Se acabó improvisar: por qué salir a comer o a cenar sin reservar es cada vez más difícil

¿Picamos algo fuera esta noche? Esa pregunta, habitual para hacer un plan espontáneo en pareja, con amigos o con la familia va camino de extinguirse. En los últimos años, especialmente agudizado desde la pandemia, salir a un restaurante a comer o a cenar sin reserva previa se ha convertido en tarea imposible. En algunos locales de grandes ciudades esa reserva incluso debe ser de varias semanas o meses.

El fin de la improvisación para ir a un bar o un restaurante no es solo una sensación que muchos han compartido y expresado en redes sociales, sino que es una realidad que confirman los datos. Según un estudio de TheFork, una de las plataformas de reserva de restaurantes, “en los meses de enero y febrero de este año, las reservas online realizadas con más de 24 horas de antelación han crecido un 11% en 2024 con respecto a 2019”.

Además, la investigación señala que las reservas con antelación “suponen en la actualidad el 57% del total de las reservas registradas por la compañía en este periodo de tiempo, frente al 50% de antes de la pandemia”. No solo se hacen más reservas en restaurantes, sino que se hacen con más antelación: el 12% de las personas que han reservado a través de TheFork lo han hecho entre 3 y 7 días antes y el 11% con más de una semana de antelación.

“Es una tendencia generalizada, pero suele ser más habitual en restaurantes con una oferta diferencial, o bien por el producto o por la experiencia que se disfruta en ese local. Aunque también sucede cuando hay una nueva apertura de un famoso grupo empresarial, cuyos restaurantes ya tienen cierto reconocimiento; cuando alguien conocido o famoso recomienda un establecimiento; o bien porque la propuesta aporta algo muy diferencial respecto al resto”, explica Sergio Sequeira, Country Manager de Iberia de TheFork.

La necesidad de reservar es especialmente notable en grandes ciudades como Madrid y Barcelona, además de en zonas de turismo de masas “que son una referencia gastronómica como Baleares, la Comunidad Valenciana o Canarias”. “En Andalucía, por ejemplo, hemos notado un repunte especial en las provincias de Almería, Jaén y Córdoba, donde las reservas de más de 24 horas han crecido un 19%, 18% y 15%, respectivamente con respecto al 2019”, destaca Sequeira.

Además, se reserva más en aquellas zonas donde hay más restaurantes con reconocimiento en la Guía Michelin, “o bien porque tienen Estrella, o bien porque han recibido el reconocimiento Bib Gourmand”, señala Sequeira, que avisa de que “los periodos de antelación son aún mayores”. Esto se debe en gran parte al auge del turismo foodie, que en los últimos años ha ido ganado peso.

“Nuestros datos nos dicen que cada vez se reserva con más antelación porque los comensales más foodies quieren asegurarse un sitio, evitando colas y esperas incómodas. En este sentido, ser precavido te garantiza una mejor experiencia y que se disfrute mucho más”, asegura Sequeira. Para Daniel Marín, doctor y profesor del Departamento de Sociología Universidad Pablo de Olavide, “un Bulli o un Arzak no habrían pensado en sus mejores sueños tener listas de espera de tres años”. “Este perfil de foodie también ha afectado a las dinámicas de consumo, al estilo de vida. Se ha empezado a imitar a la clase ociosa y ahora se piensa ‘pues me voy a un restaurante de 150 euros’, y con eso también han cambiado los tipos de viajes”, explica el sociólogo.

“Es una modificación total de los estilos de vida”

Normalmente se achaca esta necesidad de reservar y de previsión a la pandemia pero no por decisión de los consumidores, sino de la industria. “Las medidas de la pandemia, con cupos y reservas, desde el punto de vista empresarial fueron beneficiosas. Antes de la pandemia por ejemplo el número de tarjeta apenas se metía en las reservas, ahora en ciertos restaurantes de moda o con más afluencia es típico. Han cambiado la forma de acceso al ocio y al consumo y no ha salido de la gente, ha salido de los hosteleros. La gente asume y ni se lo plantea si te das cuenta”, defiende Daniel Marín.

Además, el sociólogo destaca que en esto ha jugado un papel fundamental “la masificación y la turistificación”, ya que hay una diferencia notable entre las áreas de gran afluencia y otras zonas de la España menos poblada. “Eso de reservar, meter la tarjeta, se está dando en áreas urbanas y zonas de moda, en pequeños pueblos eso no existe. Aprovechando algo que se puso en la pandemia, los hosteleros encontraron que había una forma de regular el ocio, especialmente en las zonas saturadas”, asegura el sociólogo.

“Es una modificación total de los estilos de vida”, advierte Marín sobre cómo se están modificando las formas de salir y relacionarse en las grandes ciudades. “Te pongo el ejemplo de Sevilla o de otras ciudades meridionales de Andalucía. Aquí los rituales de espontaneidad en las zonas de ocio eran lo normal, ni te planteabas el tener que reservar. Incluso si era un local de moda o que sabías que iba a haber gente, pues esperabas un rato, igual te ponías en la barra y luego cenabas, lo asumías y no pasaba nada. Eso casi se ha terminado”, se lamenta el sociólogo.

