José Andrés: "El hambre es un problema que tiene fácil solución, pero no lo conseguimos"

En los últimos años, José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) pasa más tiempo con su ONG World Central Kitchen (WCK) preparando comida para personas afectadas por catástrofes naturales y emergencias humanitarias que entre los fogones de alguno de los 30 restaurantes que tiene en Estados Unidos. “Lo que pasa es que, desde hace cuatro o cinco años, se han sucedido las calamidades más grandes, y una detrás de otra”, dice el chef mientras mira a la pantalla del teléfono que le graba durante esta entrevista. De fondo, se observa una hilera incesante de humo y un río de lava que vomita el volcán de Cumbre Vieja, en la isla de La Palma.

Dos días después de recibir el Premio Princesa de Asturias de la Concordia de 2021 por su labor humanitaria con WCK, Andrés voló hasta la isla canaria para supervisar de cerca el operativo de emergencia que activó su equipo el 20 de septiembre, pocas horas más tarde del comienzo de la erupción. Desde entonces, gracias a un amplio grupo de voluntarios y en colaboración con Protección Civil, Correos y la Asociación Gastronómica Palmera (AGAP), han distribuido más de 50.000 comidas, a razón de unas 2.000 al día. Un 70% se reparten entre los residentes evacuados y un 30% entre los servicios de emergencia (UME, Guardia Civil, Agentes Forestales o bomberos, entre otros colectivos).

El chef responsable de que la cocina española se pusiera de moda en Estados Unidos atiende por videoconferencia a El Huffpost a finales de octubre, justo un día antes de regresar a Washington para seguir con sus quehaceres diarios al frente de Think Food Group, la empresa matriz de un imperio gastronómico que comenzó en la capital estadounidense hace casi dos décadas y que a día de hoy cuenta con más de 1.500 trabajadores repartidos en establecimientos ubicados en ciudades como Nueva York, Las Vegas, Chicago u Orlando. Su ajetreada vida se divide entre los negocios y la acción humanitaria, aunque la ONG le demanda cada vez más atención: antes de ir a La Palma, estuvo en septiembre en el aeropuerto de Dulles, en Washington, supervisando el reparto de comidas a refugiados afganos; en agosto, en Nueva Orleans, ciudad afectada por el huracán Ida, de categoría 4; y, en el mismo mes, en Haiti, país sacudido por un terremoto de magnitud 7,2.

“Combinar todo empieza a ser un problema porque el tiempo de una persona no da para tanto, pero afortunadamente tengo un CEO en mi compañía y un CEO en la ONG”, confiesa el nominado a Premio Nobel de la Paz en 2019 por su lucha contra el hambre en lugares afectados por situaciones extremas.

A pesar de que un bostezo al comienzo de la conexión denota su cansancio al final de una jornada intensa en La Palma, el popular cocinero no repara en tiempo y la charla se extiende más allá de la hora y media. Sus respuestas son largas, a medio camino entre la divulgación culinaria y científica y el discurso activista. Con un tono apasionado y cargado de una seguridad propia del que sabe de lo que habla porque lo ha visto con sus propios ojos, arroja una cantidad ingente de información, ideas y ejemplos sobre el poder de la comida como herramienta para combatir el hambre en el mundo, generar riqueza en entornos desfavorecidos y afectados por catástrofes, mejorar la salud o como arma para luchar contra el cambio climático.

“Venga, dispara, atácale”, dice Andrés.

Cuando llegan a un lugar como La Palma, afectado por una catástrofe natural, ¿cómo actúan?

Nunca hemos repetido un modus operandi, es decir, no llegamos con un plan, sino que tenemos un potencial de adaptación tremendo. Gracias a Dios, el volcán ha afectado a un parte de la isla y tienes al resto en la que se puede apoyar, hay comida y el aeropuerto funciona. No somos los únicos y el Cabildo lo está haciendo bastante bien. En nuestro caso, el equipo de WCK sabe que, nada más llegar, su misión es dar el mayor número de comidas y lo más rápido posible. Para ello, primero buscamos las cocinas y a las personas que nos puedan ayudar. Tenemos un mapa donde empiezan a aparecer las cocinas que activamos. Dependiendo de la situación, a veces utilizamos un catering, restaurantes, montamos nuestras propias cocina de campaña, food trucks… Y no es tan importante cómo cocinar como la distribución: si en una emergencia no hay una distribución rápida desde el minuto uno, no estás cumpliendo con las expectativas de lo que la gente necesita realmente. Llevamos comidas a casas de residentes evacuados puerta a puerta o vienen a un punto de reparto que tenemos fijo. Hay muchas casas familiares de dos habitaciones en las que ahora conviven tres o cuatro familias y no es lo mismo tener una cocina para seis u ocho personas que cocinar cada día para 20. También hemos establecido puntos de reparto de comida alrededor del volcán para que los equipos de emergencias que están haciendo servicio 24/7 tengan un café en noches de frío, un potaje en mañanas de frío…

¿En qué momento decidirán que World Central Kitchen ha finalizado su labor en la isla canaria?

