Los cavas son para el verano
Este verano he sufrido una grata revelación al disfrutar un delicioso arroz negro en un chiringuito playero de Denia, acompañado de un excelente cava Brut Nature, que me hizo reflexionar sobre la idoneidad del disfrute de este vino burbujeante.
En nuestra querida piel de toro tenemos varias malas costumbres sobre el consumo del cava: la tendencia es beberlos al final de las comidas, a modo de brindis final; y muchas veces el cava elegido es del tipo semiseco o dulce. Grave error en ambos casos: al final de toda una comida la burbuja del carbónico del cava hace que se acelere la llegada de todo el alcohol consumido durante la comida al cerebro, la caña de cerveza y las copas de vinos, mareando a más de uno; mientras las bebidas dulces suelen ser las de peor calidad, ya que el azúcar enmascara los errores de elaboración del cava, y por otra parte son muy cabezonas y producen resacas espantosas, como alguno habrá podido experimentar en sus carnes.
El buen cava es un vino diferente, habitualmente elaborado con uvas blancas, que se suelen vendimiar de forma temprana (durante el mes de agosto) para que mantenga su preciada acidez, que le aporta la sensación de frescor. Luego este vino blanco, de baja graduación, se embotella y se le añaden levaduras junto a un poco de azúcar, de forma que estas los desdoblan, transformándolo en alcohol (incrementando 1,5º de alcohol) y con desprendimiento de gas carbónico: las famosas burbujas de CO2. Cuanto más tiempo demore este proceso en la botella, el cava elaborado por el método tradicional ganará en finura y cremosidad que le aportan las finas burbujas.
Por ello, suele exigirse un mínimo de 9 meses de madurez del cava con estas levaduras ya muertas para incrementar la sensación de carnosidad y volumen de sensaciones. Los mejores cavas son siempre los más secos, los Brut y Brut Nature, que no deben superar los 12 gramos y 3 gramos de azúcar por litro, respectivamente. Esto significa que la sensación en boca es seca y fresca; y estas virtudes son las que lo convierten en una de las mejores copas de aperitivo veraniegas. Cuando aprieta el calor, la sensación acariciante de las burbujas en el paladar es inigualable.
Y al ser vinos de elevada acidez, son perfectos para abrir el apetito. Navegando por el mediterráneo, recalando en una hermosa cala, sumergiéndonos para descubrir su fondo marino; al volver a bordo, con la sensación salina en la boca, una copa de cava limpia las papilas y nos deja una grata sensación refrescante. Pero un buen cava tiene la virtud de acompañar toda una comida: una fritura de pescado, un buen arroz, una menestra de verduras, e incluso elaboraciones de carne. Según vayamos incrementando la intensidad de los sabores de un plato, así deberá ser el cava, con una mayor madurez: Reserva (un mínimo de 15 meses de crianza en la botella), o Gran Reserva (más de 30 meses en rima).
Por suerte en los últimos años contamos con cavistas de gran sensibilidad por el terruño que seleccionan las mejores uvas y elaboran vinos espumosos de gran personalidad que nada tienen que envidiar a los mejores champanes, vinos con los que comparte el método de elaboración, aunque no los precios, pues los catalanes suelen tener unos costes inferiores a los franceses o los franciacorta italianos.
Por todo ello, en estos últimos coletazos del verano les invitamos a que disfruten de la copa de aperitivo más refrescante; y que se atrevan a fusionar un buen arroz alicantino con un cava Brut Nature de marcada personalidad. La armonía entre ambos puede llegar a ser sublime.
