La quinua: El grano de oro o la salvación de la hambruna

Canción recomendada: Fly, Ludovico Einaudi.

Pasear sobre los campos de quinua es como contemplar cuadros de los impresionistas, Monet, Cézanne, Decamp, etc., mirando al campo, observando la espectacularidad de los tintes naturales que brotan de la flor de la quinua; tonos tan sugestivos como el amarillo coral, el naranja carmesí, el verde pastel, o el magenta enrojecido.

La quinua es un alimento casi desconocido para gran parte del mundo aunque se cultiva desde hace más de 6.000 años en el altiplano andino. Fueron los españoles quienes exterminaron, hace cientos de años, los cultivos de quinua por motivos religiosos y todo poderosos que tenían para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas; prohibieron su cultivo con la pena de muerte afirmando, ante Dios, que eran "alimentos para salvajes". Y unos centenares de años después, la FAO (los que dicen esto es bueno y esto es malo...) declaró que la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano.

Este pseudocereal considerado por los incas (aquí es donde todos reclaman una auditoria de procedencia) como la madre de todas las semilla, se emplea no solo como alimento, sino como medicina, ya que tiene un alto contenido de vitaminas y minerales. Ideal para diabéticos y para celíacos porque sus ácidos grasos no contienen gluten, y su alto porcentaje en fibra lo convierten en un diamante en bruto para eliminar toxinas y residuos perjudiciales para el organismo. Pero claro, ahora es utilizado como el salvador de la hambruna del mundo, cuando todos deberían saber que el hambre del mundo no se combate ni con transgénicos ni con armas de salón (palabras y más palabras).

La quinua es una excelente alternativa de cultivo gracias a su gran adaptación a las variaciones climáticas y su eficiente uso de agua, de ahí que y solo tal vez, Bolivia sea el mayor cultivador de quinua del mundo, y si no se lo creen pregunten a su embajador boliviano: Evo Morales. La peruana Nadine Heredia, esposa del presidente de Perú, Ollanda Humala, también ejerce de embajadora. Pero tanta es la demanda mundial de este granito, que el cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras transoceánicas: se cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia.

En el ámbito culinario, al igual que la papa, la quinua fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos. Este grano dorado de los Andes se utiliza para todo lo que la imaginación del artesan@ cociner@ pueda crear (abstenerse imitadores y oportunistas de la cocina). Atención, porque la quinua posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico (el amaranto es de la misma familia). Es ideal para sopas, postres, bebidas; se mezcla muy bien con casi todo; la podríamos denominar como ese ingrediente desconocido que vino al mundo culinario más sibarita para quedarse y ser tan apreciado como el aceite de oliva, la trufa o el maíz, por poner ejemplos populares. Incluso la NASA encuentra en este cereal un ingrediente fundamental en la alimentación de astronautas. Houston tenemos quinua.

Para los más curiosos: en la región de Ayacucho, Perú, hay un pueblo llamado Quinua famoso por sus artesanos.

Antes de que paséis a darle a la tecla de off, os recomiendo este documental: Las cosechas del futuro (Les moissons du futur) el último documental de la trilogía en la que la directora francesa Marie Monique Robin trata sobre la alimentación. Este tercer documental muestra las soluciones posibles a la crisis alimentaria mundial.

Por cierto, ya están las multinacionales de la alimentación preparando su artillería para la quinua transgénica. Ojalá no salga la ley que permita plantar semillas chatarra para el cultivo de quinua; ya hay bastantes cereales enriquecidos para que los más peques piquen con el desayuno.

Adelante con la revolución de la tierra y la naturaleza, de lo verde, en este caso ¡magenta!

Andrés Madrigal

Cocinero

¡Aquí os dejo esta dulce receta!

FE DE ERRORES: Como apuntaba un lector, Nadine Heredia no es boliviana, como se decía en una primera versión del artículo, sino peruana. En el texto se ha corregido este error.