México Selection, descubriendo el sotol de Chihuahua

En ciudad norteña de Chihuahua se celebró, durante la última semana de febrero de 2021, el mejor concurso de vinos y bebidas mexicanas: México Selection, en su cuarta edición, de carácter itinerante, organizado por el Concurso Mundial de Bruselas y dirigido por Carlos Borboa.

En esta edición 2020, que tuvo que retrasarse por la pandemia, y con estrictas medidas de seguridad sanitarias, se presentaron 514 vinos mexicanos y 92 bebidas espirituosas del país, que catamos 23 profesionales, mayoritariamente prestigiosos sumilleres del país, durante tres intensas jornadas. La sensacional apertura del evento fue en el Palacio de Gobierno de Chihuahua, con sus imponentes murales históricos.

En este imponente edificio colonial pudimos catar algunos vinos del estado, que en su corta historia, de tan solo dos décadas, empiezan a dar interesantes resultados; pero para mí el mayor descubrimiento fue la bebida espirituosa tradicional de Chihuahua: el sotol, del que tan solo conocía la gama más comercial. Bebida similar al mezcal, pero procedente de otra planta (dasylirion), el sotol resultó muy sabroso, fresco, con notas de hierbas balsámicas, toques salinos y de tierra, con marcado final mineral. Una sorprende elegancia, a pesar de su elevada graduación.

Durante las tardes visitamos las mejores bodegas del estado más grande de México, comenzando por Pinesque, bodega familiar de origen italiano ubicada a las afueras de la ciudad, que fueron los pioneros la elaboración del vino. Cerca del aeropuerto conocimos Pasado Meridiano, una bodega boutique fundada en 2014, con una apuesta importante por los vinos blancos. Y a unos 40 minutos al sur de la ciudad, visitamos Vinícola Tres Ríos, donde toda la mano de obra es raramuri (indígenas de la sierra Madre, también conocidos como taraumaras).

En mitad del desierto descubrimos el espectacular viñedo de Hacienda Encinillas, 100 hectáreas de cepas vigorosas plantadas en suelos de gravas, a 1650 metros de altitud y con predominio de las variedades tintas cabernets sauvignon, merlot y syrah (en mi opinión, esta última es la uva que mejor se adapta a la región). En su hacienda disfrutamos de un atardecer mágico, mientras elaborábamos cada uno nuestra propia mezcla de vinos con tres de sus principales varietales. No faltó el buen jamón ibérico para acompañarlo.

De regreso a la ciudad pudimos disfrutar de su amplia gama de vinos en el magnífico restaurante La Casona, ubicado en un imponente palacio colonial, propiedad del hombre más rico del estado. Sensacional su tinto Pegaso, fino y afrutado; el Megacero Premium Blend, destaca por su marcado equilibrio; y su excelente Hacienda Encinillas Selección Especial, el vino top de la bodega, de marcado corte bordelés: sabroso, especiado, profundo, perfecto acompañante de una sensacional carne de vacuno a la brasa, orgullo del estado de Chihuahua.

Pero volvamos al sotol, esa bebida mágica que se obtiene de la planta silvestre dasylirion (los raramuris la llaman sereque), que madura entre 10 a 12 años, y que crece tanto en el desierto como en la sierra madre, del que se cosecha su corazón, se cuece en hornos subterráneos de piedra volcánica, como el mezcal, y se muele las cabezas con hachas; una vez que ha fermentado su jugo, se destila por dos veces en ollas de cobre y se embotella a una graduación media de 50º.

Aunque el sotol, bebida que cuenta con un largo pasado clandestino, empieza a ser valorado por los mexicanos como una bebida fina, muy especial. Félix Romo, el presidente del Consejo Certificador del Sotol, cuyo consejo regulador se crea en 2002, afirma que el sotol tiene un futuro muy prometedor y que en 5 años tendrá una explosión de consumo como ahora ocurre con el mezcal. Y señala que es además es una bebida más combinable que el tequila o el mencionado mezcal, y está muy bueno con tónica: el sotoltonic.

Antes de la cena de clausura de México Selection 2020, tuvimos un encuentro con varios soteleros y pudimos degustar algunos de los mejores, como el sotol 1709, muy fresco y fino el de la sierra, y potente y especiado el de desierto; el joven Ricardo Pico de Sotol Clande, nos mostró uno de los mejores, elaborado por Eduardo Arrieta (Don Lalo), fresco, terroso y especiado, con notas salinas y un elegante amargor final.

Aunque no me entusiasman los sotoles con madurez en barrica de roble, me encantó el XXX Sotol Reposado (con 4 meses), vibrante, salino y especiado; y La Promesa Reposado, cítrico, especiado y muy balsámico. El sotol Raramuri trasmite el corazón de esta tierra bravía, y me gustó mucho la gama de Flor del Desierto, tanto el de la sierra, como el del desierto, cada uno con su estilo; pero de repente apareció una botella negra de esta casa, que era de un tercer tipo: veneno, que elaboran con unas gotas del veneno de la serpiente cascabel y resulto sorprendente, muy sabroso, potente, vivificante, pero no alucinógeno.

Bien merece la pena visitar la ciudad de Chihuahua, con su hermoso corazón colonial y el desarrollo extenso de una ciudad de estilo tejana. Unos días después pudimos conocer los resultados del concurso, que premiaba especialmente a los vinos del valle de Guadalupe, en Baja California, los más prestigiosos del país, con bodegas como Monte Xanic, Vinos La Cetto, y Vinícola El Cielo.  Entre los vinos chihuahuenses los más premiados fueron los de Hacienda Encinillas, la bodega más prestigiosa del estado.

En las bebidas espirituosas mexicanas las ganadoras de medallas de oro fueron varios mezcales, siendo el mezcal revelación La Última y Nos Vamos Mexicano, de Oaxaca; y varios sotoles, siendo la revelación el Sotol Especia Wheeleri de Sotol Honorable Su Señoría del Desierto. Y en tequilas el más premiado fue el sensacional Tequila Híjole, de Jalisco, fluido, herbal y especiado. También tuvieron un merecido reconocimiento dos bacanoras, destilados de agave de Sonora (para ver todas las bebidas premiadas puede consultar la web mexicoselection.com).

Enhorabuena a la iniciativa de México Selection 2020 por fomentar la calidad de sus vinos y sensacionales bebidas espirituosas, y me llevo en mi corazón la vibrante calidez y elegancia de sus sotoles.