Si cascas el huevo en la sartén te la estás jugando y más claves para no intoxicarte con la comida

Esta naranja tiene pelo y no viene de Turquía; Gusano marino, faena en tu intestino o Por una vez en la vida, no te comas to lo negro son algunos de los títulos de los capítulos del libro sobre seguridad alimentaria que acaba de publicar Mario Sánchez, conocido en redes como SefiFood, y titulado en la misma línea: A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma Editorial). 

En él, el tecnólogo alimentario continúa la labor de divulgación que hace online combinando humor y ciencia, con pautas claras sobre los errores habituales a la hora de conservar y cocinar alimentos cotidianos, desde una tortilla, a un filete de pollo pasando por sobras de arroz.

El prólogo se titula ¿A quién no le gusta vivir? ¿Eso quiere decir que nos la jugamos más de lo que nos creemos con la comida?

Sí. En el libro se juega mucho al cachondeo, con un tinte cómico, exagerado en algunas cositas, pero el objetivo no es alarmar, sino todo lo contrario. Simplemente, explicar cuáles son los posibles inconvenientes de no llevar ciertas precauciones en la cocina cuando manipulamos alimentos, porque al final estamos en un entorno de confianza y tendemos a relajarnos. Sí que es verdad que algunas prácticas incorrectas podrían llegar a poner en riesgo la vida, pero obviamente en casos extremos que están explicados en el libro.

Ahora enseguida vamos con él, pero quería preguntarte por una reciente imagen viral de alguien en redes que recomendaba conservar las zanahorias en un tarro con agua. ¿Esto está bien o mal?

Mal, muy mal. De hecho, lo han comentado muchos compañeros profesionales. En el tuit proponían guardarlo en el frigorífico un mes o no sé cuánto tiempo, una burrada. Aunque estén en frío, realmente es un caldo de cultivo perfecto, y más tanto tiempo, para que puedan crecer ahí microorganismos perjudiciales. Uno de ellos, en el caso de conservas mal selladas o mal hechas, como este caso, sería el Clostridium botulinum, el botulismo, que puede crecer en este tipo de productos y genera la conocida como toxina botulímica. Es uno de estos realmente chungos que nos podría llegar a matar a muy pequeñas dosis si lo ingerimos en un alimento. Hace poco hubo un brote por tortillas de patata envasadas, pues es lo mismo. El mismo bicho que creció en las tortillas es el que podría crecer en este tipo de zanahorias caseras.

¿Y ahora podemos consumir esas tortillas envasadas con tranquilidad?

Totalmente. Es verdad que preocupan este tipo de alertas sobre algo que viene de la industria, donde se supone que está todo muy controlado, es así y lo intento divulgar. Hay muchos controles, pero la seguridad alimentaria no es perfecta: el 100% de perfección no existe y siempre puede fallar algo. En este caso fue un caso concreto que afectó a una marca concreta de tortillas, es verdad que tuvo distribución por España, pero sólo fueron esas tortillas. Una vez superado ese problema, cualquier tipo de producto que el consumidor vea en el supermercado lo puede tomar sin problemas.

Si hiciéramos un podio imaginario con los alimentos potencialmente más peligrosos, huevo y pollo no faltarían. ¿Incluirías alguno más?

Huevo y pollo, en general, son de los más problemáticos porque ya de serie pueden tener patógenos, tanto Salmonella como Campylobacter, respectivamente. El pescado crudo también puede serlo por el anisakis, aunque en menor medida y, si se siguen ciertas prácticas de congelación, es un alimento que se podría consumir crudo. En cambio, huevo y pollo si los tomamos crudos o poco hechos sí o sí vamos a estar aumentando esos riesgos de intoxicarnos. Se suele poner el foco en alimentos de origen animal, pero no hay que descuidarse con los vegetales crudos, que vienen de la tierra y pueden tener suciedad y, por tanto, patógenos.

Con esto que cuentas del huevo, ¿una tortilla poco cuajada nos la comemos o no?

