Un investigador cambia la historia del origen de las tortillitas de camarón 

Las tortillitas de camarones son una de las comidas más típicas de Andalucía, concretamente de la localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. Ahora, el escritor gastronómico Manolo Ruiz Torres, que lleva varios años intentando aportar luz sobre el origen de este plato, ha revelado nuevos datos sobre su origen.

En concreto, ha señalado la posibilidad de que su creación estuviera relacionada con un rebozado de origen genovés, lo que complementaría su primera hipótesis de que la creación de este plato vendría de la fusión de las gachas españolas con la farinata genovesa, según ha publicado Diario de Cádiz. 

El escritor gastronómico señala que "los genoveses trajeron diferentes recetas elaboradas a partir de mezclas de harina y de agua; las panizas y la farinata son las más conocidas. La primera es de textura muy compacta, muy distinta a la de las tortillitas". Sin embargo, la fainâ o farinata, que se hornea, tiene esa misma textura de papilla líquida y, con la información que teníamos hasta ahora, podía pensarse en que se relacionara con los rebozados con talvina que ya existían en la Bahía y el resto de España", agrega. 

"Pero los genoveses también tenían ya sus fritos rebozados con una papilla de harina y de agua fría: los frisciêu en genovés (frittelle en italiano), que hacían, entre otros, de cardo, borraja, lechuga o manzana, pero también de bacalao, de pescado seco y, es muy interesante este dato, con morralla, alevines y pescaditos chicos. Muchos de estos rebozados utilizaban la harina de trigo pero hay algunos hechos con harina de garbanzo: los cuculli, en genovés, galetti en italiano", explica. 

Estos frisciêu, además, "se podían freír uno a uno, pero también con los ingredientes troceados y mezclados con la papilla, que se echaba en el aceite o grasa de freír 'a cucharadas'. En los recetarios españoles conocidos hasta ahora esos rebozados en talvina se utilizaban para freír, uno a uno, trozos grandes de carne, verdura o pescados, pero no cucharadas de la mezcla". 

A raíz de este nuevo dato, destaca que "es probable, y no deja de ser una hipótesis, que el plato en la Bahía gaditana y su zona de influencia, evolucionara como lo hizo cuando los portugueses llevaron su polme de farinha, con harina de trigo, a Extremo Oriente. Está bien estudiada la llegada de esta receta a Japón, que sólo pudo producirse entre la llegada del jesuita Francisco Javier a Japón (1549) y el edicto Sakoku, cierre del país (1639), que se mantuvo hasta mitad del XIX"

"Allí, adaptada a las normas culinarias de la corte imperial se siguió friendo ese rebozado pieza a pieza, en lo que hoy conocemos como tempura. Pero, al popularizarse en puestos callejeros, los ingredientes se troceaban más pequeños y se mezclaban con la papilla, friéndose a cucharadas, es decir con más masa, lo que suponía que hartaran más y quitaran mejor el hambre. Es lo que hoy se conoce allí como kaki-age. Con una de camarones, sakura ebi no kakiage, con cebolleta y mitsuba, perejil japonés. Con esta misma intención, en la Bahía de Cádiz se debió ir prefiriendo las papillas con harina de garbanzo, que eran más saciantes y llenaban más", concluye el historiador.