Los 5 pescados cargados de anisakis en el supermercado
La larva del parásito puede provocar obstrucción intestinal o reacciones anafilácticas potencialmente mortales.
El anisakis, un parásito que se encuentra en algunas especies de peces de agua salada y ciertos mamíferos marinos como delfines y ballenas, es una de las principales preocupaciones de las pesquerías españolas y los comercios de pescado. Este parásito puede causar infecciones en los seres humanos si se consume pescado crudo o insuficientemente cocinado.
Cuando las larvas de anisakis infectan a los humanos, pueden causar una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. En casos graves, puede provocar obstrucción intestinal, reacciones anafilácticas potencialmente mortales y requiere de tratamiento médico.
En España, existe una normativa específica para prevenir la contaminación por anisakis en la hostelería. El Real Decreto 1420/2006 establece las medidas de control que deben seguir los restaurantes o bares que sirven platos que contengan pescado crudo o poco cocido.
Esta normativa establece que los establecimientos deben asegurarse de que el pescado que sirven ha sido congelado previamente a una temperatura de -20°C durante al menos 24 horas, o a una temperatura de -35°C durante al menos 15 horas. Además, se requiere que se identifiquen en la carta los platos que contienen pescado crudo o poco cocido, y se incluya una advertencia sobre los riesgos para la salud de su consumo.
Los establecimientos que no cumplan con estas medidas de control pueden ser sancionados y se les puede prohibir la venta de platos que contengan pescado crudo o poco cocido.
Para prevenir la infección por anisakis, es recomendable que también congelemos en casa todo el pescado que queramos consumir en crudo, como cuando se cocina sushi, tartar o ceviches. Es importante hacerlo especialmente con los pescados provenientes de agua salada, ya que en los de agua dulce el parásito no está presente.
No es posible proporcionar un porcentaje exacto de las especies de pescado que contienen anisakis -algunos estudios apuntan a presencias de entre un 25 % y un 80 % de los pescados del mundo-, ya que la prevalencia de este parásito varía según la región geográfica, la temporada del año, las prácticas de pesca y otros factores.
Sin embargo, se sabe que algunos tipos de pescados con anisakis suelen habitar en aguas frías y profundas. Son los que se utilizan con mayor frecuencia en la preparación de platos crudos o semicrudos. En España, un estudio de 2019 dirigido por varias universidades de España y de América Latina, han seleccionado una serie de especies en las que la presencia de anisakis es casi segura.
El estudio, que ha tomado como muestra a 1.786 pescados, ha observado que la mayor prevalencia de anisakis se encuentra en estas cinco especies: el jurel, donde un 66% de las piezas estaban infectadas. Le siguen la merluza plateada con un 59,5%, la caballa con un 58,4%, la bacaladilla con un 53,9% y la merluza europea con un 45%.
