¿Cómo preservaron la comida las culturas antes de la refrigeración moderna?
¿Cómo preservaron la comida las culturas (especialmente la carne) antes de la refrigeración moderna? apareció originalmente en Quora: un lugar para adquirir y compartir conocimiento, y mejor entender el mundo.
Respuesta por José Luis Cabañero Gutiérrez, Fundador en Eatable Adventures:
Para preservar alimentos se necesita reducir el porcentaje de agua que contienen, de esta forma se limita el crecimiento de los microbios que los deterioran y finalmente conducen a la putrefacción.
Para reducir la cantidad de agua se emplean varios métodos:
- Secado/Deshidratado - bajo fuente de calor o bajo el sol, un método tradicional de culturas mediterráneas, recordemos los embutidos y las conservas de pescado seco.
- Salado - la sal reduce el contenido de agua y favorece el crecimiento de microbios que acidifican el producto y eliminan los microbios patógenos. Es la base de la fermentación de alimentos, también llamada Lacto-Fermentación por la generación de ácido láctico en el proceso. Alimentos como el Chucrut, Kimchi, Pepinillos en conserva han sufrido este proceso de transformación.
- En azúcar - el azúcar absorve agua del alimento y produce el mismo efecto. La conservación en almíbar o miel ha sido siempre un método tradicional para proteger alimentos.
Existen otros métodos de conservación:
- Inoculación de microorganismos beneficiosos, que desplacen microbios patógenos por sobrepoblación , por ejemplo conservación de quesos con mohos o fermentación por hongos Aspergillus en la cultura japonesa (soja, miso).
- Transformación en un producto menos perecedero, por ejemplo fermentación alcohólica, que consume los azúcares, acidifica el medio y desplaza microbios patógenos. Aquí tenemos cervezas y vino como máximos exponentes de estos métodos.
- Ahumado. Secado por calor que induce a la eliminación de patógenos y reducción de la cantidad de agua disponible para nuevos microorganismos.
La fermentación es una familia de técnicas de conservación apasionante, no sólo protegen el producto y lo hacen mas perecedero, sino que alteran texturas, sabores y complejidad en los alimentos.
Es una de los conjuntos de técnicas de mayor crecimiento en la cocina mundial actualmente. La búsqueda de nuevos sabores, texturas llevó la cocina por caminos diversos, en los últimos años se ha vuelto a los sabores y técnicas locales usados tradicionalmente, poniendo estas técnicas nuevamente en valor.
Habitualmente echamos de menos los sabores de las comidas de la infancia, en mi opinión personal es debido a que tanto las técnicas de cocina moderna, como las excelentes medidas de conservación de alimentos que disfrutamos actualmente, han llevado a la pérdida de sabores ancestrales. Esto se produciría por la eliminación de estas técnicas de conservación ancestrales, que al proteger los alimentos transformaban ligeramente su textura y sabor.
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