Apúntate a la gastronomía sostenible, una forma de consumir más sano y respetando el medio ambiente

El desperdicio de alimentos, los macrocultivos de biocombustibles, la sequía, la sobrepesca, la alarmante falta de sostenibilidad del modelo de producción y consumo que mantenemos, suponen una de las grandes preocupaciones de los científicos.

Para contrarrestar todo eso, han surgido iniciativas para que no se tire comida. Pero hace falta más. Una población creciente y una demanda cada vez mayor exigen un gran cambio que alcance todos los hogares y que vaya más allá del reciclaje. Un cambio en la alimentación a nivel mundial.

La gran forma en la que puedes contribuir se llama gastronomía sostenible, una forma de alimentarse que, sin perder calidad (más bien al contrario), contribuye a avanzar hacia un mundo mejor. Hemos entrevistado a una serie de expertos para desentrañar en qué consiste y cómo podemos contribuir todos.

¿Qué es la gastronomía sostenible?

"Consiste en respetar el medio ambiente y sacar un provecho ético del mismo a través del uso de productos de proximidad y lo más limpios posibles", describen desde la empresa Gastrocultura Mediterránea. ¿Cómo? Utilizando los ingredientes, en calidad y cantidad, de forma responsable.

Para ello es necesario que los agricultores y ganaderos ofrezcan productos que respeten el calendario natural de producción, la estacionalidad. "Ofrecer tomates en diciembre no tiene sentido y es muy caro en términos económicos y de sostenibilidad medioambiental", detalla a El HuffPost María Grazia Massari, socia de la empresa barcelonesa dedicada a la investigación y divulgación de la gastronomía futura.

Desde el blog especializado Te lo Sirvo Verde añaden que "promueve la producción y distribución de alimentos de bajo impacto ambiental, la biodiversidad y las relaciones laborales equitativas". Un restaurante puede "reducir los residuos que genera" y el ganadero "tener en cuenta el bienestar animal".

Según el Movimiento de Alimentación Sostenible, una iniciativa social con sede en Grecia, se basa en el concepto "de la granja a la mesa" y se relaciona con la agricultura sostenible, la nutrición y la seguridad alimentaria. Asesoran a profesionales de la restauración para fomentar la sostenibilidad de su negocio.

Uno de sus miembros, Vee Bougani, se concienció al ver el desperdicio de alimentos mientras viajaba por el mundo como periodista. "Es un problema global que debe ser abordado a nivel local", considera. Han puesto en marcha es la app Foodity, donde se pueden vender ingredientes sobrantes a bajo coste.

"Significa producir de forma más eficiente y abordar las emisiones de efecto invernadero, la polución de los nutrientes a través del agua, el mal uso del agua en general, así como el mantenimiento de los bajos costes para que todo el mundo pueda alimentarse bien y barato", detallan desde el Breakthrough Institute about Sustainable Gastronomy, el movimiento de un think tank por hacerlo realidad.

¿Cómo puede apuntarse a la gastronomía sostenible una persona de a pie?

"Comer poca carne y lácteos es el mayor cambio que se puede hacer. Elige entre orgánico, de pequeñas producciones o producción local, si quieres, pero la evidencia científica apunta que todo eso tiene poco o ningún impacto real", explica Daniel Blaustein-Rejto, analista del Breakthrough Instituto.

"Otra es apoyar la investigación agrícola. Puedes comprar productos o invertir directamente en empresas que crean comida con insectos, carne vegetal o cultivada, leches no animales... Las ayudarás a competir con productores baratos poco sostenibles y a financiar su investigación", detalla.

Blaustein-Rejto advierte contra las "ideas románticas y nostálgicas sobre la agricultura": pequeñas granjas independientes con poca maquinaria que emplean métodos orgánicos. "Necesitan más recursos y producen comida mucho más cara que los cultivos más grandes que emplean fertilizantes sintéticos, pesticidas no orgánicos y un equipo de mayor eficiencia", detalla.

"Los productores orgánicos se han promocionado muy bien como buenos para el medio ambiente. Pero emplear fertilizantes, pesticidas, irrigación y maquinaria es normalmente mejor", sostiene el analista.

Isabel Coderch Vergés, especialista en restauración sostenible y fundadora del blog Te lo Sirvo Verde, se centra en la parte del consumo: "Una dieta sostenible se basa en alimentos producidos cerca, de forma justa, de temporada, que tienen pocos envases y que idealmente son producidos de forma ecológica".