Ahí depende de lo que te la quieras jugar. No hay que exagerarlo tampoco si somos un adulto sano, si no tenemos una enfermedad... Las personas que pueden tener más problemas son los niños, ancianos, embarazadas y personas inmunodeprimidas. Ahí sí que yo aconsejaría que bajo ningún concepto se arriesguen con este tipo de preparaciones porque sí hay un riesgo real de pasarlo muy mal y en el caso del embarazo son ya palabras mayores. Si eres un adulto sano es ya tu decisión si te la quieres jugar un poquillo más o no, al final es una cuestión de riesgos: no quiere decir que te vayas a intoxicar, lo normal es que no, pero es que si pasa puede ser algo bastante gordo. Es un 'cuidadito con esto'.

Y cuidadito también a cómo cascar un huevo, que todo el mundo lo hace en el borde de la sartén o en la encimera y tú dices que no habría que hacerlo.

Es desaconsejable porque, precisamente, la cáscara del huevo está en contacto con la cloaca —el culete, digámoslo así— de la gallina y sale con restos de heces, y ahí es donde está la Salmonella. Como no es aconsejable lavar el huevo, porque se puede degradar su protección, puede llegar a casa con esa contaminación en la cáscara. Si eso lo cascamos en el borde de la sartén (que se calienta, pero el borde no va a estar en la zona de calor), puede ser que cuando sirves la tortilla voltees la sartén y que el producto cocinado roce esa zona, con lo que estás recontaminando de alguna forma el alimento. Lo ideal sería lo que cuento, un método chorra que es el que yo hago realmente: usar la servilleta para cascarlo. Hay gente que lo hace en la encimera, se queda con la copla, y luego esa zona la desinfecta. Son diferentes maniobras, pero siempre teniendo en cuenta que es un alimento arriesgado y que debemos llevar cuidado al manipularlo.

Tanto en el libro como en tus redes sociales tienes (igual exagero con la palabra) una cruzada contra la madera en la cocina...

No, cruzada, cruzada, estoy de acuerdo contigo, es una cruzada intensa [se ríe]. Lo repito mucho porque hay mucha gente que se cabrea con esto cuando le explicas, porque es un material que usamos todos, o llevamos usando muchos años en casa, y ese es un poco el aval que muchos utilizan: "Mi abuela vivió no sé cuántos años y nunca le pasó nada". Bueno, pues tuvo suerte. Esto es una cuestión de probabilidad, pero es incorrecto desde el punto de vista técnico: ni en bares, ni en restaurantes, ni en la industria alimentaria apenas se usa madera porque es un material más inseguro por esa porosidad que tiene, que puede absorber jugos de los alimentos, y puede ser un foco importante en las tablas y los utensilios para luego contaminar otros alimentos. El ejemplo típico de cortar una pechuga de pollo en la tabla y luego a lo mejor estás cortando ahí un tomate o algún producto que luego no se calienta, y ahí hablamos ya de contaminaciones cruzadas.

Sobre los aditivos de los alimentos, que a veces hay mucha alarma sobre si son peligrosos, ¿son seguros para nuestro consumo?

Sí, en general hay un control bastante estricto con ellos. Es verdad que en los últimos años se ha visto alguna noticia y también algunos aditivos controvertidos que han salido, como algún colorante, esto del dióxido de titanio hace unos añitos en chicles, y claro, a la gente le puede volver a entrar ese miedo que hay hacia los aditivos. En su mayoría están muy controlados, su cantidad está muy regulada por ley en la industria y hay constantes reevaluaciones por parte de las autoridades sanitarias. Cuando se ve que hay a lo mejor un nuevo estudio o una nueva prueba científica, porque esto al final sigue avanzando, que puede llevar a cierto riesgo potencial, pues se limita el consumo o se retira si es necesario, pero en general los aditivos se controlan muy bien. Ahora, hay aditivos y aditivos: no es lo mismo un colorante, cuya función es maquillar un poco el alimento y no es tan importante, que conservantes que, teóricamente, limitan el crecimiento de patógenos, algunos de estos chungos de los que yo hablo, y por eso se añaden.

