El ataque de los clones: por qué los restaurantes parecen todos iguales

Solo hace falta hacer scroll durante cinco minutos en Instagram para descubrirlos: azulejos de colores, decoración de ratán, plantas hasta el techo y la misma carta con ligeras variaciones. Gyozas, tacos, burrata, steak tartar, baos, croquetas, tarta de queso… En los últimos años han ido proliferando en los centros de las ciudades restaurantes clónicos que habitualmente forman parte de grandes grupos de restauración. 

Estos locales suelen ofrecer menús que rondan los 30 o 40 euros por persona a cambio de producto no necesariamente de calidad, copas y, en ocasiones, música en directo. Exclusivos de los centros de las ciudades o de las zonas de ocio, cada vez se extienden a otros barrios. ¿Por qué esta rápida proliferación? 

“Porque hay cocineros con la imaginación de un escarabajo pelotero, porque hay cocineros cobardes que se agarran a cuatro iconos conocidos por inseguridad y con la excusa de que ’eso es lo que quiere el cliente’ (noticia: el cliente come lo que decide el cocinero y no al revés), porque hay propietarios de restaurantes que confían más en el decorador que en el cocinero, porque se trabaja con una materia prima barata, estandarizada que no representa un lugar, sino una neutralidad, un blanqueamiento de lo gastro”, declara rotundo el escritor y crítico gastronómico Pau Arenós. 

Por su parte F. Xavier Medina, Director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la UOC, señala que hay varias motivos para que algunos restaurantes se hayan estandarizado. “El hecho de que las cartas se homogeneicen corresponde a diferentes casuísticas. Por un lado, la moda de determinados platos que aparecen en los restaurantes y que, al haber demanda, empiezan a salir. Éste puede ser el caso de los ceviches, tiraditos, tártaros de atún o timbales de salmón con aguacate, croquetas de cualquier tipo… Todo ello acaba creando apariencias muy similares entre las distintas cartas de los restaurantes”, señala el experto, que también habla de la implantación de producto de cuarta y quinta gama.

“Ya han sido elaborados, cocinados y envasados fuera del restaurante y en este únicamente se emplatan y se sirven. Buena parte de los restaurantes que se emplazan hoy en día en los centros de las ciudades corresponden a este tipo de establecimiento y muestran cartas más o menos clónicas porque no elaboran sus propios platos, sino que los traen de espacios/cocinas externos”, relata Medina. Para él, la repetición en las decoraciones también responde a una cuestión de abaratar costes, de rapidez y de practicidad. “Esto hace que los mismos conceptos y estéticas se repitan una y otra vez”, sentencia. 

Para Medina, las redes sociales han tenido mucho que ver en esta proliferación, especialmente la tendencia #foodporn. “Ha hecho crecer la demanda de un tipo de locales con una estética particular, con espacios y platos que puedan ser ‘fotografiables’ y que queden bien en las redes sociales. Esto ha hecho también que se homogeneicen algunos de estos espacios a nivel de decoración, iluminación y frecuentemente en relación con la estética de los platos”, explica el profesor. 

¿A qué público se dirigen?

F. Xavier Medina resalta que “si este tipo de restaurantes abren es porque se piensa que hay demanda, y si permanece abierto durante un tiempo es porque realmente la hay” y eso no se debe únicamente a un tipo de público muy concreto. “En muchos casos, pretendemos que esta demanda es únicamente turística, pero este dato tampoco es cierto. Estos restaurantes cuentan también con un importante porcentaje de público local, sin el cual no podrían sobrevivir”, explica el profesor.

Es una idea que comparte Sara González, profesora de la escuela de Geografía de la Univesidad de Leeds (Reino Unido) y experta en materias como la gentrificación, las ciudades y los mercados tradicionales. Para ella este tipo de restaurantes son un imán para las turistas, pero esos visitantes no son únicamente los que vienen de otros lugares. “Muchas veces los ciudadanos somos turistas en nuestras propias ciudades, los que viven en otros barrios pero se van al centro o los que se van otro barrio”, señala la experta. 

Además, señala que esta proliferación y la apertura continua de locales se debe a que “cada vez los cambios son más rápidos”. “Se extiende todo más rápido pero al mismo tiempo también se puede fallar más rápido. Se abren muchos sitios pero también van cerrando rápidamente”, añade González.

Para Pau Arenós “el público al que se dirige esa bengala, un fuego que se apaga enseguida, es conformista y superficial, poco conocedor de la materia, recitador de cuatro ideas”. “Como si la gastronomía cupiera en una caja con lazo”, añade. Además, el escritor resalta que los precios de estos restaurantes, que se venden como un ticket medio son más bien caros. “Ojalá fuera verdad que es un precio medio porque el cóctel humeante no es precisamente barato. El cóctel es, a veces, un engaño consentido: te has sentado y ya has pagado 12 o 15 euros, el precio de un menú de mediodía”, defiende Arenós. 

