Estos son los mitos más extendidos sobre el jamón serrano según una técnico nutricionista

El jamón serrano es uno de los productos más característicos de la gastronomía española y uno de los embutidos más consumidos. Sin embargo, en España se ha convertido en un tema controvertido, al igual que el vino. Ana Luzón técnica en nutrición, comenta que “ambos productos son una parte importante de nuestra economía. Quizá por eso haya tantos mitos en torno al jamón serrano. Incluso algunos han llegado a decir que el jamón es un 'olivo con patas', haciendo referencia a su contenido de ácido graso oleico”.

Como ejemplo, la experta hace referencia a un estudio publicado a finales de 2015 en el que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por su sigla en inglés), la agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada, entre la cual se encuentra el jamón serrano.

Respecto a la carne procesada, después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, clasificó de forma rotunda la carne procesada como carcinógena para los humanos con una evidencia del Grupo 1, es decir, igual que el tabaco y el amianto, demostrando que su consumo puede provocar cáncer colorrectal (cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%). Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

Tras estos resultados, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC dijo que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”. No obstante, “en vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, añadió.

Así pues, Luzón recuerda que cuando hablamos de carne procesada nos referimos a "toda aquella que ha sido sometida a tratamientos de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Y aquí el jamón serrano está incluido”. Igual ocurre con la mayoría de la familia que conforman los embutidos.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que, dentro de los productos procesados, no todos son de la misma calidad. “Si bien es cierto que un ibérico es mejor que el chóped, no lo transforma en saludable, pues el embutido ibérico sigue siendo carne roja procesada”, explica la experta.

Ahora bien, ¿el jamón serrano es bueno o malo? Lo cierto es que no podemos dar una respuesta tan categórica ya que hay que tener en cuenta muchos “depende” y su efecto sobre nuestra salud variará según la cantidad que tomemos. Sin embargo, tampoco hay que alarmarse y eliminar sin más el jamón de nuestra dieta, pues como reconoce Luzón “lo que no se puede negar es que está bueno, pero eso es un tema distinto que no se ha puesto en duda”. Por tanto, teniendo todo esto en cuenta, la conclusión de Ana Luzón es que “dentro de un estilo de vida saludable y una alimentación basada principalmente en verduras y hortalizas, frutas, proteína de alto valor biológico y carbohidratos complejos, el consumo ocasional de jamón serrano, como el de cualquier otro alimento no saludable, no tiene por qué suponer un problema para la salud”.