Consejos de un maestro del sushi: cómo hacerlo, servirlo y comerlo
Ricardo Sanz no para. Ha aparecido en Masterchef, ha sido jurado del premio al mejor sushi de España, y todos los días ofrece la mejor cocina japonesa en los fogones del restaurante Kabuki Wellington, que ostenta una estrella michelín y aparece sistemáticamente entre los restaurantes japoneses del país.
El Huffington Post se ha sentado con él para revisar la etiqueta a la hora de preparar, presentar y degustar sushi y sashimi. ¿Se puede echar el wasabi en la soja? ¿Cuáles son los mejores ingredientes? ¿Existe el sushi dulce? ¿Qué bebida marida mejor?
Si alguna vez te has planteado estas dudas acerca de la comida de moda, mira el vídeo y aprende del maestro español de sushi por excelencia.
INMEDIATO, DE TEMPORADA Y FUSIÓN
La inmediatez es clave. Los ingredientes se dejan preparados en trozos antes de elaborarlo, pero no con demasiada antelación porque sino se secan. Hay que medir bien los tiempos. "He llegado a hacer 130 makis en una hora; a dos por minuto. Hay que limpiar los cuchillos constantemente para que un pescado no sepa a otro", señala.
En el sushi se utilizan productos de temporada frescos. Sanz cita dos ejemplos: "El erizo y sus huevas son de noviembre a marzo; la piparra fresca tiene dos meses al año, junio y julio". Las verduras, ecológicas, y las prefiere nacionales. "España es un paraíso del producto", afirma, destacando los pescados del Estrecho, el atún de las Baleares, el buey gallego y los espárragos trigueros.
El salmón noruego es el mejor para el sushi, según Sanz, porque tiene bastante grasa y mucho color. "Yo soy fan, me gusta crudo, ahumado, marinado...", afirma.
La directora del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, Hildegunn Fure, menciona también "su sabor versátil, que puede acompañar a todo, y su textura firme. Comemos con los ojos, y su color, en un plato, queda muy bien. Aquí en España gusta a la plancha, pero en crudo es mucho más fuerte y sale mejor", asegura.
Sanz es un entusiasta de la fusión. "Dos de los mayores platos de fusión de la historia son los huevos fritos con patatas y el gazpacho. ¡Fíjate si en España está arraigada la fusión! En la Edad Media, toda Europa cocinaba igual, pero gracias a la entrada de los árabes y el descubrimiento de América, se formaron todas las cocinas regionales", explica.
CLAVES: LA VAJILLA, LOS PALILLOS Y LAS SALSAS
En la presentación, la vajilla es muy importante. "Hay restaurantes en Japón que, con el mismo menú, te cobran más o menos dependiendo de la vajilla. Hay algunas hasta de 300 o 400 años, pero su reposición es complicada", detalla, apostillando que Kabuki la renueva cada año.
Los palillos, en cambio, los cambia con cada comensal. "Odio los palillos lavables. Deben ser de un solo uso: palillos de madera de cedro, elegantes y suaves al tacto", describe. También se puede comer con la mano. "Pero con cuchillo y tenedor es impresentable", apunta.
La degustación usual seguiría el siguiente orden: empezar con sashimi, seguir con sushi, y si hay ganas de más, luego iría la tempura, la carne y el postre. A la hora de la cena, es recomendable tomar menos arroz. El wasabi hay que utilizarlo al gusto y la soja, con mucha precaución, para que no se coma el sabor. "Se puede echar wasabi en ella, está bien, le da un toque de picor", asegura.
Al sushi lo acompaña bien cualquier bebida, pero si es sake, lo prefiere frío. "Es como se aprecia bien. Y el sochu, una especie de sake pero de trigo que tiene 25º, le va también bien. Pero el comensal manda, y se bebe lo que le apetece", defiende.
En general se muestra así de abierto, menos en dos puntos. El arroz con leche, "algo que los japoneses aborrecen para mezclar en la misma comida, le iría fatal", y el sushi dulce. "Es una horterada. El sushi no es un postre. La tradición de Japón es hacer postres sin grasa, muy gelatinosos", opina.
