Pulpo a la gallega versión 2018
1 pulpo de 3kg
5lt de agua de mar
Introducir el pulpo en agua hirviendo y en cuarenta y cinco minutos estará cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar el proceso, ya sabe, a la tienda.
Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más hermosos, y los porcionamos, teniendo en cuenta que los abriremos por la mitad por la parte más alargada.
36g de hojas de perejil muy fresco
90g de cebolla
1 cabeza de ajos
36g de pimentón de la Vera (a gusto; picante, dulce, semi dulce)
20cl de caldo de cocer pulpo
La ajada se elabora muy sencillamente: en una sartén ponemos buen aceite de oliva, la cebolla, la cabeza de ajos partida a la mitad y el perejil. Llevamos al fuego y en cuanto sintamos el chisporroteo, que se va a producir seguro, retiramos del fuego, añadimos el pimentón, y tapamos para que el pimentón infusione en el aceite. Reservamos y a la hora de colar vertemos solo la parte de arriba del conjunto, porque el pimentón habrá sedimentado y lo que nosotros queremos es sólo el aceite.
Reservamos la ajada, que habrá quedado aromática y de un color naranja oscuro bien intenso.
250g de puré de patata asada
10cl de agua de cocer el pulpo
8cl de nata líquida 35%
36ml de ajada
3 cargas de N2O
Poner la patata asada y el agua de patata asada en la thermomix a 60ºC. Triturar e ir añadiendo la nata poco a poco y a continuación, la ajada. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. Cargar el sifón y mantener en un baño María a 70ºC aprox.
Calentar los tentáculos en una sartén antiadherente con un poco de ajada, hasta que este bien caliente, pero que no tome color.
¡¡Como veréis, el montaje es bien fácil!!
