De proveedores y productos o cómo calibrar la calidad en un restaurante

Para alcanzar el "plato exquisito" hay que pasar por el planeta "producto excelente". No hay tutías. Hoy hablamos de proveedores y de sus productos, uno de los patrimonios más destacables en un restaurante. No hay mejor pista para calibrar la calidad de un establecimiento que atender a la impronta de sus abastecedores. Gran parte de lo que sabemos los cocineros se lo debemos a ellos, ensanchan nuestro mundo. Elegir bien a los proveedores que nos acompañen en el camino será una de las decisiones que marcarán nuestra trayectoria.

Pero, para rebajar tanta trascendencia, vamos a contar una de las tertulias más divertidas que te encuentras en este a veces complicado mundillo de la restauración: la de los profesionales del ramo charlando de sus proveedores. Pareciera que hablaran de amantes secretas, y llegas a escuchar "nunca me falla" o "me entiende como nadie, sabe lo que necesito", "a mí, eso jamás me lo haría"... e, incluso "yo he roto con él, me duele, pero es lo mejor para los dos".

Y todo este asunto viene porque, pese a que resulte cursi o hasta extraño de entender, entre las mayores emociones que los cocineros sentimos está la de saber que ha caído un buen producto en tus manos. Nuestro humor cambia y al momento se transmite al ambiente de la cocina.

La escena suele ser siempre muy parecida: de repente, el rumor vuela por las partidas de la cocina y al instante nos hayamos todos reunidos entorno al producto recién aterrizado en lakasa, se escuchan blasfemias acompañadas de palabras de asombro, de manera inmediata desenfundamos el móvil, lo cargamos cual pistoleros de película del Oeste, y disparamos la foto... apuntando a Twitter:

Os mostramos un mapa. La imagen señala de manera interactiva la procedencia de los principales productos que configuran nuestra carta a día de hoy. Para cada elección, ni las motivaciones de rentabilidad económica ni de beneficio son las más decisivas. En los ingredientes escogidos para nuestros platos buscamos sabor, que sean lo más frescos y naturales posibles y que vivan acorde a su entorno y a su temporada; pero además necesitamos encontrar algún tipo de vinculación emocional con los productores, sentir empatía.

Hallar a esas personas, conocer sus historias y que de ahí se forje una relación, es algo fantástico. Como el caso de Rodrigo, que los jueves, desde su casa en Burgos, comienza la jornada a las 4 de la mañana para elaborar las morcillas que nos trae personalmente al restaurante a media mañana; o las pericias de los gallegos en su viaje desde Orense cada miércoles para servirnos la mejor patata que hayamos probado en mucho tiempo; o Vicente, a quien llevamos más de 15 años comprándole las setas, que con su relato nos acerca por un momento a los bosques desde donde nos trae las trufas ahora en verano. Todos ellos son unos héroes.

El vídeo de hoy muestra la visita a Discarlux, uno de nuestros proveedores de carne. En la cita, aprendimos a validar los parámetros de calidad entre una carne de importación y una gallega, a interpretar la grasa del animal, así como su infiltración intramuscular, a descubrir otros cortes de la vaca que darán para nuevas elaboraciones, y a seleccionar el mejor solomillo de vaca envejecida gallega para el steak tartar y el Wellington que confeccionamos cada fin de semana.

Una visita de la que, gracias a los proveedores, salimos siendo mejores cocineros.