La cocina en agosto, una bacanal
Verano. Días de agitación en la cocina. Vaya ritmo de trabajo. No deja de asombrarnos. Tal demanda, exige lo mejor de cada una de las 30 personas que ya formamos el "ekipo". La cifra nos parece un logro más que destacable. Para entender estos vientos favorables, el rosario de productos que a diario pasa por nuestras manos deja algunas pistas. Sumado a una permanente inquietud, no hubo un solo día en las pasadas semanas sin ofrecer alguna novedad en "Lakarta". Si deseas a tu alrededor gente motivada, dale motivos. Y eso hicimos. Aquí, depositamos unos cuantos.
Llegó el calor y con él los mejores tomates del año. Esta temporada nos abastecemos de la variedad corazón de buey, de una finca de cultivo ecológico ubicada en Zamora. Allí, unos jóvenes hortelanos trajeron unas semillas de Francia hace cuatro años. Tras mucho oficio, han conseguido un tomate soberbio. Tanto, que no dudamos, pese a su precio, en emplear solo dicha variedad en todas las recetas en las que este ingrediente participa: para la ensalada que acompaña un atún escabechado en "kasa"; en la salsa de tomate y ají amarillo que baña los mejillones; para todos nuestros sofritos y bresas que sirven de base a diferentes preparaciones y fondos; y, cómo no, en el salmorejo con langostino aliñado que estos días se ha estrenado en los entrantes.
Como ya es tradición, apareció por estas fechas uno de los titulares más esperados, el del inicio de la temporada de los mejillones de Bouchot. Y, como ya es tradición también, surge de nuevo la misma pregunta. Por qué resultan tan deliciosos estos mejillones. Nuestra experiencia propone varias respuestas: su método de cultivo; Bouchot, en contra de lo alguna gente cree, no es una ciudad ni una especia, sino la manera de criar estos moluscos, sobre troncos de madera plantados en el mar, bajo cuidados exhaustivos en una ubicación tan privilegiada como la bahía del Mont Saint Michel, en Bretaña. Otro motivo es la logística que hemos creado en Lakasa; en 48 horas logramos que estos mejillones pasen de aquellos mares a nuestra mesa. Y, por último, estas dos recetas: con ajo, vino gewürztraminer y hierbas o con la anteriormente mencionada salsa de tomate picante. Qué respuesta te convence más.
Otra fuente de regocijo fueron los rodaballos. Con ellos, aprendimos qué lleva a la costa gallega a ser un escenario idóneo para numerosos pescados y mariscos. Allí se encuentra una fachada marina donde rompen las corrientes procedentes del golfo de México, que traen consigo abundante floración. Junto al aporte entregado por los ríos, se configura en esta zona un hábitat rico en nutrientes, muy favorable para la alimentación y el crecimiento de toda aquella fauna marina.
Además, en estos momentos el rodaballo se encuentra finalizando el desove. Previamente, el pescado ha cargado sus carnes de grasa, a modo de reservas energéticas, de cara a la fecundación y la suelta de la hueva. Tras esta época, el rodaballo perderá sus fuerzas, y por tanto cualidades. Esa grasa formada anterior al desove es, a nivel gastronómico, el elemento más distintivo de los buenos rodaballos.
En Lakasa, racionamos los rodaballos en tranchas y los asamos en las brasas, como paso previo por el grill, donde los terminamos de gratinar con una mantequilla de tomillo y romero. De esa manera, cada ración o media ración se cocinan con su hueso y su piel, un matiz que enriquece descaradamente el sabor final del rodaballo. A su llegada a la boca, es fascinante la marcada textura gelatinosa de la carne y como se deja querer abrazándose a los laterales de la lengua.
Más momentos reconfortantes: recibir los primeros bonitos del norte. Los thunnus alalunga procedentes del puerto de Burela, con un peso medio de unos 7 kilos. A un cocinero, pocos pescados le atrae tanto limpiar como un bonito. La manera que entra el cuchillo para obtener las ventrescas y las parpatanas, o como parece que palpas el tacto de los lomos a través de su filo mola un montón. Estos días, asamos esas ventrescas y parpatanas en el Josper y elaboramos los mencionados lomos en una salazón, muy poco tiempo, que queden casi crudos, con el fin de respetar la textura mantecosa de su carne y ese sabor túnido vibrante.
Todo esto junto a merluzas procedentes de la pesca de bajura, salmonetes gaditanos que llegan de la mano de gambas cristal, jurel real, virrey, boquerones, meros de 30 kilos, calamarcitos, cabrachos... Y, sin embargo, ya puede estar la cocina empantanada de pescados que, de repente, sube la excitación, al aparecer en escena los bogavantes gallegos. Qué bichos. Los cocemos de manera milimétrica y así lograr un punto jugoso para preparar un salpicón clásico con papas aliñadas con el jugo de sus cabezas. Es la conocida fórmula de producto excelente, tratado con mimo, en una receta sencilla y cuidada. Resultado, delicioso.
Porque cada vez creemos más en ese modelo. No hay mejor combustible en este oficio que la excelencia en los ingredientes. Esa fuerza nos lleva, por ejemplo, hasta el ecosistema mejor conservado de Europa. Así dan a conocer en Extremadura al binomio dehesa-cerdo Ibérico. Desde este entorno Ibéricos Maldonado defiende con uñas y dientes las cualidades gastronómicas de un cerdo autóctono, sin cruzar con otras razas, que habita en un paraíso ecológico poblado de encinas y alcornoques, donde se alimenta en libertad exclusivamente de bellotas, pastos y raíces. La calidad de cada uno de los 15 cortes diferentes que salen del ibérico da la razón a todo ese esfuerzo.
En Lakasa, en la actualidad empleamos tanto el secreto ibérico, que elaboramos semi-asado aliñado con una mahonesa de hierbas picante, como la presa, cocinada al carbón y acompañada de una salsa de mole "kasera". Probar estos sabores nos deja un pensamiento repetitivo: la prioridad y la importancia que, como cocineros, otorguemos al producto dará el verdadero valor a nuestra cocina.
Feliz mes de agosto... en el que Lakasa continúa abierta en su horario habitual.
