Ramón Freixa, sobre su nuevo restaurante: "Lo vamos a plantear para tener un tres estrellas"

"Es un cocinero elegantísimo, con una formación de cocina clásica, pero con un toque de creatividad. Fue uno de los avanzados de su época que dejó atrás Barcelona para ubicarse en Madrid". Así define al chef Ramón Freixa Javier Antoja, director de la editorial gastronómica Montagud. También organiza las llamadas Montagud Experience, jornadas para "abordar el conocimiento gastronómico desde un punto de vista más íntimo y personal a base de ponencias muy inspiradoras". 

Tras estrenarse en Málaga, acaban de celebrar una edición en Logroño —"Con Ángel León y Pablo Amade, además de una experiencia gastronómica a mediodía con cocineros jóvenes de la ciudad, una grabación con público del podcast que tiene la editorial y una cena, una noche mágica, a cuatro manos entre Nacho Manzano y Francis Paniego"— y, como avanza, tienen "un par de ciudades prácticamente cerradas para el futuro".

"Sus dos estrellas Michelin atesoran el bagaje que tiene", apostilla Antoja sobre Freixa. "A nivel personal, es amigo. Es un tío divertidísimo, con mucha clase y muy imaginativo", dice sobre cómo es en las distancias cortas. 

Frexia, uno de los chefs que formaron parte de la fiesta #MontagudMexcita en Madrid, viene de recoger los dos cuchillos World Class Chef de los Best Chef Awards en Dubai y se encuentra inmerso en un gran cambio vital. En diciembre cerrará su restaurante con dos estrellas Michelin ubicado en el Hotel Único de Madrid para, en el verano de 2025, abrir uno independiente con dos propuestas gastronómicas en la calle Velázquez. De todo ello charla telefónicamente con El HuffPost.

¿Cómo describiría una Experiencia Montagud?

Son únicas, es esa parte literaria y gastronómica, y es una pata más de la editorial. Las Experiencias Montagud son únicas y exclusivas.

¿A quién se las recomienda?

A cualquier persona que tenga un poco de interés en la gastronomía, en descubrir, en lo que es esa parte mágica de tener al cocinero cerca. Cocinar y estar con el cocinero. A cualquier persona que le guste comer y le guste disfrutar, yo se lo recomendaría.

Con la editorial publicó el año pasado Cocinar felicidad. ¿Cómo se lleva la felicidad a un plato?

Sí, con Montagud he publicado dos libros, Mano de cocinero y Cocinar felicidad. Realmente, si tú no eres feliz, no puedes transmitir felicidad. La gastronomía y la cocina son un acto de generosidad: nuestro fin es hacer feliz a la gente, al cliente, cocinando.

¿Qué platos le dan a usted felicidad?

¡Todos! No hay ningún plato que no me dé felicidad. Por ejemplo, hay un plato que me fascina, que es un mar y montaña hecho por mi padre. Es esa cocina de felicidad, de sentimiento, de que te transporta y te llena.

Queda poco para el cierre de su restaurante en el Hotel Único. ¿Qué sentimientos tiene?

A ver, es el cierre de una etapa. Realmente, tenemos esos sentimientos de haber hecho un buen trabajo con un equipo fantástico durante 15 años y de que nos embarcamos en ese nuevo proyecto personal que será Ramón Freixa en Velázquez 24. Hay una parte que puede ser un poco de nostalgia, pero también otra de ilusión con el nuevo proyecto. No se cierra Ramón Freixa... yo siempre digo: cerramos Ramón Freixa para abrir Ramón Freixa.

¿Y qué puede contar del nuevo proyecto?

Es un local grande, de 600 metros, en Velázquez 24, donde va a haber dos conceptos dentro del mismo restaurante, separados, cada uno con su cocina y su decoración. Uno será de una cocina tradicional y el otro de cocina de autor.

¿Qué ocurre ahora con las estrellas Michelin, se pierden? En ese caso, ¿cuenta con recuperarlas pronto?

Las estrellas ahora, al cerrar Ramón Freixa, en la guía del 25 desaparecerá el restaurante y para la próxima guía, que supongo que será la del 26, va a volver a aparecer. Ahí se tendrán que revalidar las estrellas y volverlas a ganar, pero bueno, con trabajo y esfuerzo... Decimos que Ramón Freixa lo vamos a plantear para tener un tres estrellas.

¿Le dicen mucho eso de que para cuándo la tercera?

Me lo dicen mucho. Llegará, llegará algún día. Siempre buscamos trabajar la excelencia. Algún día llegará, sí.

¿Qué le impulsó a este cambio? Porque es salir de la zona de confort

A mí siempre me ha gustado salir de la zona de confort. Creo que es el momento, estamos maduros, tenemos la capacidad, la marca muy afianzada en Madrid y era un poco ese proyecto personal y desvinculado de un hotel.

¿A quién le gustaría ver allí como comensal?

¡A todo Madrid! Quiero que venga todo el mundo a probar mis dos conceptos, tanto el tradicional, que aún la gente no me lo conoce aquí en Madrid, y el de cocina de vanguardia, que vean ese espacio nuevo y esa reinvención que vamos a hacer.

Como cocinero, ¿qué es lo imprescindible para usted para decir que un restaurante es bueno?

Buen producto y buen equipo. Sin producto, equipo y ganas de hacerlo bien... Creo son la clave del éxito de un restaurante.

¿Ve ahora mucho establecimiento clónico o cartas idénticas?

A ver, hay cartas que se parecen. Lo que hay que buscar es esa identidad y esa diferenciación. Esto yo creo que marca tanto desde el momento arquitectónico y decorativo de un restaurante, hasta lo que es la oferta gastronómica, que ha de ser muy personal.

¿Cuál es el restaurante que más feliz le hace a usted?

Hay muchos, depende de lo que quieras comer. Me puede hacer muy feliz irme a comer al Celler de Can Roca, que me fascina, a Disfrutar o a Enigma, o luego comerte un plato de cocina tradicional en el Hispania o, aquí en Madrid, en La Tasquita de Enfrente o en Sacha.

¿Hay alguno que tenga ganas de probar y que aún no haya podido?

Sí, tengo uno pendiente que es Noor, de mi amigo Paco Morales. Aún no me he escapado a Córdoba y eso es casi de tirón de orejas.

¿Se detecta a los críticos y a los que dan estrellas, o pasan desapercibidos?

Pasan desapercibidos. Nosotros trabajamos para que todos los clientes sean iguales, no hay diferencia. No hacemos ninguna distinción.

¿Le veremos en el futuro de panadero o de pastelero, que son dos de sus pasiones?

Mis dos pasiones y sí. Ya veréis que a lo mejor hay alguna extensión de pan en el nuevo concepto.