En Gastrocultura Mediterránea ponen énfasis en el empaquetado y el aprovechamiento: "Mirar las etiquetas para ver de dónde viene la comida; controlar los desperdicios, licuando los vegetales maduros en zumos, purés o cremas; evitar el plástico y todo lo de usar y tirar; y al tirar, reciclar".

¿Cómo está la situación en España?

En el norte de Europa lleva la delantera en gastronomía sostenible particularmente Dinamarca, que ofrece muchos alimentos ecológicos en los comedores colectivos. La UE está adoptando medidas contra el plástico prohibiendo objetos de un solo uso. Se centra en 10 productos que equivalen al 70% de la basura marina para evitar daños en el medio ambiente valorados en 230.000 millones de euros para 2030.

Aquí, desde Gastrocultura Mediterránea destacan varios restaurantes españoles entregados a la causa: Aponiente, del chef Ángel León; Azurmendi, de Eneko Atxa; Lluerna, del catalán Victor Quintillà, con el que han puesto en marcha el programa Ecorestaurantes para chequear cada aspecto (agua, energía eléctrica, gestión de residuos, elementos de decoración, productos alimenticios...) y hacerlo sostenible.

"En España, se están desarrollando muchas iniciativas en Cataluña, País Vasco, Valencia y, en general, hay un movimiento de avance", añade Coderch, de Te lo Sirvo Verde. Los hermanos Roca son vistos como los grandes embajadores internacionales de este tipo de gastronomía, asegura Bougani.

Desde Movimiento por la Alimentación Sostenible apuntan que España tiene una calificación muy alta en "desperdicio de comida" según el Índice de Sostenibilidad Alimentaria y buenas notas en todo excepto en "soluciones para reducir las pérdidas en la distribución". No así en el tratamiento del agua.

¿Cuáles son los principales problemas u obstáculos para desarrollarla?

Coderch, creadora del blog Te lo Sirvo Verde, admite que "en muchas ocasiones los alimentos sostenibles son más caros que los ecológicos". De cara a fomentarla en restaurantes cree que "vincular las buenas prácticas ambientales con incentivos económicos sería una buena estrategia para animar al sector". Existe una red de restaurantes sostenibles donde puedes informarte de a qué locales apoyar.

Desde Gastrocultura Mediterránea lo tienen claro: "Faltan ayudas gubernamentales, pero sobre todo más información a todos los niveles: administración, prensa y escuelas. Estaría bien organizar charlas en colegios para concienciar a los niños y crear una cultura de la sostenibilidad. Ellos son los consumidores del mañana y los que van a heredar la gestión de nuestro planeta".

"Sobre el papel todos, gobierno y empresas, manifiestan su compromiso. Pero al final prima lo barato, rápido y fácil. Falta mucho por hacer, sobre todo a nivel local. Desde los Ayuntamientos se deberían impulsar medidas económicas a pequeña escala de impacto inmediato", añade Grazia.

Bougani considera que los restaurantes deben reducir el desperdicio, ya que se dejan llevar por modas sin atender a la producción local y los alimentos de temporada. "Gracias a la serie Chef's Table de Netflix, profesionales líderes del sector están influyendo en una generación más joven a apreciar lo que ofrece la tierra y a educarse constantemente para no dañar el medio ambiente" añade.

En el Breakthrough Institute creen que "la gente se siente atraída por lo que tiene una historia detrás", lo que favorece a los cultivos locales y pequeños, costosos y sin maquinas. "A la gente le cuesta apreciar los beneficios de la tecnología, la innovación y la productividad para el medio ambiente", detallan.

Como turista, empieza a poner tu granito de arena este verano

"La gastronomía será sostenible o no será. O no los alimentamos de otra forma o no nos podremos alimentar. El modelo actual es responsable del cambio climático, comemos demasiada carne, transportamos comida por todo el planeta que despilfarramos en cantidades escandalosas y llenamos los mares de plástico", denuncia Coderch, fundadora de Te lo Sirvo Verde.

Desde Gastrocultura Mediterránea apuntan que los turistas cada vez buscan más "la autenticidad y genuinidad del producto local", pero aún es algo minoritario frente al "voraz consumidor de todo lo que sea fácilmente asequible, barato y que no genera ningún tipo de duda ni pregunta ética".

Las vacaciones son un buen momento para empezar a contribuir. Los expertos consultados por El HuffPost te dan las claves para que empieces a disfrutar de la gastronomía sostenible durante el verano: