Historia del merengue en la cocina
Había una vez un pastelero italiano llamado Gasparini que vivía en Meiringen (Suiza), allá por el siglo XVIII, al que se le cree el padre del merengue...
A los aficionados a las novelas de Sir Arthur Conan Doyle les recomiendo visitar este pueblo, donde Sherlock Holmes es empujado a la cascada por el profesor James Moriarty..., y fin del cuento.
Otro de los cuentos del merengue nos llega desde los libros de cocina alemanes (una de las mejores países de la repostería) a través del cocinero del rey polaco Stanisław I Leszczyński. Aunque la autoría de este gran postre -y ponerlo de moda en la Corte francesa- llega de la mano de su hija María Leszczyński, cuando acepta ser la mujer del rey francés Luis XV el Beneficioso. Lo de Beneficioso no tengo claro si era porque entre merengue y merengue el rey se beneficiaba de otras cortesanas y divas como madame Pompadour y sus doncellas.
Juan de la Mata, en el libro Arte de repostería, de 1747, también recoge un capítulo dedicado a los merengues. Por cierto, la palabra "suspiros", en cocina, viene del merengue, ya que hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno.. Y fue Antoin Carême quien paso del "suspiro" a la manga pastelera.
A los amantes de la pintura de brocha fina, el temple de huevo (la yema) es una técnica que les ofrece unos impresionantes resultados en cuanto a pureza del color y durabilidad en el tiempo. Así que ya sabéis, primero haced merengues con la clara, y luego, a pintar.... Y yo os dejo mi versión de este gran postre llamado Pávlova, dedicado a la gran bailarina rusa Anna Pávlova. Otro día os cuento la historia de este postre mega fácil de hacer y muy rico.
Mi Pávlova de Fresa con helado de vainilla
100 g de claras de huevo
100 g de azúcar granulada
100 g de azúcar glas + 30 g para decorar
Una pizca de gotas de limón
300 g de fresas
500 g de helado de vainilla
Si vas a montar las claras de huevo a mano, lo primero es hacer un baño maría frío (con hielo picado) para montar las claras de huevo. Pasa las claras a un cuenco profundo y ovalado. Con un varilla, bate las claras lentamente e inclina el cuenco para incorporar mayor cantidad de aire.
Una vez que estén firmes las claras, añadir el zumo de limón y, por último, el azúcar, poco a poco. Pasar a una manga pastelera y reservar.
Precalentar el horno a 90 ° C.
En una placa de horno, colocar papel pergamino y montar 10 círculos, formando un cono invertido hueco y de 1 centímetro de ancho. Hornear durante 1 h 30. Retirar la placa. Retirar los círculos de merengue sobre una rejilla y dejar enfriar.
Para las fresas:
1 kg. de fresas del bosque muy maduras o fresones
150 g de azúcar blanca
5 g de pimienta verde machacada
50 g de mantequilla
1 ramillete de menta negra
Saltear las fresas maduras con la mantequilla, el azúcar y la pimienta verde. Cocinar unos 15 minutos. Filtrar el jugo. Cuando esté aterciopelado, picar la menta y escurrir. Reservar.
Colocar en cada círculo de merengue una bola de helado de vainilla y disponer las fresas de forma armoniosa en la parte superior. A continuación, espolvorear con azúcar glas.
* Se puede acompañar de una crema pastelera de hierba luisa, como muestra la foto, depositando primero 2 cucharadas de crema y, encima de ella, el merengue.