Pérdida de la identidad y la gastronomía local

Para algunos, la proliferación de este tipo de restaurantes clónicos pone en peligro a la gastronomía local y a la identidad de las ciudades, algo que comparte Sara González. “Hay una tendencia global en las ciudades a desplazar el comercio local y la restauración más local hacia los turistas y la economía del ocio. En vez de ser una economía que está a disposición y al servicio de los vecinos, que es una función esencial, porque todos tenemos que comer o comprar, esa economía se va moviendo hacia el ocio y hacia la economía de los turistas”, explica la profesora. 

Además, González señala que en ocasiones ese producto que se sirve no solo no es de calidad o de proximidad, sino que “es un poco fast food pero instagramizado de forma que parezca de más calidad”. La profesora también destaca el concepto de goumetización, que viene en parte de esta tendencia #foodporn. “Lo que hacen es que lo que antes era un producto modesto, tradicionalmente de clase trabajadora o que en otros países se consume en el día a día, accesible, se comercializa como si fuera algo más, se eleva a otra calidad. Una empanadilla básica, le llamas empanada argentina y ya lo puedes cobrar más. Son productos que se han sacado de su contexto y en realidad provienen de una cultura trabajadora”, resalta González. 

Según Medina, “el hecho de homogeneizar el tipo de locales supone un cambio significativo con respecto a épocas anteriores” y, en algunas zonas, “una cierta saturación de la oferta, con una concentración de locales que ofrecen cosas similares en muy poco espacio”. ”El hecho de que sean locales que en muchos casos pueden encontrarse de la misma manera o similar en otros centros urbanos hace que exista una cierta homogeneización que vaya más allá de lo local y que implique pérdida de originalidad en la oferta y en el tipo de locales”, insiste el experto. 

¿Aportan algo novedoso este tipo de restaurantes? “Difícilmente. Porque no hay cocineros con personalidad, sino un chef ejecutivo especializado en regeneración, ensamblaje, puzle y modas”, defiende rotundo Pau Arenós. 

La gentrificación a través de la comida

“Son tendencias que están relacionadas con cambios urbanos, con la gentrificación”, señala Sara González sobra le expansión de los restaurantes clónicos.  “La gentrificación muchas veces se ha estudiado en términos de vivienda, de residencia, pero cada vez estamos viendo más que tiene un impacto en el comercio y en la gastronomía. En la gentrificación lo más típico es que se reemplaza o se desplaza a la población existente y se cambia por una de mayor nivel económico, aquí lo que vemos es que se desplaza el comercio de barrio y los restaurantes más de barrio que ya casi no existen, donde por ejemplo se come el menú del día”, explica la profesora, que destaca que en cierto modo se expulsa a las personas que llevan viviendo años en una zona y ven cómo va cambiando de golpe. 

“Todavía queda gente que vive en ese barrio modesto pero no tiene una conexión con él. La han perdido porque ya no hay un sitio donde puedas ir a comer y que te lo puedas permitir, ya no puedes hacer una compra de comida normal, todo es gourmet o biológico, y aunque no te hayan desplazado de tu vivienda, estás desplazado, has perdido tu relación con ese lugar y no puedes ejercer de la misma forma tus actividades diarias. Hay como una desconexión”, denuncia la investigadora. 

Para F. Xavier Medina, la relación de estos locales con los procesos de gentrificación va ligada no solo al tipo de local, sino a los precios. “Lo que sí es peligroso es qué la concentración de ofertas de este tipo imponga la pauta de las características comerciales de determinados lugares”, señala el experto. ¿Esto qué quiere decir? “El hecho de que muchos restaurantes de este tipo se concentren, implica que esos locales no pueden ser ocupados por otros tipos de comercio más variados y que son necesarios para el abastecimiento de los residentes, ya sean tiendas de todo tipo, supermercados…”, relata el profesor. 

Medina también cree que es importante resaltar el impacto de los locales de ocio en el día a día de los vecinos. “Acostumbran a imponer determinadas pautas de comportamiento de los visitantes, así como de horarios y de ruido, que hacen también más difícil la vida de las personas que residen ahí: gente que entra y sale de los locales de ocio a distintas horas, terrazas, tráfico...”, destaca.

El profesor también insiste en que la proliferación de este tipo de restaurantes “no es independiente de las otras formas de pensar y de vivir las ciudades de hoy en día”, por lo que es fundamental tenerlo en cuenta para desarrollar planes que afecten a la vida de la gente. La restauración es un aspecto más que se da en la concepción y en las políticas urbanas, especialmente en aquellas más turísticas, a nivel internacional, y es absolutamente inseparable de la construcción de los espacios, de la visión que se tiene sobre la economía y sobre la importancia de los puestos de trabajo, de las políticas públicas urbanas, del turismo... Todos estos aspectos están ligados y son interdependientes e inseparables unos de otros”, destaca.