Cocina Meiji

La cocina japonesa, como todo lo nipón, desde la pintura a la ceremonia del té, pasando por la caligrafía, se caracteriza por su inmovilidad y ritualismo. El japonés ideal puede pasar toda una vida contemplando inmóvil el mismo paisaje o perfeccionando la lazada de un kimono. Será por eso que tanto admiramos en Occidente todo lo zen, sea un paisaje o un movimiento filosófico. Por eso y porque la modernidad nos hace abjurar de nuestros ritos y tradiciones para abrazar los ajenos.

Japón ha sido el único país en practicar la revolución desde arriba y esa revolución Meiji, impulsada por las élites, les permitió no morir en el pasado y llegar al mundo de hoy con esa suerte de mezcla entre lo inmutable y lo efímero, entre el bonsai y la robótica.

Roberto Limas no es exactamente un cocinero zen. Inquieto y descontento por naturaleza fue cocinero revelación 2004 y la gran sensación de los primeros 2000 con su restaurante Faisandé, uno de los precursores de la modernidad madriileña.  Aturdido por tanto éxito, desapareció y reapareció en las montañas, en calles literarias y en restaurantes de moda, volviendo a desaparecer una vez más para desesperación de sus fans, entre los cuales me encuentro. No solo es autodidacta sino que no tenía la menor idea de cocina japonesa hasta hace bien poco, pero mentes visionarias del grupo Sushi 99lo rescataron para que hiciera la revolución Meiji de la cocina japonesa y desde entonces enriquece el sashimi o el teriyaki con jabalí, castañas pilongas o salsa holandesa. Y es que lo inmutable solo puede ser cambiando por heterodoxos, mejor si son extranjeros.

Empezar con un snack de algas con calabaza semi-escarchada, huevo de codorniz, foie y salsa tare, acompañadode un chupito de sopa miso con espuma de tofu y trufa es ya una declaración de intenciones. El juego de sabores y texturas es excelente y la fusión japoespañola sumamente inteligente.

Las gyozas de jabalí es una de las más acertadas creaciones de Lima y mezclan cebolla caramelizada, queso de Arzúa, infusión de castaña de pilonga y esferificaciones de aceite de chile. El relleno de caza es potente y muy de campo español, un contraste original con la suave masa de esta leve empanadilla.

Mucho más ortodoxo parece -aunque no lo es- el sashimi de atún en humo, que posee aromas ahumados y se sirve, de un modo muy efectista (ver vídeo), sobre una gran base de cristal transparente de la que se escapa el humo por los bordes. Se completa con pequeños toques de gelée de tomate y yuzu, naranja sanguina y una potente base de ajo negro que llena de intensidad el plato.

Mezclar la dulzura primaveral de los pequeños perrechicos en su jugo, con ponzu, atún toro levemente braseado y yema de huevo en tempura es conseguir un plato espléndido, plagado de sabores y en el que ningún ingrediente anula a otro. La precisa manera de servirlo prepara para gozarlo y si no, vean el video.

El langostino tigre troceado y tempurizado es uno de los platos más populares de este grupo de restaurantes y no me extraña porque está bañado en una cremosa salsa picante absolutamente deliciosa. Para mi gusto, el conjunto queda algo denso pero se aligera con lechuga y escarola.

Al atún en teriyaki con salsa de oloroso no hace falta ponerle mucho. Con su delicado glaseado y el dulzor untuoso del oloroso ya bastaría, pero se completa con un poco de compota de manzana y pack choi, una verdura sana y deliciosa. Se presenta entero para dividirse después en finos filetitos.

Las carnes son también excelentes. Me gusta mucho el lomo de vaca rubia gallega con brasas vegetales y bearnesa de ponzu con wasabi. El toque de la holandesa clásica, aderezada con sutiles toques orientales de ponzu y wasabi, convierten al plato en un ejemplo de clasicismo francés orientalizado, una especie de Rimbaud recién regresado de vender armas en Oriente.

También denota mucha formación clásica el pichón de Mont Royal en dos cocciones, calabaza semi-escarchada y haba tonka, otra receta suculenta, intensa y con un buen punto, lejos de esa crudeza tan de moda y que hace al pichón incomestible y chicloso.

Para acabar, un gran tiramisú de té verdeconstruido con un delicioso bizcocho, mascarpone, te matcha y galleta de café. Al igual que en todos los platos, se trata de una receta clásica, de allá o de acá, completamente transformada por sabores foráneos y aún así fiel a su esencia.

La cocina de Limas se puede disfrutar en cualquiera de los restaurantes del grupo pero les recomiendo el situado en el hotel Eurobuilding, aquel que critiqué en Slowest food por su mal servicio y algún desconcierto creativo. Hoy todo eso se ha superado y los oscuros interiores

refrescados por toques de laca roja y un bello y feraz jardín vertical sirven de perfecto escenario a una gran comida.

Es verdad que la cocina japonesa ha sido objeto de muchas reinterpretaciones y ahí  está esa maravilla japoperuana que es la cocina Nikkei. También que el gran Ricardo Sanz, quien con perfecta formación japonesa patronea Kabuki, lleva años renovando magistralmente sus creaciones desde lo español, pero lo cierto es que Limas va mucho más allá. Quizá el respeto constriñe a Sanz, que es un auténtico sushiman, y sus recetas son moderadamente japoespañolas. Las hispanojaponesas de la revolución Meiji de Roberto Limas son desvergonzadamente españolas y es esa libertad sin freno lo que hace a esta cocina apasionantemente excitante.

Este post fue publicado originalmente en la página Anatomía del gusto