Cuando el volcán empiece a apagarse e incluso antes, en el momento en el que el sistema de distribución de comidas que hemos creado funciona bien y cuando todo el mundo sepa quién lo lleva y a dónde tiene que acudir si realmente lo necesita. Ahora, que hacemos mucho más que organizar el caos y dar una respuesta rápida repartiendo comidas, y es con la reconstrucción del sistema de alimentación para que esté en el estado anterior a la catástrofe. Por ejemplo, hemos visitado a un quesero que necesita ayuda económica porque perdió algo de maquinaria durante el transporte. Pues esas ayudas económicas que llegarán, pero que son lentas, nosotros las podemos aprobar en un minuto porque es como funcionamos. O, por ejemplo, si en vez de tener una cocina central las comidas salen de tres o cuatro restaurantes locales a los que obviamente les pagamos y así es posible mantener a la gente empleada o contratar a gente nueva, tratamos de hacerlo. Lo hemos hecho ya en Haití, en Bahamas…

Una legión de voluntarios en primera línea

Han pasado más de siete semanas desde que comenzó la erupción del volcán de Cumbre Vieja y más de 7.000 residentes han sido evacuados de sus hogares. La catástrofe no cesa y el equipo de voluntarios de WCK en La Palma, liderados por Álvaro, un bombero que colaboró con la ONG durante el temporal Filomena, y Serafín Romero, un chef palmero y responsable de las cocinas de Spar en la isla, sigue al pie del cañón repartiendo comidas. José Andrés y su equipo de trabajadores fijos de la ONG -en total son 65- supervisan el trabajo desde la distancia.

“En once años hemos cambiado mucho. Al principio, cogía un avión e iba yo solo y aquí te pillo aquí te mato. Afortunadamente hemos crecido, sobre todo con nuestro tercer CEO, Nate Mook, que ha dado un empujón definitivo. World Central Kitchen hace tiempo que dejó de ser José Andrés y ahora pertenece a todos los cocineros y personas que quieran ayudar a alimentar a gente en el mundo”, cuenta el chef. Desde que Andrés y su mujer, Patricia Fernández de la Cruz, fundaron WCK en 2010 tras la experiencia del cocinero en Haití con la ONG Cesal ayudando a las personas afectadas por un devastador terremoto que se cobró la vida de 300.000 haitianos, la ONG y una legión de miles de voluntarios han repartido 70 millones de comidas en los cinco continentes.

En su discurso durante la entrega de los Premios Princesa de Asturias de 2021 mencionó un hecho clave que supuso un antes y un después en la historia de la ONG. Fue en septiembre de 2017, cuando el huracán María arrasó la isla de Puerto Rico. En aquel momento, WCK contaba con dos empleados y su fundador. Andrés llegó a la isla junto a Nate Mook y, tras establecer una cocina central en el restaurante José Enrique, la red de chefs locales y voluntarios no paró de crecer, así como el número de cocinas y de donaciones internacionales: pasaron de ser diez amigos del chef que respondieron al WhatsApp que les envió para empezar a hacer sándwiches y sancocho -un plato tradicional puertoriqueño-, a tener más de 28 cocinas por toda la isla y participar más de 25.000 voluntarios. En total, repartieron 4 millones de comidas a las personas que más lo necesitaban.

Ahora que su ONG ya cuenta con gran notoriedad y eficacia cuando piden ayuda, ¿en qué momento decide ir usted al terreno y cuál es su papel?

Si es una catástrofe de categoría cinco lo más seguro es que esté allí. Si es una explosión como la de Beirut, también. En La Palma, aunque afortunadamente no ha impactado a tanta gente en comparación con otras desgracias que hemos vivido, cuando el 15% de la isla está afectada sí considero que debo estar porque el shock es muy grande. En ocasiones soy el primero en llegar y, en otras, el último. ¿Mi papel? Siempre intento ser uno más, aunque a veces lidero por delante. Todos mis equipos saben que a mí lo que más me gusta es abrir los caminos más difíciles. Esa es mi especialidad. Y, sobre todo, durante los primeros días ir barrio a barrio, pueblo a pueblo, puerta a puerta, viendo dónde podemos marcar la diferencia con nuestra presencia.

