El renacer del vermut, la bebida milenaria que conquista las tabernas españolas

La hora del vermut siempre se asoció en nuestra piel de toro a la hora del aperitivo. En las tabernas con barras de aluminio no podía faltar el vermut de grifo, con o sin sifón, acompañado por unas sencillas aceitunas. Ahora lo disfrutamos de una forma más sofisticada, en un vaso bajo, con unos hielos y aromatizado con una rodaja de naranja o una piel de naranja.

Vivimos un momento de esplendor de esta ancestral bebida y numerosos nuevos aficionados se han dejado seducir por la amplia gama de sensaciones que trasmite. En España, la creatividad de las nuevas propuestas alcanza cotas inimaginables hace tan solo unos años, cuando su imagen era de una bebida decadente. Aunque no debemos olvidar que siempre fue un ingrediente fundamental en os mejores cócteles como el negroni o el dry martini.

Al ser una bebida cuya base es el vino nace en la cultura mediterránea; los egipcios ya lo saboreaban en sus vinos aromatizados con ajenjo (hierba que años más tarde que alcanzaría mala fama por intervenir en la absenta). Una bebida que nace como una medicina, un reconstituyente nutricional y tonificante, aunque unos siglos más tarde los romanos, que maceraban tomillo, romero y manzanilla en sus vinos, nos mostraron el camino de su disfrute lúdico.

La palabra wermut, ajenjo en alemán, bautizo a este vino de propiedades curativas, por sus plantas medicinales como la quina o la artemisa (ajenjo), esta última, ingrediente imprescindible en su elaboración. Fue el herbolario Alessio Piamontese quien creo el wermut wein, que triunfo en la corte bávara y posteriormente en Italia como consecuencia del traslado de la casa de Saboya a Turín.

Durante la época medieval en Europa era común consumir vinos calientes especiados, como cualquier visitante hoy en día puede comprobar en las tabernas de la Gran Plaza de Bruselas, cuyo origen era una bebida casera muy amarga. Tiene el honor de ser considerado el padre del vermut actual Antonio Benedetto Carpano, que maceraba hierbas aromáticas como el orégano, cilantro o piel de naranja en sus vinos, y recomendaba beber como tónico.

La ciudad de Reus, gran centro vinícola durante la época de la filoxera a Europa, se convirtió en la capital del vermut nacional. En 1892 Joan Gil registro el vermut de Reus, impulsando una expansión de más de 30 bodegas de elaboración, que embotellaban unas cien marcas, convirtiéndose en el vermut más tradicional español, y que todavía podemos disfrutar en la actualidad.

El estilo de vermut rojo es de origen italiano y se caracteriza por ser amargo, mientras que el vermut blanco nace en Francia y es muy seco. Mientras que el vermut de Reus es de gran complejidad, llegando a tener hasta cien botánicos en su composición, con marcado carácter amargo, pero con amplias sensaciones.

En la última década vuelven a resurgir antiguas formulas y numerosas nuevas creaciones, de gran originalidad por los elementos utilizados. En mi opinión, este renacer se debe en gran parte a la moda del gintonic, pues con las ginebras cómprate el proceso de maceración de los botánicos.

La elaboración del vermut suele nacer de una receta secreta que las casas rara vez desvelan, pero que tiene como base un vino blanco de variedades como la macabeo catalana o la airén manchega. A esta base se le añade una solución hidroalcohólica donde han macerado los distintos botánicos, que a veces maduran en barricas de roble. La mezcla habitual es de tres cuartas partes de vino y una cuarta parte de este alcohol macerado, por lo que su graduación final fluctúa entre los 15º a 23º.

El equilibrio de sensaciones del vermut viene marcado por el equilibrio de sus sabores amargos, dulces y ácidos, que aportan los distintos botánicos. El imprescindible ajenjo es muy amargo, y puede ir acompañado del quino, la raíz de angélica, las bayas de enebro o la flor del lúpulo (de uso muy extendido en las cervezas). La sensación cítrica la aportan las pieles desecadas de naranja, limón o lima, que contribuyen a que el vermut sea una bebida refrescante.

Las hierbas aromáticas que intervienen nos seducen con sus fragancias de tomillo, romero, hinojo, salvia o albahaca, desplegando sus notas balsámicas, frescas y mentoladas. Mientras las especias aportan una grata sensación de calidez picante, con perfumes de vainilla, nuez moscada, cardamomo, clavo o el exótico azafrán. También podemos encontrar las notas florales del azahar o la lavanda. Un ramillete de sensaciones con propiedades estimulantes.

Por último, a esta mezcla de vino y alcohol aromatizado se le suele añadir azúcar, según el grado de dulzor que cada elaborador deseé para su vermut, que puede variar de extraseco a dulce. Pero, ¿de dónde procede el color caoba cobrizo característico del vermut rojo? se debe a la adición de caramelo de azúcar. Esto no ocurre con los vermuts blancos, de color natural, que son los menos consumidos por los españoles, aunque en los últimos años han surgido interesantes propuestas.

En nuestra siguiente entrega, disfrutaremos de la amplia gama de vermuts que podemos encontrar en nuestro país, desde las marcas clásicas italianas, originales creaciones francesas, o el clásico vermut de Reus, así como los refrescantes gallegos de variedades autóctonas, las formulaciones riojanas o de Ribera de Duero, para culminar en los vermuts jerezanos cuyos vinos generosos maduran en soleras y criaderas.

Bienvenido a la hora del vermut.