Estas son las diferencias que pocos conocen entre los quesos Parmesano, Parmigiano-Reggiano y Grana Padano
Aunque los tres tienen origen italiano, no todos son iguales.
Aunque en España se utiliza indistintamente la palabra "parmesano" para referirse a distintos quesos como el Grana Padano, Parmigiano-Reggiano y Pecorino Romano, sin embargo este nombre se refiere de forma genérica al tipo de queso.
Cada uno de ellos cuenta con lo que se conoce como Denominación de Origen Protegida (DOP) bajo la legislación europea y para entrar en ella deben cumplir unos requisitos muy específicos tanto a nivel de producción, elaboración como de límites geográficos.
En el caso del Grana Padano, tal y como indican en Directo al Paladar, es un tipo de queso grana, que es la palabra italiana para un queso maduro elaborado en una rueda grande. Se trata de un queso de leche de vaca con corteza dura y dorada, hecho con leche de vaca.
Su región de producción se ubica en el valle de Po, en el norte de Italia. Para que obtenga la DOP de Grana Padano tiene que tener un envejecimiento mínimo de un año, aunque la recomendación se extiende a los 18 meses. Tiene un sabor más dulce y menos concentrado que el Parmigiano-Reggiano y es más barato.
El Parmigiano-Reggiano también es un queso grana , aunque goza de un carácter más exclusivo y su precio es bastante más alto que el Grana Padano. Debe hacerse solamente en Parma, Reggio Emilia, Modena Bologna y Mantua para poder ser denominado como tal. Se debe utilizar únicamente leche de vaca y cada rueda cuenta con unos 600 litros de leche. Debe envejecer mínimo un año, aunque se extienden hasta los 18, 24 e incluso 36 meses. Si obtiene los requisitos para obtener el sello DOP pasado ese tiempo, se estampa el mismo con puntos en su corteza dura.
"El tiempo transforma el queso; durante su maduración el Parmigiano Reggiano adquiere su típica textura granulosa con su característico patrón fracturado y se vuelve desmenuzable y soluble", apuntan en Agriform. Según la duración del período de maduración, las características difieren y, por ello, tienen un sistema de colores para identificarlo.
En el caso de los quesos denominados "Parmesano", no tienen ninguna denominación de origen ni ningún tipo de requisito, únicamente es como reconoce la Agencia de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA) a cualquier queso de leche de vaca que tenga una cáscara dura y quebradiza, con una textura granular que se pueda rallar fácilmente. Además del origen, tampoco exigen que se haga con leche fresca de vaca y se aceptan los elaborados con leche seca reconstituida, leche descremada o crema de leche.
El Pecorino Romano tiene en común únicamente con los dos anteriores la textura ya que se utiliza leche de oveja, pecora, en italiano. Su tiempo de maduración oscila entre los cinco y los ocho meses. Su producción se limita a la isla de Cerdeña (donde se produce la mayoría desde 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibió la salazón del queso en las tiendas que lo comercializaban), la región de Lazio y en la provincia toscana de Grosseto. Sin embargo, no debe confundirse con el Pecorino Toscano ni el Pecorino Sardo.
A diferencia de los quesos de vaca anteriores, el Pecorino Romano es más salado y fuerte, tiene color blanco y una corteza negra a diferencia del color amarillo-dorado de los de origen vacuno.
