de vainilla abierta por la mitad. Dejar enfriar.

Desgranar la granada, pelar el resto de la fruta y cortar en minúsculos dados. Pasar toda la fruta al almíbar.

Rellenar la tartaleta y esparcir la fruta por encima.

Consejo:

Es un estupendo desayuno para los pocos madrugadores acompañado de zumo natural de papaya o de uvas con manzanas.

Andrés Madrigal
Titania
Titania
Santander