La pandemia y las ‘colas del hambre’

Hasta ahora, y por magnitud, la pandemia ha sido el gran reto al que se ha enfrentado WCK. En total, un ejército de miles de voluntarios ofrecieron más de 35 millones de comidas a sanitarios que han estado en primera fila y a las personas más vulnerables y afectadas por los estragos del coronavirus en países como Estados Unidos, España, Indonesia, República Dominicana o la India. Una labor que le asomó a la portada de la revista Time en marzo de 2020, publicación que ya le había incluido en 2012 y 2018 como una de las 100 personas más influyentes del mundo por su labor filantrópica.

“Han sido los meses más intensos de mi vida”, señalaba el chef en el documental José Andrés. Cocina frente a la pandemia (RTVE), un trabajo audiovisual en el que una reportera acompañaba a Andrés durante su visita al operativo que puso en marcha WCK en diferentes ciudades españolas. Una vez más, cuando a José Andrés le llegaron mensajes de que en España la cosa estaba muy mal, contactó con cocineros amigos de Madrid para poner en marcha los sistemas de alimentación de emergencia. La ola de solidaridad se hizo tan grande que, hasta finales de 2020, consiguieron repartir más de 2,5 millones de comidas en 36 ciudades gracias a una red de unos 15.000 voluntarios, 200 cocineros y donaciones por valor de 3 millones de euros.

Tras esta experiencia y la de Filomena, Madrid se ha convertido en la sede europea para activar la coordinación de la ayuda alimentaria en situaciones de emergencia en el viejo continente y donde se impartirá la formación para aprender los métodos de trabajo de WCK en desastres y grandes crisis sociales.

“La gente dio un paso al frente y esto es real”, sostiene a propósito de la ayuda ciudadana durante la pandemia. Sin embargo, el asturiano se muestra crítico con la gestión de las llamadas ‘colas del hambre’: “Lo que está claro es que hay bancos de alimentos en diferentes partes del mundo que no tenían suficiente dinero para cubrir emergencias como esta. Y mi pregunta para los gobiernos es: ¿cómo es posible que no se apoye más a estos bancos de alimentos?”.  Y añade: “Otra cosa es que los bancos de alimentos haya que reinventarlos. Cumplen una función importante en la sociedad y hay grandes líderes, pero que en los países más ricos donde hay tantos restaurantes por todos lados en los que uno puede conseguir un plato de comida, no entiendo que haya gente haciendo colas. No podemos tener a la gente esperando porque se hace más pobre en esa espera: deja de tener tiempo para trabajar, buscar trabajo, educar a sus hijos, ir al médico o lo que sea”.

A propósito del hambre y el tiempo para comer: usted ha criticado en varias ocasiones los “desiertos de alimentación” que hay en países como Estados Unidos, ¿puede explicar esta problemática?

En América hay personas vulnerables que reciben cupones de alimentos para el suplemento nutricional o alimentos básicos, pero donde viven no tienen supermercados cercanos a los que acudir para hacer uso de estas cartillas, así que se tienen que desplazar y gastar energía y tiempo en poder alimentarse. Y esto da pie a una ecuación: cuando gastas más energía de la que consumes, tienes hambre y eres más pobre. Además, el dinero de estas cartillas no se puede gastar en sus barrios, en tiendas de alimentación o supermercados locales y generar riqueza allí. Al final, intentamos ayudar a los que más lo necesitan comprando en negocios de fuera o que no lo necesitan tanto. Por eso, las ‘colas del hambre’ o que la gente más vulnerable tenga que recorrer grandes distancias para alimentarse no son formas de solventar los problemas de un país.

Y para usted, ¿cuál sería la solución a estos problemas?

Los gobiernos del mundo tienen que conseguir que, por ejemplo, haya una alimentación universal para los niños. Tendría que ser básica. No tendría que ser algo de lo que la gente se quejase; sobre todo, en las zonas más desfavorecidas. Por otro lado, las grandes compañías de alimentación son necesarias para alimentar a 9.000 millones de personas en el planeta y, si cabe, tendremos que hacer más uso de ellas, pero no a costa de que los pequeños y medianos productores acaben desapareciendo porque eso también irá en contra de un futuro mejor. Si dejamos la alimentación de la humanidad manos de unos pocos, corremos muchísimo riesgo de pasar hambre algún día. Hay que diversificar.