Marín tiene claro que “las formas comunitarias y los vínculos se han deteriorado”. El sociólogo asegura que “antes había un equilibrio entre lo espontáneo y algo más planificado”, algo que ahora ya apenas existe y que “en áreas urbanas con poca masificación o menos turistificadas, se suelen dar más las rutinas de espontaneidad” que comienzan a faltar en las grandes urbes y en las zonas que reciben más visitantes.

Además de esta nueva gestión por parte de los restaurantes de obligar a reservar e incluso establecer turnos de máximo una hora y media para comer o cenar, también hay que sumar el cada vez más grande número de perfiles de Instagram o TikTok que promocionan restaurantes o locales que en ocasiones terminan haciéndose famosos casi de la mañana a la noche y en la que todo el mundo quiere dejarse ver.

“Los bares y los restaurantes son equipamientos de los estilos de vida, también sirven para expresar al mundo lo que quieres y si quieres dejarte ver. Si te enteras de que va X, si se publicita en redes sociales y encaja con tu perfil, pues vas a querer ir”, asegura Marín. “Los bares y los restaurantes son altamente representativos de las personas. Es algo similar a lo que sucede con la ropa, pero el espacio tiene un carácter determinante en la identidad”, defiende el sociólogo.

Ana Isabel Jiménez Zarco, profesora de Estudios de Economía y Empresa de la UOC, explica que con las redes sociales "el consumidor pasa a tener un rol activo y ya no solo es la empresa quien puede crear contenido" y que, posiblemente, una persona se fiará más de la opinión de ese consumidor o incluso de algún influencer. "Cuando te está diciendo 'mira yo fui a cenar allí' y te cuenta su experiencia lo primero que vas a pensar es que no te va a engañar, y lo segundo es la identificación que puedes tener como consumidor con esa persona", destaca. 

"Puede darse el caso de que alguien que digamos tirón, no tiene porque ser alguien muy famoso en cualquier ámbito, puede perfectamente generar o crear un efecto llamada básicamente porque genera viralización", señala Jiménez. Además, la profesora explica que en este caso los restaurantes puede aprovecharse de que se haya viralizado ese contenido aunque no esté creado por el propio establecimiento. "Si ellos son capaces de utilizarlo, están generando muchas más formas de visualizaciones y alguien que esté buscando un restaurante le puede aparecer ese comentario o ese post. El alcance puede se mucho mayor", cuenta la profesora sobre un posible efecto llamada ante la popularización en redes de un local. 

De punto de encuentro a espacio utilitario

Marín también advierte de que los restaurantes y los bares también se están empezando a tener “un sentido utilitarista” en los que simplemente comer y levantarse como puede suceder en Estados Unidos, donde no existe el concepto de sobremesa. “No es solo acabar con los rituales de espontaneidad, sino con cómo consumimos en el sitio. El bar era un punto de encuentro, ibas a comer y a beber, pero también socializabas. Ahora los hosteleros quieren maximizar beneficios y tienes una hora y media y cuando terminas te levantan. Esas formas de consumo individualista están modificando cómo nos relacionamos” asegura el sociólogo.

El profesor explica que, en los estudios sociológicos, tradicionalmente la ciudad se ha definido como un espacio para vivir, para trabajar y “para lo que se conoce como el tercer espacio, el de la vida comunitaria”. “Es donde se meterían los bares y los restaurantes. Si solo se quiere ganar pasta, dejan de ser un lugar comunitario y pasan a ser un mero equipamiento de la vida urbana. Rompe con la vida comunitaria y apoya un estilo de vida individualista”, destaca Marín.

“Me parece triste y me da pena porque perdemos nuestros puntos de referencia. Un grupo de amigos que se reunía en un bar, por la turistificación puede dejar de hacerlo si cambian las formas y hay que reservar o planificar, y así están rompiendo lazos con su comunidad”, se lamenta el sociólogo que cree que podemos estar en un proceso de “deshumanizar las ciudades” y que además puede generar frustración en las personas. “Bastante planificados estamos con el trabajo como para tener el ocio también planificado. Tenemos que preguntarnos como sociedad qué nivel de planificación del ocio estamos dispuestos a soportar”, se plantea Marín.

El sociólogo defiende que “lo que está claro es que esa planificación nos termina aislando porque la espontaneidad se pierde, quedar es cada vez más difícil y esto afecta a nuestros vínculos” y que tenemos que hacer un ejercicio de reflexión para plantearnos cómo queremos que sean nuestras ciudades y la masificación. “Este cambio más que ser por la pandemia es por el turismo y su efecto, la pandemia les impulsó, les dio la idea”, insiste Marín. El doctor tiene claro que estamos ante un cambio de paradigma: “Puede parecer una tontería, pero este cambio en la forma del ocio está modificando el estilo de vida de las ciudades”.