Y, por ejemplo, si hacemos macarrones y, como siempre, nos sobran. Si son de hace dos días, ¿nos los comemos?

Ahí entramos en el tema de la pasta y el arroz, que es un tema complicado porque la recomendación es de 24 horas [máximo]. Si un día te has pasado, pues a los dos días el riesgo es mayor que a las 24 horas. ¿Vas a morir? Seguramente no. Lo que pasa es que hay casos, por desgracia, de gente que lo ha llevado al extremo, que ha dejado el plato de espaguetis fuera una semana, se lo han comido y hay gente que ha muerto porque ha crecido ahí de todo. El tema de arroz y pasta se hace por Bacilus cereus, que es una bacteria patógena que está presente en esos cultivos, sobre todo en el arroz y en el trigo. Lo que hace esta bacteria es que se protege mediante esporas y aguanta las temperaturas de cocción, entonces aunque tú cocines si esa espora está ahí no garantizas su eliminación. Por eso, posteriormente, en un almacenamiento prolongado vas a estar incrementando el riesgo de que crezca, y de ahí la recomendación de 'no te pases más de 24 horas, pues el número de bacterias que crece puede ser poquito y seguramente sea menos arriesgado'.

Es bueno tenerlo en mente en el caso de dejarse preparada la comida de la semana.

Sí, es muy típico en el tema del batchcooking, por eso lo que suelo recomendar es 'oye, batchcooking a tope, es una buena técnica, pero el arroz y la pasta mejor hacerlos en el día que, al final, se tarda unos minutos'. De esta forma estás incrementando la seguridad.

Y con los tupper que nos llevamos al trabajo, muchas veces en una bolsa normal sin refrigerar, y que dejamos toda la mañana en nuestra mesa, ¿qué sería conveniente hacer?

¡Uf! Lo ideal sería que en cualquier oficina o trabajo lo pudiéramos guardar en refrigeración, porque estamos hablando de platos preparados, a veces con carne o pescado o la propia pasta que decíamos a temperatura ambiente —ya no sólo en verano, que pensamos que el problema es sólo en verano con el calor—, que en invierno ya es muy buena para que crezcan las bacterias, aunque nosotros sintamos como frío. Lo ideal es refrigerarlo cuando lleguemos al trabajo u oficina, e incluso se puede extrapolar a salidas tipo picnic con una nevera, para que no esté más de dos horas a temperatura ambiente, que es la recomendación estándar. Desde que llegamos, 7:30 y 8:00 hasta que comemos son un número considerable de horas y con ese plato, aunque luego lo recalientes en el microondas, puedes tener ciertos riesgos.

En el libro hablas del carpaccio, que también tiene sus riesgos. ¿Y un steak tartar?

Sí, al final es una preparación cruda y tiene más riesgo. También digo que no es lo mismo una carne de pollo que de vacuno, porque el pollo tiene esa particularidad de la bacteria Campylobacter, pero todo lo que sea consumir en crudo siempre va a ser arriesgado. Para embarazadas, como decía antes, está totalmente desaconsejado porque tiene un riesgo muy grave: si te intoxicas puedes llegar a perder a tu bebé. En el problema de la carne mechada de hace unos años llegaron a morir varias personas y hubo varios abortos. Son casos extremos, que son una minoría, pero pueden pasar.

Mencionas las barbacoas y que es mejor no cocinar jamón o chorizo en ellas. ¿Esto le va a dar un disgusto a alguien, no?

[Se ríe] Sí, por los los nitritos y nitratos, que son unos conservadores que ayudan a prevenir el crecimiento microbiano. Con el calor no se llevan muy bien y puede dar lugar a que crezcan compuestos poco deseables, sobre todo esos benzopirenos, lo que se llama hidrocarburos aromáticos policíclicos, que parece un nombre de El señor de los anillos.  Simplemente, en la medida de lo posible, mejor no calentarlos por eso.

Das muchos consejos ya desde el título, eso de 'a tomate pocho no le hinques el diente'. Quería preguntarte por otro alimento que si no tiene algo verde, lo tiene negro o le salen brotes: la patata. ¿Qué hacemos con una así?

