El renacer del vermut: un viaje sensorial por los más seductores

La hora del vermut se ha vuelto mucho más compleja que antaño, donde cada taberna tenía su vermut de grifo que defendía como el mejor. Ahora la diversidad de orígenes y estilos es apabullante, por lo que debemos explorar nuestro gusto y encontrar el que más nos satisfaga. Para orientarnos en esta ingente creatividad hemos catado una veintena de vermut, todos ellos representativos de los mejores que encontramos en España.

En nuestro país se bebe y disfruta en especial del vermut rojo, al igual que ocurre con los vinos tintos frente a los blancos, pero en la última década encontramos deliciosos vermuts blancos, propuestas que vienen sobre todo de Galicia, donde predomina la sensación de frescor, al contar con la elegante uva albariño, ya consagrada en sus vinos de Rías Baixas.

No deja de sorprendernos el atrevimiento de St. Petroni, de Vermutería de Galicia, con su original toque herbal de pimiento de Padrón, nada picante, pero sí muy fresco. O de Nordesía Branco, elaborado en Vedra (A Coruña), que destaca por su carácter herbáceo de menta, anisado y refrescantes notas cítricas de piel de naranja y de limón. Y en un estilo clásico de Reus (Tarragona) podemos recomendar Padró Blanco, si quiere probar un estilo más barroco con hierbas balsámicas, especias dulces, notas de madera y equilibrado amargor.

En los vermuts rojos comenzaremos nuestro recorrido con los italianos, concretamente con Cinzano, que nace en Turín en 1757 de la mano de dos hermanos confiteros, que crearon su famosa marca mezclando azúcar y especias, hasta alcanzar el equilibrio es su formulación, que vemos recreado en Cinzano 1757, de gran complejidad y finura.

Otra casa clásica del norte de Italia es Carpano, fundada también en Turín en 1786 y cuya receta originaria recrean en Antíca Formula, donde se fusionan la vainilla de Madagascar, el azafrán de Irán y el ajenjo de los Alpes italiano, en un largo proceso artesanal. Desde Francia, patria del vermut blanco seco, nos llega la original propuesta de La Quintinye, en honor al famoso botánico del Rey Sol, que elabora Jean Sébastien Robicquet en Cognac, y que lleva 28 botánicos, entre ellos la flor de la vid, con un marcado carácter goloso y avainillado.

En nuestra piel de toro, el estilo más tradicional es el de Reus, donde se elabora Miró, marca centenaria que fusiona 90 hierbas mediterráneas y alpinas que maceran en barricas de roble, que le aportan una nota golosa, amaderada y de seductor amargor. Y siempre sorprende la original botella de Padró, vermut que nace en la masía Cal Garriga, y que cuentan con cinco generaciones macerando sus plantas aromáticas en barricas de castaño durante dos años. Padró Rojo Amargo es sensacional, por su complejidad de sensaciones cítricas, especidas, golosas y amargas, de un estilo barroco muy seductor.

Las tabernas de Madrid siempre han tenido buena fama por su vermut de grifo. Zarro es una de sus marcas más emblemáticas, elaborado con la uva blanca malvar desde 1968, en un estilo tradicional. Sus hierbas aromáticas maceran en barricas de roble y le aportan un envolvente amargor de quina, ajenjo y arrayán. Más al norte, en la Rioja, la bodega Martínez Lacuesta es una de las propuestas clásicas; su vermut madura de entre dos a tres años en barricas de roble, que le aporta ese grato toque tostado y amaderado.

En la bodega Yllera de Rueda nace el vermut Hilo de Ariadna, elaborado con vino de la variedad verdejo aromatizado con 30 botánicos, entre los que destacan ajenjo, canela, piel de naranja, flor de saúco, vainilla, manzanilla, tomillo, que maduran durante nueve meses en barricas de roble francés, y aportan su original personalidad. Mientras en Ribera del Duero es Cillar de Silos la creadora del vermut Golfo, con uvas sobremaduras de tempranillo de viñas viejas y una crianza de seis meses en barricas de su vino Torresilos, que le aporta su sensual carácter torrefacto, de café tostado y regaliz.

Damos el salto a Galicia, con sus inconfundibles y estilizadas botellas blancas. St. Petroni Vermello se elabora en el pazo donde paso su niñez la poetisa Rosalía de Castro, en Padrón, con uvas albariño del valle. Me gusta su sensación de frescor, revoloteando sus notas de flor de hibisco, salvia y menta, con un suave toque especiado de canela y clavo. En el vermut Nordesía Roxo apuestan por la uva tinta mencía, responsable de su profundo color picota, y sus numerosas hierbas atlánticas le dan su vibrante gusto afrutado, de gran originalidad.

En este periplo no podemos olvidarnos de los mejores vermuts jerezanos, cuyos vinos maduran en las míticas soleras y criaderas en la penumbra de sus bodegas. Fernando de Castilla elabora su vermut con una mezcla de vinos olorosos (70%) y Pedro Ximénez (30%), por lo que no necesita añadirle azúcar, que aporta este último vino dulce natural, que madura una media de 8 años en sus botas de roble, y despliega finas notas de nueces, clavo y cardamomo.

Lustau, una de las mejores bodegas elaboradoras de vinos de jerez, fusiona en sus vermuts un amontillado seco y el dulce pedro ximénez, al que añaden su macerado de 10 botánicos, como ajenjo, genciana, cilantro, y piel de naranja; es de excelente finura, por sus notas sedosas de avellanas y chocolate amargo. La Copa es la conocida marca de González Byass, inspirado en una receta centenaria secreta, que guardan bajo llave en la bodega; su Reserva, elaborado con soleras de 8 años, está muy marcado por el noble carácter de sus vinos amontillados y pedro ximénez, con rotundos recuerdos de nueces y avellanas.

Culminamos así nuestro periplo sensorial por el atractivo mundo del vermut.

En este momento de esplendor de este vino aromatizado con hierbas, debemos estar abiertos a las numerosas y sugerentes propuestas, para descubrir, cual explorador sensorial, la que más nos satisfaga.

¡Ha llegado la hora del vermut!