¡Que no te la den con queso!
Sin duda, nos la dieron con queso, una docena en concreto...
¡Te la dieron con queso! Esta expresión hace referencia a cuando un cliente acudía a una bodega a comprar vino a granel y el bodeguero le engañaba sobre la calidad del vino acompañándolo de una tapa de queso, que por su fuerte sabor, ocultaba sus defectos.
Pero todos conocemos a alguien que encuentra una maravillosa fuente de placer en culminar una comida con un queso y una copa de vino, armonía que puede resultar deliciosa. Para desmotar el mito del engaño y descubrir que hay de verdadero o falso en el maridaje de vinos y quesos nos acercamos al templo de esta armonía: La Caníbal.
La Caníbal es un moderno local abierto en 2018, detrás del vanguardista museo Reina Sofía, en la calle Argumosa de Madrid, junto al clásico restaurante gallego Pazo de Lugo, ambos del mismo propietario (Javier Vázquez) que, por su inquietud en el mundo del vino, contrató para este proyecto a Luis Vida, célebre enólogo y periodista especializado en vinos y cervezas. Juntos han desarrollado esta ambiciosa propuesta cuya filosofía es un enfoque al producto artesanal: vinos, cervezas (cuentan con 8 grifos, todas ellas artesanas, dos de ellas propias), y sidras, todo ello complementado con una deliciosa gama de quesos artesanos (de 25 a 30 variedades), seleccionados por la fromelier Guillermina Sánchez, que suministra la casa Martín Afinador, responsables de madurar los quesos al punto perfecto.
La Caníbal ofrece tablas de quesos con motivos musicales: Rock&Roll, de quesos cañeros; Celta, con quesos gallegos; Indie, quesos de marcada originalidad; Copla, con quesos de perfil tradicional; y una tabla de quesos ganadores del último concurso del Salón del Gourmet 2019, a precios razonables. También son pioneros en ofrecer en Madrid una selección de vinos de grifos, de amigos viticultores: vinos limpios, de finca, de viñedos ecológicos o biodinámicos, fermentados con sus levaduras naturales, que expresan su terroir, sin exceso de madera, para que sus aromas y sabores no estén enmascarados por el roble.
Vinos con personalidad sin innecesarios maquillajes, por lo que no hay marcas comerciales, ni denominaciones de origen, solo personas o familias, y junto a los grifos encontramos sus retratos. De sus 8 grifos, los de mayor éxito de público y crítica son la garnacha de Gredos, el xarello de Penedés y el mencía de Galicia. La mayoría de ellos de viñas viejas, sabias y retorcidas. Además, y siguiendo el mismo criterio, cuentan con unas 450 marcas de vinos, de las cuales 50 sirven por copas, destacando una amplia gama de vinos generosos andaluces.
Por cierto, el nombre La Caníbal procede de la canción Galicia Caníbal, de Os Resentidos, que tanto gusta al propietario del local, obviando la referencia geográfica; su propuesta es más amplia: buscan la “pureza y verdad”.
Comienzan las propuestas enológicas con los quesos ganadores en su categoría:
- Un vino blanco de xarello de Jordi Hill, de la comarca del Penedés, de viña ecológica, (Luis busca en el vino sencillez, frescura y honestidad), con aromas de pera y manzana verde, sencillo, fresco y de grato amargor, con un queso de leche de cabra Luna de Mora, de Castellón, con tres semanas de maduración, muy suave y balsámico por su corteza; aporta frescor al vino (“pino y musgo”, comenta Luis); un aroma de bosque mediterráneo.
- El segundo es un Miguel Cruz, vino de tinaja de pedro ximénez, Córdoba, con unas semanas de velo de flor, algo punzante en nariz y en boca, con volumen y un final amargo, recuerda a un fino, juega con el queso, La Pastora de Grazalema, de la Sierra de Cádiz, mezcla de oveja y cabra, 15 meses de maduración. Floral, fresco y de gran textura, aporta vivacidad al vino (“este queso imprime alegría al vino”) por su acidez y salinidad, formando un conjunto muy placentero.
- Con este mismo vino se propone el maridaje con un queso Lidia Velusca, de Campo Llano, Ciudad Real, 100% oveja, 6 meses de maduración, ahumad0 (técnica ancestral de los pastores manchegos para conservarlos más tiempo). Luis comenta que es muy difícil que el ahumado no se imponga al vino, pero el ahumado en este queso es suave, de grata textura, con una nota golosa, siendo el vino más fuerte, sabroso y potente, casi un fino por su buen amargor. El maridaje es muy serio, más potente que el anterior: muestra dos caras distintas del vino. Buena armonía entre lo seco y amargo, totalmente equilibrada, que respeta al vino y lo engrandece.
- Con el albariño de José Crusat, A Coruña, un 2013 y 6 años de madurez en depósito con sus levaduras, hacemos un punto de corte; de color muy dorado, con aroma de bizcocho de limón, toque de espárragos trigueros, sedoso, con la vivacidad y acidez de la manzana estilo maduro. Propongo con este albariño una Torta del Casar, y resulta que la muestra que tienen es la ganadora absoluta del concurso de quesos: Flor de Dehesa, de leche cruda de oveja, sabroso y potente, de larga curación, que se come los sabores del albariño. Por eso, Luis Vida propone un fino de Montilla, Lagar Blanco 7, con 7 años de crianza, con la torta del Casar. Resulta una excelente armonía, por la perfecta textura que se ensambla con el toque almendrado del fino. Sin lugar a dudas, la torta del Casar, mi queso favorito.