Escasez de productos, crisis energética… No sé si esto tiene que ver con lo que usted habla de las distancias más cortas y los negocios locales.

En el mundo hay una gran crisis de distribución: energética, de alimentos… Si te das cuenta, hay crisis de distribución en diferentes segmentos. Por eso, hay que minimizar la distribución. Cuando todo tiene que recorrer largos recorridos tarde o temprano la distribución fallará. Sin embargo, cuando tú tienes que recorrer trayectos más cortos, tendrás más posibilidades de éxito para cubrir tus necesidades. Cualquier economista diría que estoy como una cabra, pero que a mí me argumente que no tengo razón. ¿Por qué? Porque lo he vivido. Cuando fue la explosión en Beirut, montamos diez cocinas en un semicírculo perfecto en la zona cero. Había tal caos con la explosión que si teníamos un solo restaurante para dar de comer a todo el semicírculo con toda esa ciudad destrozada, el tráfico iba a hacer que fuera prácticamente imposible distribuir 10.000 o 20.000 comidas diarias. En cambio, si poníamos diez cocinas en el semicírculo alrededor de la explosión, el recorrido de distribución que tenían que hacer las personas para repartir esa comida desde el punto de producción, era mucho menor. Significa que teníamos la posibilidad de alimentar a más gente, y más rápido. Ahora extrapola esto a la energía, ahora llevo eso a cómo damos de comer al planeta Tierra. En definitiva, encontrar un balance entre lo global y lo local va a ser uno de los grandes challenges [retos] a los que la humanidad va a tener que responder en el siglo XXI.

Según la ONU, un 8,9% de la población mundial -cerca de 690 millones de personas- padece hambre y uno de los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) fija acabar con este problema en 2030. ¿Cree que es posible?

Yo es que me he reído en conferencias cuando hablan de este objetivo y me dicen que soy muy mal educado. Hombre, si reírme de una cosa que es una quimera y en estas mismas conferencias se sigue prometiendo dinero cuando no han puesto un duro en la mesa y mantienen el mismo presupuesto que años atrás… Es que esto parece un chiste: quedan nueve años.

La comida como herramienta para frenar el cambio climático

El arrojo con el que José Andrés da posibles soluciones para desafíos globales de tal magnitud como el hambre en el mundo se podría asemejar al que tienen iconos como la activista Greta Thunberg o el naturalista David Attenborough en la lucha contra el cambio climático. En los tres casos, son mundialmente famosos y sus opiniones se escuchan en los medios o por políticos de todo el mundo; en los tres casos, urgen a tomar medidas ya.

En la COP26, la Cumbre del Clima que se ha celebrado en Glasgow hasta este 12 de noviembre, no participa Andrés -Attenborough y Thunberg sí están presentes y copan muchas portadas-, aunque el asturiano sí estuvo en la anterior cumbre de París. “En la COP25 estuve y salieron muchos acuerdos, pero: ¿se ha cumplido algo? ¿Vamos camino de cumplir lo prometido?”, opina el cocinero que el pasado 5 de noviembre anunciaba en un vídeo publicado en su cuenta de Twitter el lanzamiento del Fondo de Desastres Climáticos de WCK para invertir 1.000 millones de dólares durante la próxima década con el objetivo de ayudar a las comunidades afectadas por los fenómenos meteorológicos extremos causados por la crisis climática.

“Mientras los lideres mundiales reunidos en la COP26 prometen políticas a largo plazo para abordar la crisis climática durante décadas, el Fondo de Desastres Climáticos comienza ahora”, asevera en el vídeo. “Nuestro clima nos está diciendo lo que ya sabemos: que la comida es ya un asunto de seguridad nacional. Afecta a las políticas de todo el mundo y fuerza a familias a convertirse en refugiados. Es una prioridad humanitaria que tenemos que resolver ahora, al mismo tiempo que la crisis climática empeora”, agrega.

El fondo arranca con una dotación de 50 millones de dólares. Aunque WCK no precisa de dónde proviene esta partida económica, según Bloomberg “una cantidad sin especificar” procede del premio Courage & Civility, un galardón que concede Jeff Bezos a organizaciones benéficas y que está dotado con 100 millones de dólares. Durante el discurso de agradecimiento de Andrés, que tuvo lugar el pasado mes de julio, cuando el fundador de Amazon volvió de su breve viaje al espacio exterior, el chef especificó una línea de actuación en la que invertirá parte del premio y que está relacionada con el fondo para luchar contra el cambio climático: “Queremos cambiar la forma en que 3.000 millones de personas, principalmente mujeres, cocinan hoy para que pasen de hacerlo de cocinas sucias a cocinas limpias”.