Depende del tamaño que tenga. Puede tener un pequeño brote, una pequeña parte verde. Si la zona no es muy grande, podemos retirarla y no habría problema. Si ocupa una zona considerable, como un cuarto de patata —si es la mitad ya la puedes tirar—, o si le ha crecido un árbol, la deberías desechar, porque todo eso son síntomas de que la patata ha desarrollado un tóxico que se llama solanina. Es un tóxico natural de la patata con el que es complicado que nos intoxiquemos porque tiene un sabor muy amargo. Aún así, al cocinar es probable que esa cantidad de solanina aumente y lo ideal sería no comer esos productos que tengan ese deterioro.

¿Y si nos pasa con una cebolla, que haya echado brotes?

Es parecido, ahí no tenemos solanina, pero la cebolla es muy sensible. El problema puede estar en almacenarla junto a las patatas, por un tema de que pueda crecer algún tipo de hongo. Las patatas tienen transpiración, entra en juego una transferencia de gases entre la patata y el entorno, intercambio de agua, y si las almacenamos juntas, en cerrado, puede provocar que la cebolla se humedezca y crezcan hongos. En cuanto al tema de los tallos, siempre que crezcan de una forma gigantesca va a significar que al alimento, en general, le ha pasado su hora.

Y, por ejemplo, si tenemos un paquete de queso rallado en el que vemos que una zona ha cambiado un poco de color o que puede tener un poco de moho... ¿el resto nos sirve o todo fuera?

Todo fuera. En ese caso es complicado porque estamos hablando de un alimento que está partido en trocitos muy pequeños y que, aunque tú ves eso, no tienes forma de garantizar que el resto de la bolsa no está contaminada. Es igual que cuando hablamos de alimentos con moho tipo frutas, que les ha crecido en la superficie, como son muy acusosos puede ser que estén enteros llenos de moho. En este caso, en el tipo mozzarella es muy típico, al ser más fresca. Todo lo que sea producto en trocitos, picado, como la superficie de contacto con los posibles patógenos es muy grande, lo mejor es tirarlo porque ahí está todo seguramente contaminado.

Y tú mismo, ¿a qué dices 'no, gracias' cuando vas a comer fuera?

En general disfruto mucho comiendo, pero todo lo que cuento en el libro lo cumplo a rajatabla, más que nada porque me da asco: todo el tema de carne cruda, el huevo... Alguna vez sí que me he comido una tortilla poco hecha, de esto que vas de viaje y dices 'no voy a hacer el feo, es lo que hay', pero de verdad lo paso mal. Creo que la gente que estudiamos estas cosas, por desgracia, cuanto más sabes te vuelves también un poco maniático. El lavado de manos es una cosa ya que es terrible, porque mucha gente va a sitios, o incluso en su casa, y no se lava las manos con agua y con jabón. Con eso lo paso fatal, porque necesito sí o sí, cada vez que voy a un sitio, lavarme las manos bien antes de comer. A veces vas a algunos sitios y en el baño masculino no hay jabón y alguna vez digo 'madre mía, estoy incumpliendo la legislación' y me asomo un poco a coger jabón al femenino porque si no es que no puedo comer, me da algo. Más allá de eso, soy medio normal.

A través de lo que sabes y de lo que te ven hacer, ¿has logrado cambiar algún hábito en familiares o amigos?

Quiero pensar que sí, pero cada año me encuentro con muchos disparates. Es lo típico que la familia o los amigos son los que menos en serio te toman. Me hace más caso la gente que me sigue en redes. Aún así hay gente en la que veo ciertos cambios, con el lavado de manos quizá, o al estar compartiendo mesa, que me pone muy nervioso cuando compartes plato y se pone a pinchar en tu lado. ¡Pincha ahí en el tuyo! No porque me quites la comida, que también, sino porque no quiero estar ahí con tus babas. Y ahora veo a algún colega que se comporta un poco mejor, así que esto sirve para algo.