- Llega a la mesa un Airén Barrica 2016, que maduró 2 años en barricas de castaño, vino de Mota del Cuervo, Cuenca, de Samuel Cano, líder del movimiento de los vinos naturales, sin sulfitos. Lo acompañamos con el queso toledano de Pérez Arquero, de oveja curado, 10 meses de maduración, de textura dura. Huele a castaña dulce, avellana, el mundo oxidativo, vino turbio de color anaranjado por fermentar con sus pieles, con notas de frutos secos, nueces, por la barrica de castaño. Recuerda a la manteca de cacahuete y al ajonjolí del polvorón. El queso tiene un toque fúngico, de cueva de champiñón, con toques de avellana y buena acidez. Ambos potencian las notas de frutos secos, es un maridaje muy “friki”, original, diferente.
- El queso Mama Cabra, de Badajoz, 6 meses de curación, de leche de cabra, lo acompañamos con un vino de Miguel y Ricardo Peñalba, 100% tempranillo de Ribera del Duero, sin sulfitos, de bajo grado (11, 4º), color rosado. Un vino biodinámico, color grosella, aroma de frambuesa que recupera los tradicionales claretes de la zona, muy fresco y natural, de gran vivacidad, sin artificios ni notas de chicle de fresa. El queso es fuerte y muy sabroso, una “suma de frescores”, y pienso que es “una invitación a lo liviano como divertimento de la vida”. Ambos muy frescos que suman su acidez en una armonía muy placentera.
- La siguiente propuesta es un vino de finca gallego de Ribera Sacra elaborado por Roberto Regal, de Chantada, elaborado con 12 variedades de uvas autóctonas típicas gallegas, menos mencía, cultivadas en las empinadas laderas del río. Un aroma profundo de granito y pizarra brinca de la copa, que acompañamos con un queso Moluengo, de Albacete, un rulo de leche de cabra de corteza con ceniza con 15 días de maduración. El vino es muy bravío y salvaje, muy gallego, autentico (frutillos rojos, acidez), que armoniza a este queso con terruño, de gran textura y el original toque de ceniza: “granito y ceniza” sugiere Vida. Excelente maridaje. Autenticidad, sabores puros.
- Nueva propuesta, un vino natural catalán de Finca Pareda, de Rubén Pareda, que elabora vinos naturales en Penedés, sin aditivos. Y aparece en acción el original queso Granizo Trufa, un queso de cabra de Albacete, de 2 semanas de afinado, trufado. El vino despliega una nota de brettanomyces, con cierta terrosidad, cuero y tierra húmeda, fruta y hierba de monte que se ensambla con las notas de trufa del queso, de gran textura, denso y seco: “trufa y tierra”, un maridaje terroso. Una experiencia original.
- Llega una de las estrellas de la noche, la garnacha de Gredos de Nietos de María, en Ávila, elaborado por Daniel Ramos. Un vino frutal, muy mineral y vibrante, con el queso Tobar del Oso, Toledo, un semicurado de leche de oveja cruda, 4 meses de curación: un queso manchego muy floral, que realza lo floral del vino: “rosa y geranio”, de suave tanicidad.
- Bosqueño de Cádiz, un queso en aceite de leche de oveja, con 4 meses de maduración, lo acompañamos con el fino de Córdoba Miguel Cruz, de Montilla, muy almendrado y su sabor puede al queso, resulta muy sabroso y potente, con gran carácter de queso de oveja.
- Una auténtica curiosidad, el queso Emborrao, de Pastora de Grazalema curado durante 18 meses en salvado de trigo (el mejor queso de oveja curado), junto al amontillado fino Callejuela, Sanlúcar de Barrameda: suave, avainillado, delicado y profundo a la vez. El queso está muy curado, con el toque de salvado de cereal recuerda al bizcocho, va bien con el vino. Pero queremos experimentar y lo probamos con un vino rancio natural de Tarragona, con su suave dulcedumbre, fruto de la oxidación. Queso muy sabroso, con notas de nueces, va perfecto con la textura densa y golosa del vino rancio.
- Culminamos la sensacional jornada de maridajes de quesos y vinos con el queso gallego Galmesano, A Coruña, con 18 meses de curación, cuyo nombre hace referencia a la textura del parmesano. Y el elegido para este queso de intenso gusto es un oloroso de 12 años de Juan Piñero, Great Duke. La densidad del queso gallego le aporta vivacidad al oloroso, con notas de frutos secos. Maridaje muy exitoso, potente, sabroso, de largo recuerdo.
Sin duda, nos la dieron con queso, una docena en concreto, pero tan bien acompañados de vinos naturales y auténticos que la fusión de ambas sensaciones nos dejó un vibrante recuerdo. Prometemos repetir.