¿En qué consiste el programa de WCK de “cocinas limpias” y cómo puede ayudar a frenar el calentamiento global?

Bueno, hay diferentes puntos de vista sobre las cocinas limpias porque incluso el gas que consumimos en cocinas de todo el mundo se considera que no es lo suficientemente limpio. Cuando hablamos de cocinas sucias son las de carbón o de leña, que producen emisiones de CO2 y el problema que tienen es la gran cantidad de partículas que lanzan ya que tardan mucho en encenderse y apagarse. Se talan árboles para hacer el carbón vegetal o para tener leña y hay bosques que son montañas que están totalmente descubiertas y parecen desiertos cuando, en teoría, tendrían que estar frondosos. Y, claro, cuando 3.000 millones de personas al día utilizan carbón o leña para cocinar… Por otro lado, se calcula que mueren entre 3 y 4 millones de mujeres al año por inhalar los humos que salen del carbón. Pero es mucho más que esto. Simplemente, el hecho de que haya gente que cocine con carbón les hace ser un poquito más pobres: por ejemplo, en Haití hay familias que gastan entre un 10 y un 30% de su salario en la energía para cocinar la energía. Y en definitiva, el problema no son estas personas, sino que es el mundo civilizado el que no les ha podido dar una tecnología más amable, más limpia, que también les permita salir de la pobreza y del hambre.

En su discurso durante los Premios Princesa de Asturias 2021 dijo lo siguiente: “Debemos salvar el medio ambiente y acabar con el hambre si dejamos de desperdiciar el 40% de los alimentos que producimos”.

La realidad es que entre el 30 y el 40% de los alimentos que se producen en la Tierra se desperdician. Las neveras son un sitio pequeño, pero a veces parecen un gran bosque donde nunca encuentras nada y hay cosas que solemos tirar a la basura cuando se podrían utilizar. Cada punto que rebajemos este porcentaje de lo que desperdiciamos empieza a ofrecer una serie de ventajas increíbles para la humanidad. Podemos alimentar a más gente, hacer que la comida no sea tan cara, se generarían menos emisiones durante la descomposición de estos alimentos por mucho que puedan enriquecer el suelo con esta descomposición, habría menos distribución y, por tanto, menos consumo de energía que derrochan los camiones o coches que transportan los alimentos…  Imagínate, si tú consigues que los gobiernos den subsidios para que haya agricultores o grandes cadenas de supermercados para que no haya ningún desecho, y esa comida se puede canalizar para que llegue de una forma estructurada a las personas que más lo puedan necesitar sin que parezca una limosna, sería una de las maneras más increíbles de acabar con el hambre en el mundo.

Combatir el hambre y el calentamiento global a través de la comida son retos ambiciosos. En el tiempo que le queda, ¿qué cree que va a conseguir con la ONG?

Pues no sé si me va a dar tiempo… Me gustaría tener éxito en dos o tres programas que tenemos de cocinas limpias. Ya lo hemos conseguido en proyectos pequeños en Haití, pero ahora sí que quiero poner dinero y dar seriedad a un proyecto y en un lugar que sea un microcosmos para demostrar que funciona. Y así, con nuestro éxito y el de otras ONG que lo están haciendo en el mundo, podríamos hacer un gran esfuerzo por llevar energía limpia, sobre todo a las mujeres del planeta. Como a mí no me da tiempo, tenemos a gente muy buena que hemos estado reclutando, como Christina Espinosa, una americana que conocí en Guatemala y que lo va a estar liderando. Luego, en América sí que me gustaría que no hubiera desiertos alimenticios y, en España, que no hubiese hambre. Obviamente, la complejidad de la Tierra es grande, las guerras siguen siendo absurdas y el hambre es un problema que tiene fácil solución pero no lo conseguimos. Yo solo espero poder haber puesto mi granito de arena para que unas cuantas personas en el mundo tengan un poquito más de dignidad y un poco más de esperanza. ¿Lo conseguiremos? Yo sé que habría mucha gente que apostaría en contra, pero yo sí que pondría dinero a que lo podemos conseguir. De aquí a treinta años te lo diré.