¡Del Cerdo a la trufa!

Canción recomendada: Feeling Good, Michael Bublé.

Hace unas semanas, escribía unas pocas líneas acerca de la trufa blanca de Alba en una revista especializada en gastronomía:

La trufa me ha seguido rondando así que me he decidido a contaros un poco más.

Como seguramente muchos ya sabéis, la trufa es un hongo subterráneo de la familia de las tuberáceas, que se desarrolla en asociación con algunos árboles como el castaño, el nogal, la encina y el roble. La trufa y el árbol desarrollan una relación simbiótica micorrícica, lo cual en cristiano (no Ronaldo, jeje) quiere decir que ambas partes salen beneficiadas de la relación. La trufa obtiene hidratos de carbono y vitaminas, mientras que el árbol obtiene nutrientes minerales y agua.

Las trufas tienen una forma irregular, un poco redondeada, algo parecida a la de una patata y pueden alcanzar distintos tamaños. En 2007 se subastó una trufa blanca (Tuber magnatum) que pesaba 1,5 kilogramos y había sido encontrada cerca de Pisa, en el norte de Italia, por la que se pagó 330.000 dólares. Y parece ser que posteriormente se encontró y subastó un ejemplar de trufa negra (Tuber melanosporum) que llegaba a pesar 1,95 kilogramos. He intentado descubrir dónde y cuándo se encontró, pero las referencias no son fiables.

Existen en el mundo alrededor de unas 70 clases de trufa, y de ellas 32 pueden encontrarse en Europa. De entre esas, destacan las dos que he mencionado más arriba, la Trufa negra o Perigord, que como todos saben fue bautizada por Brillat-Savarin como "el diamante negro de la cocina", y la Trufa blanca de la que os hablaba ya hace unas semanas, y que es la más apreciada. La blanca se encuentra casi exclusivamente en Italia, en la región de Langhe en el Piamonte italiano, aunque también puede encontrarse en Croacia. De hecho, uno de los ejemplares más grandes fue encontrado cerca de la ciudad de Buje, en la península de Istria. La trufa blanca encontrada por un perro de nombre Diana pesaba 1,31 kilogramos. Mientras que la trufa negra está más repartida, alrededor del 45% de los ejemplares encontrados corresponden a Francia, un 35% a España, un 20% a Italia y el resto se divide entre Eslovenia y Croacia. Aunque también puede encontrarse en Australia.

La trufa es apreciada en la cocina ya desde tiempos de los egipcios, quienes la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. También los griegos y los romanos las tenían en alta estima, y les suponían poderes afrodisíacos. Respecto a esto último, ni siquiera el gran Brillat Savarin parecía ponerse de acuerdo, ya que lo mismo decía que "el que dice trufa, pronuncia una gran palabra que trae recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo", como que se desdecía después afirmando que "la trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables". Con este tema, ya sabéis, no hay mejor afrodisíaco que el cerebro.

En esa época de oscurantismo que fue la Edad Media, se creía que la trufa estaba relacionada con el demonio, por lo que su consumo prácticamente desapareció. Ellos se lo perdieron. Ya en el Renacimiento, la trufa empezó a recuperar su lugar en la cocina, pero no fue hasta el siglo XVII cuando alcanza nuevamente el estatus que se merece.

Como sabéis, debido a que las trufas se encuentran enterradas en el suelo, se utilizan perros entrenados para su recolección. También se usa cerdos, pero se prefieren los perros, ya que entrenar a un cerdo para que no se coma la trufa una vez la ha encontrado, resulta bastante complicado. El uso de estos dos animales es debido a su gran olfato, que les permite reconocer el olor de las trufas aun cuando se encuentran unos cuantos centímetros bajo tierra.

Pues por hoy nada más (ni menos).

Os dejo una receta sencilla y no muy cara.

¡Sed curiosos!

Besos y sus cosas.

Andrés